ПРАЗДНИЧНОЕ БЛЮДО (Китай)

на 4 порции:

- 1 курица средней жирности (1.2 кг) или 700 г говядины или свинины средней жирности;
- 400 г шампиньонов;
- 2 упаковки по 450 г овощной смеси (морковь + горошек + стручковая фасоль + кукуруза);
- 1 крупная луковица;
- 2 пучка петрушки;
- 100 мл соевого соуса (обязательно!!!);
- 3 ст. л. томат-пасты;
- 2 ст. л. сахара;
- приправы;

Курицу варим в минимальном количестве воды, а сварив - отделяем все мясо и кожу от костей, режем кусочками средней величины. Если мясо - то режем полосками и тушим обычным способом. Далее, в случае с курицей - высыпаем в бульон резаные шампиньоны, средне резаную луковицу и все овощи, доводим до кипения, затем кладем туда кусочки курицы. В случае с мясом - кладем шампиньоны, лук и овощи сверху на мясо, прогреваем все до размораживания овощей и затем (в обоих случаях) вводим соус, который делается так: в 1 стакане воды разводится томат-паста и сахарный песок. Туда же кладем соевый соус, 1 чайную ложку красной индийской кэрри-пасты или красной аджики, и потолченные китайские пряности: 6 шт. "звездочек" и 15 шт. "почек". Потом еще раз доводим до кипения и выключаем огонь; пусть доходит на отключенной плите. Перед самой раздачей положить в пищу всю изрезанную петрушку. Подавать с рассыпчатым рисом (класть сверху на рис), кунжутным маслом (капать сверху) и с большим количеством пива. Гости будут приятно удивлены и довольны (проверено!).

КУРИЦА В ВИНЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

На 4 порции:

1 большая курица (около 1800 г),
250 г мелких луковиц,
2 зубчика чеснока,
150 г шампиньонов,
2 стол, ложки растительного масла,
соль, перец,
1 лавровый лист,
1 пучок тимьяна,
500 мл красного вина,
100 мл куриного бульона из кубика.

Курицу разрезать на 8 частей. Луковицы очистить и разрезать каждую на 4 части. Чеснок нарезать мелкими кубиками. Шампиньоны почистить, вымыть и нарезать ломтиками. Обжарить в масле в течение 5 мин лук, чеснок и шампиньоны. Вынуть грибы с луком и чесноком из сковороды. Обжарить в масле мясо. Добавить лук, чеснок, шампиньоны и приправить. Веточки тимьяна и лавровый лист добавить в сковороду. Влить вино и тушить 10 мин. Добавить бульон и тушить еще 20 мин. Удалить зелень. Подавать можно с хлебом.

КУРИЦА ПО-СИЦИЛИЙСКИ

3 баклажана
1 ч. л. соли
1 молодая курица (около 1,5 кг)
1 зубчик чеснока
500 г помидоров
100 г копченой корейки или грудинки
1 чашка оливкового масла
1/2 ч. л. соли
щепотка черного перца
1 чашка (200 г) сухого белого вина
1/2 чашки горячего мясного бульона
2 ст. л. рубленой зелени петрушки

Баклажаны вымоем, нарежем мелкими кусочками, посолим и дадим 60 минут устояться. Курицу вымоем, осушим и разделим на порции. Чеснок очистим и разрежем на 4 части. Помидоры, сняв кожицу и удалив зернышки, мелко порежем. Корейку порежем. Разогреем оливковое масло и подрумяним на нем чеснок, после чего вынем из масла. В масло положим куски курицы и обжарим. Затем курицу посолим, поперчим, вольем вино и потушим, пока не выпарится вся жидкость. Добавим корейку и помидоры и под крышкой 30 минут потушим, периодически подливая мясной бульон. Разогреем остальное оливковое масло и 10 минут потушим на нем баклажаны. Затем поперчим их и соединим с курицей. Перед подачей на стол посыплем рубленой зеленью петрушки.

ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕНЫЕ В ТЕСТЕ

5 цыплят,
1 луковица,
1 лимон,
1 ч. л. зелени петрушки, 200 г муки,
1 ст. л. растительного масла,
1 стакан горячей воды,
1 ст. л. сахара,
1 ч. л. соли,
4 белка

Приготовленных, промытых цыплят разрезать вдоль пополам, положить в эмалированную посуду, посыпать солью, перцем, рублеными луком и петрушкой, облить соком, выжатым из лимона, закрыть крышкой и поставить мариноваться в холодное место на 2 ч. Вынуть цыплят из маринада, вытереть полотенцем досуха, посыпать мукой, обмакнуть в кляр, испустить в кипящий жир. Когда цыплята хорошо зарумянятся, вынуть шумовкой, положить на чистую бумагу, дать стечь жиру и подавать цыплят с суфле из цветной капусты. Если цыплята крупные, то перед тем, как опускать в кляр, их предварительно надо потушить в собственном соку до готовности, потом обсушить и обработать указанным способом. Приготовление кляра: Муку постепенно развести горячей водой (не крутым кипятком!). Когда тесто станет гладким, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить сахар, снова хорошо вымешать, остудить и перед употреблением осторожно ввести взбитые белки. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы не осели белки. Брать на вилку куски цыплят, опускать в кляр и жарить во фритюре. Подавать с суфле из цветной капусты.

ФИЛЕ ЦЫПЛЕНКА ПО-НЕМЕЦКИ

Продукты:

3 луковицы,
4 помидора,
300 г шампиньонов,
1 ст. л подсолнечного масла,
2 ч. л. сметаны,
4 ст. л. шнитт-лука,
соль,
перец,
1 кочан савойской капусты,
4 филе грудки цыпленка,
125 мл куриного бульона из кубика,
1 ч. л. мёда.

Очищенный лук и помидоры нарезать кубиками. Грибы разрезать пополам. Потушить лук, помидоры и грибы в масле. Вынуть треть смеси и перемешать со сметаной и шнитт-луком. Посолить и поперчить. Разделить на листья капусту. Каждый кусок филе положить на лист капусты, посолить и поперчить. Намазать на мясо рубленую начинку. Закатать и закрепить листья. Добавить к остальным овощам. Нарезать оставшуюся капусту и также добавить ее в сковороду. Влить бульон, накрыть крышкой и тушить 30 мин. Приправить овощи медом, солью и перцем. Украсить базиликом.

ХРУСТЯЩАЯ КУРИЦА ПО-КИТАЙСКИ

1 курица,
1 луковица,
2 стакана бульона,
2 лавровых листа,
10 зерен перца,
по 2-3 ст. л. рубленой зелени укропа или петрушки,
1 ст. л. сахара,
2-3 ст. л. водки,
соль,
фритюр для жарения.

Подготовленную тушку курицы разрубить вдоль спинки пополам, полить незаправленным куриным бульоном, добавить кольца лука, водку, сахар, специи, зелень и мариновать, поворачивая, 3-4 часа в холодильнике. Половинки курицы вынуть, сварить на пару до готовности, обжарить в кипящем фритюре. Подавая, разрубить каждую половинку пополам, разложить на тарелки, а рядом поместить дольки помидоров, огурцы и нарезанный зеленый лук.

ЦЫПЛЕНОК С ПОМИДОРАМИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Время приготовления: 20 мин. Запекание: 50 мин.
В одной порции 720 ккал

На 4 порции:

1 цыпленок,
2 зубчика чеснока,
соль, перец, майоран,
2 ст. л. оливкового масла,
4 помидора,
по 1 стручку красного, жёлтого и зелёного сладкого перца,
красный перец,
по 125 мл бульона и сливок.

Чеснок порубить. Перемешать с солью, перцем, 1 чайн. ложкой майорана и оливковым маслом. Натереть смесью птицу. Помидоры разрезать на 4 части, перец нарезать кусками, лук - кубиками. Все перемешать и приправить солью, молотым красным и черным перцем. Положить овощи и цыпленка в пленку для жаренья. Влить бульон, завязать, сделать на пленке надрезы и положить на решетку. Запекать 50 мин при 200*.

Вынуть овощи и цыпленка из пленки. Влить сок жаркого в кастрюлю вместе со сливками, вскипятить и приправить солью и перцем. Подавать с овощами и цыпленком.

ЦЫПЛЁНОК В ТОМАТНОМ СОУСЕ

1 цыпленок;
1/2 стакана подсолнечного масла;
3/4 кг красных помидоров;
3 ст. л. кислого молока;
соль, перец по вкусу.

Выпотрошенную и хорошо промытую тушку цыпленка подрумянить со всех сторон в подсолнечном масле. Посолить, плотно закрыть крышкой и медленно тушить на умеренном огне вместе с красными помидорами, нарезанными ломтиками. Вынуть готового цыпленка, остудить и нарезать на порции. Протереть соус сквозь сито, заправить черным перцем и кислым молоком.

Перед подачей на стол полить каждую порцию соусом.

ЦЫПЛЁНОК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ

1 тушка цыпленка;
1/2 стакана подсолнечного масла;
5 ст. л. (без верха) муки;
перец красный;
соль по вкусу.

Залить холодной водой выпотрошенную и хорошо промытую тушку цыпленка, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить и сварить. Вынуть из бульона и разрезать на порционные куски.
Поджарить в масле муку и развести бульоном. Оставить соус кипеть на слабом огне 8-10 минут.
Уложить мясо на тарелки и залить горячим соусом. Каждую порцию сверху полить пассеровкой (чайная ложка масла и немного красного молотого перца).

КУРИЦА С ПАРОВЫМИ ОВОЩАМИ

На 2 персоны

Для овощного гарнира:

200 г молодого картофеля;
100 г молодой моркови;
2 ст. л. мяты;
100 г брокколи;
50 г маленьких кукурузных початков;
1 зубчик чеснока;
1 ст. л. лимонного сока;

Для курицы:

2 куриные грудки;
1 зубчик чеснока;
2 веточки тимьяна;
2 дольки лимона;
50 г сливочного масла (по желанию);
соль и перец по вкусу.

Налейте в емкость пароварки 300 мл холодной воды. Установите блюдо пароварки и положите на него картофель и морковь. Посыпьте мятой и посолите. Смешайте овощи с чесноком и добавьте лимонный сок. Установите поверх моркови и картофеля подставку пароварки и равномерно распределите на ней овощи. Накройте крышкой. Включите режим "пароварка" и готовьте 10 минут.

Снимите блюдо и держите его под крышкой. Приготовьте курицу. В каждой куриной грудке сделайте карман. Положите в него чеснок, тимьян и дольку лимона. Добавьте приправы. Уложите цыпленка на блюдо для микроволной печи. Установите комбинированный режим "микроволны + конвекция" (400 Вт, 200 градусов). Готовьте 10 минут, пока сок не станет светлым. Ложкой разложите овощи на тарелки, добавьте кусочек масла. Блюдо готово.

Совет: так же Вы можете приготовить ассорти из любой другой птицы - гуся, утки. В любом случае надо брать филе.

КУРИЦА В СЛИВКАХ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Количество порций: 4
Время приготовления: 1 ч.

курица - 1 кг
репчатый лук - 3 шт.
чернослив без косточек - 100 г
сливки - 1 1/2 стакана
масло топленое - 2 ст. л.
соль по вкусу.

Курицу нарежьте порционными кусками, посолите и обжарьте на масле до полуготовности. Лук крупно нарежьте, засыпьте им курицу, и жарьте ее под крышкой еще 10–15 минут. Затем добавьте предварительно замоченный чернослив и сливки. Тушите до готовности. При подаче курицу выложите на блюдо, полейте соусом, образовавшимся при тушении. Гарнируйте картофельным пюре, отварными макаронами или рассыпчатым отварным рисом. Оформите зеленью.

КУРИЦА С ЭСТРАГОНОМ

1 курица весом 2,2 кг;
2 пучка свежего эстрагона;
75 г сливочного масла;
1 лук ;
150 мл белого вина;
500 мл густых сливок;
соль и черный молотый перец - по вкусу.

Растопите масло на медленном огне, и сразу е снимите, удалив пену с поверхности. Вымойте эстрагон, отделите листочки от стеблей и высушите бумажной салфеткой. Посолите и поперчите курицу, полейте ее растопленным маслом, посыпьте 1/4 эстрагона, выложите в глубокую посуду и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Достаньте, добавьте очищенный и мелко нарезанный лук, белое вино, 150 мл воды и 1/4 эстрагона.
Накройте крышкой и снова тушите. Через 15 минут переверните птицу и продолжайте готовить еще 20 минут. Выньте курицу. Добавьте в сок, в котором она жарилась, сливки и оставшийся эстрагон и выпарьте смесь до половины объема. затем процедите соус, добавьте соль и перец.
Выложите курицу на блюдо, полейте соусом и подавайте со свежими овощами, рисом, отварным картофелем или крокетами из него.

КУРИНОЕ ФИЛЕ В ОСТРОМ СОУСЕ С АНАНАСАМИ

4 куриных грудки (без костей и кожи) (примерно на 450 г)
1 ч.л. сушеного тимьяна
0,5 ч.л. соли
1/8 ч.л. молотого перца
1 ст.л. растительного масла
600 г консервированного ананаса, порезанного кружочками
1 ст.л. кукурузного крахмала
1/4 стакана дижонской горчицы
1/4 стакана меда
2 зубчика чеснока
готовый отваренный рис

Приправьте мясо тимьяном, солью и перцем. В неглубокой сковороде обжарьте мясо на растительном масле до золотистого цвета. Консервированные ананасы извлеките из банки, сок слейте в отдельную емкость. Кукурузный крахмал и 2 столовых ложки сока от ананаса смешайте до однородной смеси, отложите на время. В другой миске соедините горчицу, мед, мелко рубленный чеснок и оставшийся ананасовый сок, хорошо размешайте. Эту смесь влейте в сковороду, где готовится мясо, доведите до кипения, после чего убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте в течение 15-20 минут. Выньте мясо, положите на теплую тарелку. Кукурузный крахмал с соком влейте в соус, прокипятите 2 минуты при постоянном помешивании. Положите обратно в соус мясо, хорошо размешайте

http://forum.de-va.ru/index.php?showtop … p;p=100572

КУРИНЫЕ КОЛБАСКИ

курица - 300 г мякоти,
сливки - 30 г,
масло сливочное - 40 г,
орешки фундук или кедровые -20 г,
яйцо - 1 шт.,
брусника - 30 г,
соль, зелень.

Сырую мякоть пропустите два раза через мясорубку, заправьте солью, введите рубленые, слегка обжаренные орехи, размягченное масло, разведите сливками и тщательно взбейте массу. Сформуйте колбаски, смочите в яйце, обжарьте в масле, а затем в духовке доведите до готовности. Подавайте с жареным картофелем, оформите брусникой и зеленью.

http://for2you.tomsk.ru/bluchiken.html

ПЛОВ ИЗ ЦЫПЛЯТ С УРЮКОМ

Цыплята 800 г,
рис 2 стакана,
бульон 650 г,
лук 300 г,
морковь 75 г,
урюк 1 стакан,
масло топленое или куриный жир 75 г,
соль,
перец,
зелень.

Обработанных цыплят промыть, обсушить и нарубить на порционные куски. Положить в казанок (сотейник) с разогретым топленым маслом, добавить мелко рубленый репчатый лук, морковь, хорошо промытый урюк и обжарить, помешивая, пока мясо и овощи не подрумянятся. Затем влить немного бульона и варить на малом огне 15 минут. Рис перебрать, промыть, поджарить в духовом шкафу, переложить к цыплятам, залить горячей водой, заправить солью, перцем, накрыть крышкой, поместить в духовой шкаф и довести до готовности. Перед подачей рис разрыхлить вилкой, разложить в тарелки, сверху положить куски цыпленка, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

СОВЕТСКАЯ КУРИЦА

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

В советское время эта птичка была основной едой для миллионов россиян, причем, готовили ее, в основном, по трем кулинарным рецептам, которые и сегодня выручают на кухнях начинающих хозяек.

В те времена в продаже были тощие цыплята по 1 руб. 65 коп и жирные куры по 2 руб. 30 коп. Если удавалось купить курицу (цыплята были всегда, а вот за взрослыми курами стояли в очередях), то делили ее так: белое мясо грудки шло на отбивные или рулеты, ножки жарили, а крылышки шли на деликатесное блюдо.

Очень просто было сделать куриную отбивную. Для этого куриную грудку нужно совсем немного отбить деревянным молотком, посолить и поперчить. Затем обмакнуть грудку в смесь яйца и воды, обвалять в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Готовится такая отбивная минут 10, не больше. Вначале она обжаривается на сильном огне, а когда подрумянится с обеих сторон, то газ нужно убавить и подержать отбивную под крышкой еще минуты 3-4. Она столь вкусна и нежна сама по себе, что и современные специи для нее не особенно нужны. А еще этот рецепт удобен тем, что если сырые отбивные натереть специями, солью, смазать хорошенько растительным маслом, уложить в миску и поставить в холодильник под морозилку, то простоят они там в таком маринаде и сутки и двое - до нужного момента.

Теперь маленькое дополнение. Советские времена прошли, появилось больше продуктов и больше возможностей, и я внесла в этот рецепт небольшие изменения. В маринад из масла и специй я стала добавлять сок из 1-2 долек апельсина или грейпфрута, а если таковых нет, то вливаю несколько капель яблочного уксуса. Явного вкуса эти добавки не дают, но отбивные становятся такими нежными, что их можно резать одной вилкой, без ножа. А еще минуты за 2-3 до готовности отбивную нужно слегка посыпать свежее натертым мускатным орехом, запах получается просто потрясающим (натертого ореха нужно совсем чуть-чуть, на кончике ножа, если переборщите, то будет уже невкусно). Мой муж, отведав такую отбивную в первый раз, моментально отметил разницу.

Куриные рулетики делать не сложнее, только отбить мясо нужно посильнее с обеих сторон, чтобы площадь мяса стала намного больше. Для начинки подойдет и пережаренный лук с рубленым яйцом, и зелень укропа, петрушки и сельдерея, и грибы с отварным рисом. Выбранный фарш нужно тонким слоем выложить на отбивную и закатать ее в трубочку. Чтобы все это сооружение не развалилось, рулетик нужно обвязать несколько раз ниткой, потом так же обмакнуть в яйцо с водой, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде. Когда рулетики обжарятся до красивой корочки, газ под сковородой надо убавить и потушить их под крышкой еще минут 15. Перед тем, как подать блюдо стол, нитки лучше удалить самой, чтобы в них не запуталась вся ваша семья.

Из куриных крылышек делали (без особой возни) бесподобную вкуснятину. Собирали их обычно с нескольких куриц. Для этого рецепта был нужен майонез, который тогда был дефицитом, и его берегли исключительно для салатов. Но для жареных крылышек пары столовых ложек было не жалко. Целые крылышки натирали солью, перцем и майонезом и на 2-5 часов оставляли мариноваться. После этого крылышки укладывали в сковороду, смазанную растительным маслом, и ставили в духовку. Жарятся они примерно полчаса, только надо не забывать и иногда поливать их растопленным жирком, чтобы они не пересыхали, и переворачивать, чтобы не подгорали. Вместо майонеза можно использовать смесь горчицы со сметаной. А можно и одной горчицей натереть, тоже вкусно получается.

Эти рецепты давно уже стали классикой советской кулинарии.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

КУРИЦА ЛЕТНЯЯ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

В мире существует столько рецептов приготовления курицы, сколько на ней перьев. В моей коллекции их уже 187.

Сегодня я хочу предложить вашему вниманию рецепт летнего приготовления курицы. Для этого блюда подходят любые части курицы: ножки, крылышки, грудки, только желательно, чтобы кусочки были приблизительно одного размера, чтобы они равномерно промариновались и прожарились.

Самое главное в этом рецепте сделать маринад. Для этого возьмите три болгарских перца - красный, желтый и зеленый, хотя можно обойтись и одним цветом (просто разноцветный соус будет нарядней выглядеть). Перец надо очистить от семян и очень мелко порезать или натереть на крупной терке. В эту кашицу нужно добавить грамм 30 растительного масла, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, небольшую луковицу (тоже мелко порезанную), листик лаврушки, соль, черный перец, мускатный орех и совсем немного чеснока. Если вы любите уксус, то добавьте в маринад несколько капель, если нет, то замените его чайной ложкой лимонного сока. В готовый маринад погрузите куски курицы, хорошо все перемешайте и оставьте мариноваться на 2-4 часа. Если день жаркий, то курицу лучше поставить в холодильник, чтобы маринад не перекисал.

После того, как курица постояла, ее нужно достать из маринада и хорошенько очистить от всех кусочков, но ни в коем случае не мыть. Жарить лучше всего на чугунной сковородке. Сковородки "Тефаль", возможно и хороши, но на них не получается зажаристой вкусной корочки. Так вот, на чугунную сковородку налейте совсем немного растительного масла и обжарьте со всех сторон кусочки курицы. Почему-то после такого маринада цвет обжаренной курицы получается какой-то необыкновенно красивый и удивительно нежный. Затем переложите курицу в утятницу, залейте оставшимся маринадом и поставьте тушиться. В той же сковороде тушить не советую, соус разливается по широкому дну сковородки и не покрывает кусочки курицы полностью. Тушится курица недолго, минут 20-30. Минут за пять до готовности добавьте еще немного чеснока. И лучше кладите не сами зубчики, а зеленую его часть, молодой ствол и перья, такая добавка возможна только летом.

Кстати, не советую сразу мыть утятницу после съеденной курицы - ее обычно потом долго облизывают. Это тоже надо уметь - на вилку накалываются корочки хлеба, и ими выскребываются остатки куриного маринада.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ - 1

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Дня не хватит, чтобы только перечислить чем и как можно нафаршировать курицу. Фаршируют и целую тушку, и снятую с него тоненькую кожу и кожу, снятую вместе с мясом, а также фаршируют отдельно ножки, крылышки и горлышко. Из снятой кожи и куриного фарша часто делают рулет. Это все можно варить, жарить, запекать в духовке и комбинировать эти рецепты, чтобы было вкусней и интересней.

Легче всего нафаршировать целую курицу. Возьмите понравившегося вам цыпленка, через имеющийся у него внизу разрез удалите всякие остатки из его брюшка, постарайтесь убрать и легкие, хорошо его промойте, обсушите и положите на спинку.

Фарш для курицы может быть любой: рис с жареным луком и грибами, рис с курагой, изюмом и черносливом, рис с различной зеленью и травами, мелкий молодой картофель, капуста с рублеными яйцами, да практически все, что угодно, начинкой могут быть даже мелкие перепела, если вы их найдете. Ну, это уже изыски. Рис для начинки должен быть немного не доварен, он допреет уже в курице. Грибы подойдут любые: и лисички, и белые, и шампиньоны, они должны быть отварены или обжарены, сгодятся даже консервированные из банок. Капусту следует чуть обжарить, если она будет готова полностью, то во время запекания в курице, она разопреет и превратится в тряпку. А вот картофель может быть как вареный, так и сырой, пересыпанный укропом и натертый чесноком. Очень вкусным получается мелкий молодой картофель, диаметром не больше 2-3 сантиметров. Его предварительно нужно обжарить на сковороде, еще не чищенным - со шкуркой, а потом уже запихать в курицу, где он пропитается куриным духом. Все начинки должны быть посолены и поперчены.

Затем аккуратно набиваете готовым фаршем курочку, зашиваете ей животик самой обычной иголкой и ниткой, слегка натираете солью, смазываете растительным маслом или майонезом, ставите в духовку и ждете, когда она подрумянится, изредка поливая ее натопившимся жирком. Вообще-то живот курице зашивать не обязательно, но желательно, так как в духовке фарш разбухает и может частично вылезти наружу.

Фаршировать отдельные куриные ножки более сложно, но очень интересно. Для этого больше подойдут ножки от крупных птиц. Снимите с ножек кожу, подрезав ее у основания ножки, сделать это совсем не трудно. Мясо срежьте с костей и пропустите через мясорубку. В мясной фарш добавьте соль, специи, яйцо и сливки, натрите мускатного ореха, хорошо размешайте и поставьте на холод. Холодным фаршем вам будет легче наполнять кожу, он не будет так сильно расползаться.

Теперь надо подготовить снятую кожу. Прежде всего, завяжите ниткой меньший конец кожи, и она станет похожей на розовый спущенный воздушный шарик. После этого этот шарик можно наполнять фаршем. Очень туго кожу фаршем не набивайте, иначе она при запекании может лопнуть. Затем иголкой с ниткой зашейте верхнюю часть кожи. За красотой шва не гонитесь, это не очень важно, да и все равно видно не будет.

Приготовить такие ножки можно двумя способами.

Первый. Для тех, кто плохо переносит жареное. Положите ножки в кипящую воду со специями и варите до готовности (это минут 40), затем достаньте их из бульона, смажьте растительным маслом или майонезом и на 5-10 минут поставьте в духовку. Это будет вкусное, легкое и красивое блюдо.

Второй. Подготовленные ножки смажьте, чем хотите, и сразу поставьте в духовку. Если при запекании кожа начнет трескаться, то проколите ее вилкой, так из ножек выйдет лишний пар. У вас получится очень эффектное блюдо.

(продолжение следует).

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ - 3

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Дня не хватит, чтобы только перечислить чем и как можно нафаршировать курицу. Фаршируют и целую тушку, и снятую с него тоненькую кожу и кожу, снятую вместе с мясом, а также фаршируют отдельно ножки, крылышки и горлышко. Из снятой кожи и куриного фарша часто делают рулет. Это все можно варить, жарить, запекать в духовке и комбинировать эти рецепты, чтобы было вкусней и интересней.

Снять неповрежденной кожу с куриной тушки - это не просто, но вот удалить кости из целой курицы, оставив мясо на месте - это, как мне кажется, верх кулинарного искусства. Но при желании все можно сделать.

Делается это для того, чтобы, опять же, нафаршировать курочку и съесть ее.

Для этого вам потребуется, как всегда, терпение и острый нож. Возьмите тушку молоденького цыпленка, разрежьте у него грудную клетку и распластайте птицу на столе. Как красиво и правильно вынуть кости из курицы? Красиво, наверное, могут только повара из красивых кулинарных передач. Вообще-то это процесс варварский. Начать надо с грудной клетки, постепенно отделяя пласт мяса с кожей от костей. Если вам удалось вынуть большую часть костей, и вы не сильно изуродовали птицу, то ее можно сшить, нафаршировать и постараться придать ей на противне первоначальную форму с ручками и ножками, а потом запечь в духовке. А если у вас это вышло не очень гладко, и в руках осталась бесформенная тряпка из мяса и кожи, то не отчаивайтесь, сделайте из этого потрясающий рулет.

Положите куриное филе на марлю кожей вниз, и аккуратно отбейте мясо деревянным молотком, посолите, поперчите и разложите на нем любой фарш. После этого сверните в рулет, заверните его в эту же марлю и обвяжите нитками, чтобы фарш не вывалился. У вас должна получится толстенькая колбаска, которую надо положить в кипящую подсоленную воду со специями. Варится она не долго, примерно полчаса. Когда такая колбаска сварится, ее надо вынуть из бульона и освободить от марли. Внешний вид вам может не понравиться - что-то бледное, сильно похожее на большую гусеницу и мало аппетитное. Это легко исправить: положите рулет на противень, смажьте его майонезом или сметаной и поставьте минут на 20 в духовку. После этого его можно показывать всем и даже съесть. На срезе он будет очень красив - внутри фарш, затем оболочка из нежного мяса, а сверху запеченная золотистая корочка.

Еще один вариант. Сваренную "гусеницу" положите ненадолго под пресс, а за это время сделайте желе. Для этого в холодную воду (четверть стакана) всыпьте столовую ложку желатина и оставьте его примерно на час, чтобы он разбух. Затем возьмите горячий бульон, в котором варился рулет, влейте в него размоченный желатин и размешайте. Разделите полученную жидкость на две части. Одну оставьте, как есть, а в другую добавьте ложку-другую майонеза. Теперь порежьте рулет на тонкие колечки. На дно плоского красивого блюда (или в отдельные формочки) налейте одного бульона и охладите его. Затем разложите дольки рулета поверх замерзшего бульона и залейте бульоном другого цвета. Дайте опять застыть. Что из этого получится? Сами увидите.

Такой рулет делается и из одной снятой кожи, то есть без мясной прослойки. Технология такая же.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ