КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

Тесто:

5 стаканов муки,
1 1/2 стакана сливок,
250 г сливочного масла,
1 стакан сахара,
8 яичных желтков,
1 /2 стакана миндаля,
1 /2 стакана цукатов,
1 /2 стакана изюма,
1 ч. ложка соли,
100 г дрожжей,
ванилин - по вкусу

Глазурь:

1 яичный белок,
1 стакан сахарной пудры,
8-10 капель лимонного сока, или разведенной лимонной кислоты .

В подогретых сливках развести дрожжи, половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром, добавить размягченное масло и растереть добела. Изюм перебрать и вымыть. Когда опара подойдет, ввести в нее растертые желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, миндаль.

Массу хорошо размешать и всыпать оставшуюся муку, соль и ванилин. Промесить и поставить в теплое место до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз промесить и снова дать ему подойти. Из готового теста сформовать небольшую булочку и положить в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки выстелить промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом поставить на расстойку в теплое место на час.

Выпекать кулич при температуре 200-220° С в течение 60-70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его сырой бумагой. Во время выпечки кулич нельзя трясти - он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку. Остывший кулич смазать тонким слоем глазури.

Для глазури: яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3-4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать сахарную пудру, а затем добавить лимонную кислоту или сок лимона. Глазурь растереть добела. В нее можно ввести какао, шоколад, карамель и др.

КУЛИЧ С МАКОМ

3 стакана муки,
3 ст. ложки сливочного масла,
3 ст. ложки топленого масла,
6 яичных желтков,
6 ст. ложек сметаны,
1 1/2 стакана сахара,
цедра 1 лимона,
1/2 ст. ложки мака,
70 г дрожжей.

Для смазывания: сливочное масло.

Для посыпки: сахарная пудра.

Взбить в глубокой посуде сливочное масло с топленым. Добавить по одному желтки, затем сметану, дрожжи, разведенные в небольшом количестве подогретого молока, муку, мак, сахар, мелко нарезанную цедру лимона и замесить тесто. Хорошо вымешенное тесто поставить в теплое место, дать ему подняться и вымесить еше раз.
Готовое тесто уложить в смазанную сливочным маслом форму, дать подняться вторично и выпечь.
Подать кулич, посыпав большим количеством сахарной пудры.

КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ

Мука - 4 ст.,
масло слив. - 200 г,
молоко - 1 ст.,
сахар песок - 150 г,
яйца - 6 шт.,
цукаты апельсиновые - 0,5 ст.,
изюм мелкий - 0,5 ст.,
соль - 1 ч. л.,
дрожжи - 70 г,
ванильный сахар - 1/3 порошка.

Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто положить в куличную форму (или кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, и поставить на расстойку до увеличения в объеме примерно до 3/4 формы. После этого тесто поставить в печь при температуре 200-210.
Готовый остывший кулич заглазировать.

Глазурь.

Белок взбить с сахаром до увеличения в объеме 3-4 раза. Затем добавить сок лимона (лимонную кислоту) для устойчивости глазури. При желании можно ввести какао, шоколад.

ИСТОЧНИК

КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ

Примерно 400 г муки,
50-70 г свежих дрожжей,
15 яиц,
500 г сахара,
100 г порошка какао,
1-2 рюмки рома,
1/г стакана красного вина,
100 г ржаных сухарей,
100 г апельсинных цукатов,
по кофейной ложке тонко смолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна,
соль по вкусу,
еще столько муки, сколько потребуется.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсинные цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 °С до готовности.

МОЛОЧНЫЙ ПИРОГ

20 порций:

125 г сливочного масла или маргарина,
250 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
4 яйца,
300 г муки,
1 ч л разрыхлителя для теста,
75 мл нежирного молока,
0,05 л апельсинового ликера,
1 пакетик апельсинового ароматизатора,
75 г мелко нарубленных апельсиновых цукатов.

КРОМЕ ТОГО:

100 г сахарной пудры,
0,02 л апельсинового ликера,
разноцветные консервированные вишни и черешни.

Размягченный жир растереть в пену, постепенно добавлять сахар и ванильный сахар и вымешивать до полного растворения сахара. По одному вводить яйца. Муку смешать с разрыхлителем, молоком апельсиновым ликером и апельсиновым ароматизатором.

Попеременно небольшими порциями добавлять муку и молоко. Добавить апельсиновые цукаты и вымесить тесто руками. Тестом заполнить смазанную жиром прямоугольную форму. Пирог выпекать в предварительно нагретом до 200° С духовом шкафу ок. 70 мин. Чуть остудить в форме, затем опрокинуть форму и выложить пирог на кухонную решетку.

Для глазури просеять сахарную пудру и, добавив апельсиновый ликер и при необходимости немного воды, вымесить ее в гладкую массу.

Холодный пирог покрыть глазурью, затем украсить половинками вишен.

"ПЕРСИКИ"

100 г сливочного масла,
0,5 стакана сахара,
2 яйца,
2-3 столовых ложки сметаны,
0,5 ч. л. соды,
несколько капель выжатого сока лимона,
4 морковки,
15 грецких орехов,
банка сгущ.молока,
1 свёкла

На одну порцию получается 25-27 штук.
Тесто: 100 г мягкого масла взбить с 0,5 стакана сахара. Затем добавить 2 яйца, 2-3 столовых ложки сметаны. Все хорошо перемешать.

В столовую ложку положить 0,5 ч.л. соды и несколько капель выжатого сока лимона. Добавить в тесто. Затем добавлять муку так, чтобы тесто по консистенции напоминало густую сметану.

Готовое тесто положить в холодильник на 30 минут.

Тем временем: - примерно из 4 морковок выжать сок. Если нет соковыжималки, то потереть на самой мелкой тёрке и выжать через марлю.

- немного вареной свёклы потереть, завернуть в кусочек марли.
- около 15 грецких орехов очистить.
- сделать сахарную пудру.
Заранее банку сгущённого молока варить около 4-х часов.

По прошествии 30 минут из теста лепить половинки шариков и укладывать их на смазанный противень довольно на большом расстоянии друг от друга (они очень поднимаются).

Выпекать каждую "партию" в течение минут 10. Сильно не зарумянивать, чтобы не получались твердыми.
Затем из половинок вырезать ложкой или ножом серединки (лучше это делать, пока половинки еще тёплые, т.к. остывшие могут ломаться). Эти серединки измельчить вилкой и перемешать со сгущённым молоком. Затем этой массой наполнить каждую половинку, но без бугра, чтобы поместился орех. Потом половинки склеиваются попарно, в серединку кладется ядро ореха.

Морковный сок налить лучше в чашку или в любую достаточно глубокую посуду.
Постелить бумагу или газету на стол, а сверху чистую тряпочку. Каждый будущий "персик" окунуть в чашку с соком и положить немножко обсохнуть. Затем тёртой свёклой, завернутой в марлю, покрасить один бочок "персика" и снова его положить для обсыхания. Затем обвалять в сахарной пудре.

"Персики" готовы.
Если из свёклы тоже выжать сок и обмакивать одним концом "персика", то "персики" будут похожи на "сливы".

Вообще-то по рецепту "персики" начиняются только сгущённым молоком. Но тогда во-первых, много отходов, во-вторых, "персики" приторно-сладкие, в-третьих, сгущенки не хватает.

ИСТОЧНИК

БУЛОЧКИ ПАСХАЛЬНЫЕ

11 стаканов муки,
4 1/2 стакана молока,
1/2 стакана жидких дрожжей,
20 белков,
20 желтков,
1/2 стакана сахара,
2 ст. ложки сухого шафрана,
2 стакана сливочного масла,
соль,
1/2 стакана сухарей,
масло для смазывания форм.

Муку заварить 41/2 стакана молока, тщательно растереть, охладить до температуры парного молока, вмешать жидкие дрожжи и дать подняться в теплом месте. Добавить взбитые с белками (10 штук) сырые желтки, еще муки, взбитые в пену белки, настоянный на воде шафран (это не обязательно), вымесить, вмешать масло, соль и вымесить средней густоты тесто. Уложить в смазанные маслом и посыпанные сухарями продолговатые металлические формы на 1/3-1/2 их высоты, дать булочкам хорошо подняться, поставить формы на противень и выпекать в горячей духовке 30-40 мин.

ИСТОЧНИК

БУЛОЧКИ ПАСХАЛЬНЫЕ (2-й вариант)

На 8 порций

Дрожжи прессованные 30 г
молоко 250 г
сахар 1 ч.л.
мука 500 г
масло сливочное 100 г
мед 100 г
желтки яичные 2 - 3 шт.
соль
цедра лимонная
белок яичный 1 шт.

Для опары смешайте дрожжи с теплым молоком, сахаром и частью муки, оставьте для расстойки.
Взбейте мед с маслом и желтками. Соедините с опарой, добавьте соль, тертую цедру и оставшуюся муку. Замесите тесто и поставьте в теплое место для расстойки.
Раскатайте тесто и вырежьте небольшие кружки. Выложите их на смазанный маслом противень и дайте расстояться. Наколите вилкой, дайте постоять 20 минут и смажьте яичным белком.
Выпекайте булочки в предварительно нагретой духовке до золотистого цвета. Горячие булочки смажьте медом.

Источник "Выпечка"

МАКОВАЯ КОВРИЖКА

20 порций

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО.

500 г пшеничной муки,
30 г свежих дрожжей,
50 г сахара,
1 щепотка соли,
100 г размягченного сливочного масла или маргарина,
2 яичных желтка,
0,2 л молока

МАКОВАЯ МАССА

200 г молотого мака,
ок 0,25 л молока,
50 г свекольного сиропа,
50 г сливочного масла или маргарина,
тертая цедра от 1 натурального лимона,
80 г изюма,
2 ст л темного рома

КРОМЕ ТОГО:

100 г сливочного масла или маргарина,
сахарная пудра.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО:

Муку, мелко раскрошенные дрожжи, сахар соль сливочное масло, нарубленное хлопьями, и желтки смешать, постепенно добавляя в тесто молоко комнатной температуры.

Тесто вымешивать не менее 5 мин, затем накрыть полотенцем и поставить на 30 мин в предварительно нагретый до 50° С духовой шкаф. После этого еще раз быстро вымесить тесто и дать ему постоять еще 15 мин.
Постоянно помешивая, разогреть мак, молоко и сироп. Кипятить массу до тех пор, пока молоко полностью не впитается.
Кастрюлю снять с плиты и добавить к маковой массе сливочное масло, лимонную цедру, промытый изюм и ром. Маковую массу поставить охлаждаться.

Дрожжевое тесто раскатать прямоугольником, смазать небольшим количеством растопленного жира и в центре разложить маковую массу. Длинные края уложить над маковой массой и слегка сдавить. Коврижку положить на смазанный жиром противень, при этом узкие края закатать вниз.

Дать постоять еще 15 мин, затем выпекать в предварительно нагретом до 180° С духовом шкафу ок 40 мин.
Во время выпекания многократно смазывать жиром.
Остывшую коврижку завернуть в алюминиевую фольгу и хранить ее так по меньшей мере в теч. двух дней.

Перед подачей к столу покрыть коврижку толстым слоем сахарной пудры.

ПРЯНИЧКИ

На 4 порции

мука пшеничная 190 г
сахар 200 г
яйца 3 шт.
кардамон, ванилин или цедра лимонная

Яйца разотрите с сахаром добела, добавьте по вкусу кардамон в порошке, ванилин, разведенный горячей водой, или тертую лимонную цедру. Всыпьте муку, замесите тесто. Ложкой выкладывайте тесто на смазанный маслом противень с интервалом в 4 см.
Выпекайте прянички при 200 - 220оС в течение 7 - 10 минут.
Готовые прянички можно глазировать помадкой.

Источник "Выпечка"

ПАСХА БОЯРСКАЯ

- 1 кг творога;
- 1/2 л сливок 30% жирности;
- 500 г сахара;
- 300 г сливочного масла;
- 2 желтка;
- 1/2 стакана апельсинных цукатов;
- ванильный сахар;

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник.

ИСТОЧНИК

ОСОБЫЙ КУЛИЧ

Взбить 600 г сахара и 10 яиц до образования воздушной пены. Вскипятить 1 л молока и горячим влить в взбитую массу. Хорошо перемешать и охладить до теплого состояния. Взять черпак этой массы и развести в ней 100 г дрожжей и быстро, пока не остыла приготовленная масса, вылить в нее разбавленные дрожжи. Пусть побродит 2 часа в теплом месте. После чего положить 200 г мягкого сливочного масла, влить 100 мл подсолнечного масла, муку и замесить тесто. Дайте подойти, но не намного, выложите в форму, чтобы тесто еще раз поднялось, и выпекайте (Внимание! В духовке следует печь с умеренной температурой).

ИСТОЧНИК

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ КУЛИЧА

1 кг муки, 100 г сливочного масла, 160 г сахара, горсть изюма, 400 г молока, 70 г дрожжей, 3 яйца, щепотка соли.

В теплом молоке растворяют дрожжи, добавляют половину мерки муки, замешивают тесто и ставят для брожения в теплом месте на 3 часа. Потом добавляют другие продукты и хорошо вымешивают. Изюм следует предварительно замочить и добавить в тесто, обваляв в муке. Тестом заполняют смазанную форму на 1/3 и дают подойти. Перед выпеканием смазывают яйцом, посыпают толчеными орехами.

ИСТОЧНИК

ЗАКУСОЧНЫЕ КЕКСЫ

Легкие несладкие кексы с ветчиной, сыром и грибами.

На 30 штук:
2 чашки (300 г) блинной муки
1/2 чашки (60 г) мелко порезанной ветчины
1/2 чашки (60 г) тертого сыра
1/4 чашки (20 г) мелко порезанных грибов
1 ст. л. порезанной петрушки
125 г растопленного масла
1 чашка (250 мл) молока
1 яйцо, слегка взбить

Смазать маслом три противня для кексиков или маленьких формочек.

Соединить муку, ветчину, грибы, сыр и петрушку в большой миске. Добавить молоко, яйцо и масло, перемешать. Разделить тесто по формочкам. Запекать в горячей духовке 15 мин.

Хранить плотно закрытыми в холодильнике до 2-х дней.
Пригодны для замораживания.

КУЛИЧ С КАКАО

450 г муки,
щепотка соли,
50 г сахарной пудры,
30 г ванильного сахара,
3 ст. ложки растопленного масла или маргарина,
какао в порошке и сахарная пудра для посыпки,
1 яичный желток,
0,25 л молока
Закваска-опара:
0,05 л молока,
30 г дрожжей,
1 ст. ложка сахарной пудры

Из теплого молока, дрожжей и сахара приготовить закваску, которую оставить бродить.

Муку смешать с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром; добавить яичный желток, размешанный в молоке, готовую закваску и растопленное масло, замесить тесто, оставить бродить.

Затем раскатать тесто в пласт, который посыпать какао и сахарной пудрой, пропитать растопленным маслом, свернуть в рулет, сформовать батон, выложить в смазанную форму для кулича и оставить на расстойку.

Затем выпечь кулич в горячей духовке.