СОУС - ДОМАШНЯЯ АДЖИКА

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

После того, как попробуешь этот соус, то сразу хочется всем покупным соусам сказать - 'простите, я вас больше не люблю'. Я даже сама такого результата не ожидала, когда делала его в первый раз. Кроме того, что он получается вкусней и полезней готового, так ещё и намного дешевле. А готовить его - пара пустяков.

Для приготовления соуса возьмите килограмм помидоров, штуки 4-5 красного болгарского перца, 6-8 зубчиков чеснока, 2-3 головки лука, столько же кислых яблок, пропустите все эти продукты через мясорубку, добавьте к ним граммов 150-200 растительного масла и поставьте варить эту ароматную массу. Да, пахнет она бесподобно, голова кругом идет от запаха. Отдельно ножом очень мелко порежьте стручок красного жгучего перца и добавьте его в основную массу. Вообще-то сколько нарезать такого перца - это дело вкуса, тем более что перец бывает разной степени жгучести и размера.

Всё делается очень просто, даже помидоры с перцем чистить от шкурки не надо, в соусе они не будут заметны. Нет, конечно, можно и почистить, если хочется, соус от этого только выиграет, станет нежнее, но уж больно хлопотное это занятие, особенно если делаешь соуса много.

Варить соус лучше на среднем огне и не в кастрюле, а в глубокой сковороде, так из него быстрей выпарится лишняя влага, он быстрей загустеет, а витамины останутся целыми. Время от времени соус нужно помешивать, чтобы он не подгорел. А варить надо примерно 30-40 минут. Хотя ориентироваться лучше не по времени, а по состоянию соуса - он должен увариться примерно на половину и водичка, то есть прозрачный сок, должна исчезнуть.

Незадолго до конца варки соус нужно посолить и добавить сахарного песка. Ориентируйтесь опять же по своему вкусу, но хочу сказать, что соус должен быть довольно сладким, так он будет вкусней. В последнюю очередь влейте в соус уксус, а ещё лучше не простой, а яблочный. Если уксус 9%, то его надо граммов 40, а если 6%, то граммов 60. Чтобы легче было ориентироваться, скажу, что в столовой ложке содержится 20 граммов уксуса. Попробуйте соус раз, другой, посоветуйтесь на счет вкуса с домочадцами, если не хватает жгучего перца, уксуса или соли, то добавьте ещё. Дегустируйте и добавляйте до тех пор, пока вам не станет очень вкусно. Будьте творцами и экспериментаторами. Но пока пробуете, не забывайте, что сковорода с соусом стоит на плите и может подгореть.

Готовый кипящий соус быстро разложите по стерильным банкам или бутылочкам, которые у вас остались от готового соуса. Если хотите, то банки можно тут же быстро закатать и тогда они будут храниться даже в тёплой кухне. А не закатанный соус нужно хранить в холодильнике. Если банки с соусом вы будете закатывать, то уксуса можно положить ещё меньше.

В такой соус вместо яблока, или плюс к нему, можно добавить парочку морковок, тоже будет неплохо. Это как вариант. И вообще количество овощей можно менять по своему усмотрению - больше или меньше перца, лука, яблок, добавить какие-то свои специи.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Суббота, 24 сентября, 2022г. 06:39:03)

Рецепт найден в интернете

КРАСНАЯ ГРУЗИНСКАЯ

1 кг стручков сухого острого красного перца замочить на час. Добавить 50-70 г семян кинзы (она же кориандр), 100 г хмели-сунели (европейского названия вроде нет), чуть-чуть корицы (молотой), 200 г грецкого ореха, 300-400 г крупной соли (мелкую нельзя!), примерно граммов 300 чеснока. Попустить 3-4 раза через мелкую сетку мясорубки.

Осторожно: получается очень горькая, ложками есть не советую. Хранится где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде - высыхает. Хотя и после этого вполне пригодна. Смешанная с солью хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке, для цицибели (томатный соус, аджика, соль, чеснок, зелень в количестве, немного воды - вместо кетчупа) и т.д. по фантазии.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 00:41:24)

Рецепт одной из моих сотрудниц - Надежды Александровны

АДЖИКА СЫРАЯ ОСТРАЯ

Помидоры красные - 2,5 кг
Сладкий перец - 250 г
Чеснок - 250 г
Хрен - 250 г
Горький перец - 8-10 шт.
Уксус - 1 стакан
Сахар - 1 стакан
Соль - 1 ст.л.

Всё пропустить через мясорубку, перемешать, разложить по банкам, закрыть крышками и поставить в холодное место.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 03:19:44)

ТКЕМАЛИ (рецепт из газеты)

1 кг слив (угорка или венгерка)
5 шт. красного сладкого перца
3 шт. горького перца
2 головки чеснока

Сливы проварить минут 20, предварительно удалив косточки, затем протереть через сито.
Все овощи пропустить через мясорубку и добавить их в протёртые сливы. Туда же добавить по вкусу соль, сахар и чёрный молотый перец. Всё прокипятить ещё 15 минут, разложить в стерильные банки и закатать.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 03:40:30)

pani с форума ABCcooking пишет:

АДЖИГА С ХРЕНОМ

Мы её называем просто - хреновина. 

Я все ингредиенты беру "на глаз". У меня есть большая семилитровая кастрюля, вот в неё всё и складываю.

Нам потребуются:

Хрен
Красный острый стручковый перец
Чеснок
Помидоры
Соль, сахар
Уксус

Хрен и чеснок чистим. У перца я косточки не удаляю, только обрезаю плодоножку. Все овощи пропустить через мясорубку. Я всё это делаю вперемешку, чтобы хрен сильно не щипал глаза. Затем складываю в кастрюлю. Как правило остается ещё место, докручиваю помидоры. Довожу аджигу до кипения, добавляю соль и сахар по вкусу. Сахар не жалейте, т.к. когда наша хреновина настоится, то сладость почти не чувствуется. Варю примерно 5-10 минут, постоянно помешивая. Добавляю уксус. Укладываю в банки в горячем виде, закрываю крышками и после того, как аджига остынет, убираю в холодильник.

Отличный соус к мясу, рыбе, рису, макаронам... да и вообще у нас тут некоторые ложками едят. 

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 04:00:50)

lapifa с форума Избушка писала:

АДЖИГА НЕ ОСТРАЯ

5 кг помидоров
1 кг перца
1 кг моркови
прим. 300 г чеснока
маленький стручок красного острого перца
500 г подсолнечного масла
петрушка, укроп

Всё, кроме зелени, пропустить через мясорубку. Положить в кастрюлю и варить 2-3 часа, за 15 мин. до окончания варки добавить масло и зелень.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 00:50:48)

olgas08011973 с форума ABCcooking пишет:

ХРЕНОДЁР (АДЖИКА)

Вот примерно такие пропорции:

5 частей помидоров
1 часть хрена
1 часть чеснока
соль и сахар по вкусу.

Более точный рецепт от бабушки:

300 г хрена
300 г чеснока
100 г соли
100 г сахара

Все это перемолотое высыпаем в 3-х литровую банку и заполняем ее до конца перемолотыми помидорами - вот такие пропорции.

Мы все перекручиваем на старой механической мясорубке, смешиваем в тазике с солью и сахаром, складываем в промытые нестерилизованные банки, закрываем крышками и ставим в холодное место. Некоторые умельцы запихивают хренодер даже в полуторалитровые бутылки из-под газировок.
С помидоров шкурку не снимаем.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 04:33:37)

Елена 0203  с форума ABCcooking пишет:

АДЖИКА СЫРАЯ (С ХРЕНОМ)

1 л томатного сока
перец болгарский
перец горький
хрен, чеснок, петрушка

Всё перекрутить на мясорубке, перемешать, добавить 6 таблеток аспирина (на 1 л томатного сока). Оставить на 2 дня бродить, часто помешивая. Закатать в стерилизованные банки, хранить в погребе (или за неимением в холодильнике).
Рецепт проверенный, аджика очень вкусная и долго хранится.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 04:37:27)

Ирэн с форумов БЕСЕДКА, ВЕСЁЛЫЙ ОГОНЁК, КРУГ ДРУЗЕЙ и др., 28-08-2007 писала:

ТКЕМАЛИ

Попробовала сделать из сливы, которой в этом году - девать некуда - соус ткемали. Взяла у девочек рецептики и сделала что-то типа микса. Попробуем зимой, что получится. Должно быть островатое, кисло-сладкое.

Вот слова Афочки:

А вот моя фотка:
А в баночках - слива в сиропе..

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Суббота, 2 июля, 2022г. 21:16:24)

Наташа неженка пишет:

Вот нашла такой рецептик.

АДЖИКА С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ, ВАРЁНАЯ

1 кг красного сладкого перца
2,5 кг помидоров
1 кг яблок
3 шт.  горького перца
1 кг моркови

Все  ингредиенты пропустить через мясорубку

Добавить:

1 стак. уксуса 6%
1 стак. сахара
соль по вкусу

Варить. В конце варки добавить 300 г чеснока и закатать.

ИСТОЧНИК

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 06:20:19)

Ещё раз прошлась по ссылочке. Там есть несколько рецептов абхазской аджики. Очень даже ядрёненько!

АДЖИКА "ДАЙТЕ ВЕНТИЛЯТОР!", или АДЖИКА "ГЛАЗА НА ЛОБ ВЫЛАЗЯТ!", или АДЖИКА "ДРАКОН ОГНЕДЫШАЩИЙ" (с названием я ещё не определилась  )

АДЖИКА "ДРАКОН ОГНЕДЫШАЩИЙ" или просто "ДРАКОН"

Итак, всего брала на глазок. Но основные ингредиенты - чеснок и острый красный перец - поровну.

Чеснок - 500 граммов, острый красный перец - 500 граммов, соль - по вкусу, молотый кориандр - 3 пакетика, пажитник - 2 пакетика (были семена, поэтому измельчила на кофемолке), хмели-сунели - 1 пакетик, сухие приправы для аджики (готовые) - 2-4 пакетика (разных производителей), сухой молотый красный перец чили - 3 пакетика, сухой молотый красный перец - 4-5 пакетиков (разных производителей), чёрный перец молотый - 2 пакетика, гвоздика - 1 чайная ложка бутонов (на кофемолку), корица молотая - 1 кофейная ложка.

Чеснок и стручки перца пропустила через мясорубку. Добавила все остальные ингредиенты. Очень хорошо перемешала, дав немного постоять - "настояться". И периодически перемешивала, чтобы соль растворилась, да и другие компоненты "разошлись" по всей массе. На следующий день разложила по чистым (нестерильным) банкам, закрыв крышками. Стоит уже третий год!

Когда угостила такой аджикой друга старшего сына (грузина по национальности), то он сказал, что такую аджику делала его бабушка в Грузии. Муж моей соседки родом из Чечни (из Грозного), так он даже рецепт попросил у меня, сказав, что такую аджику делала его мама.
Это была наивысшая похвала моему эксперименту.

Приятного аппетита!

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 07:32:51)

Конкурс названий продолжается     

И не кажи, кума! Даже любители адских аджичных смесей согласились с этим эпитетом

Рецепт с сайта mybigspoon.ru

АДЖИКА НА ЗИМУ

Продукты

    Перец сладкий красный - 2 кг
    Чeснок - 200 г
    Перец красный жгучий - 5 шт.
    Соль - 2 ст. ложки (без горки)
    Сахар - 8 ст. ложек (без горки)
    Уксус яблочный 9% - 100 мл

Приготовление

    Чеснок и перец очистить.
    Пропустить через мясорубку сладкий перец, жгучий перец и чеснок.
    Добавить соль, сахар и уксус. Хорошо перемешать и дать немного постоять. Аджика из красного перца готова.
    Готовую аджику разложить в чистые сухие банки, закрыть капроновой крышкой. Хранить в холодильнике.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Воскресенье, 25 сентября, 2022г. 07:24:07)

АДЖИКА "ДРАКОН ОГНЕДЫШАЩИЙ" или просто "ДРАКОН"

Итак, всего брала на глазок. Но основные ингредиенты - чеснок и острый красный перец - поровну.

Чеснок - 500 граммов, острый красный перец - 500 граммов, соль - по вкусу, молотый кориандр - 3 пакетика, пажитник - 2 пакетика (были семена, поэтому измельчила на кофемолке), хмели-сунели - 1 пакетик, сухие приправы для аджики (готовые) - 2-4 пакетика (разных производителей), сухой молотый красный перец чили - 3 пакетика, сухой молотый красный перец - 4-5 пакетиков (разных производителей), чёрный перец молотый - 2 пакетика, гвоздика - 1 чайная ложка бутонов (на кофемолку), корица молотая - 1 кофейная ложка.

Чеснок и стручки перца пропустила через мясорубку. Добавила все остальные ингредиенты. Очень хорошо перемешала, дав немного постоять - "настояться". И периодически перемешивала, чтобы соль растворилась, да и другие компоненты "разошлись" по всей массе. На следующий день разложила по чистым (нестерильным) банкам, закрыв крышками. Стоит уже третий год!

Когда угостила такой аджикой друга старшего сына (грузина по национальности), то он сказал, что такую аджику делала его бабушка в Грузии. Муж моей соседки родом из Чечни (из Грозного), так он даже рецепт попросил у меня, сказав, что такую аджику делала его мама.
Это была наивысшая похвала моему эксперименту.

Приятного аппетита!

САЦИВИ

Саци́ви (груз. საცივი — холодное блюдо) — соус грузинской кухни. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила варёная домашняя птица, в основном курица/цыплёнок под соусом сациви, называемая просто "сациви". Однако надо иметь в виду, что под соусом сациви может подаваться индейка (по, в известной степени, консервативному мнению В. В. Похлёбкина настоящее блюдо сациви делается только из индейки), гусь, утка, другое мясо и даже рыба.

Отличительной чертой соуса (его также называют соусом баже) является использование в нём большого количества измельчённых грецких орехов. Набор специй и пряностей для соуса также относительно постоянен, и обязательно включает в себя корицу, имеретинский шафран (или просто шафран), кориандр, чеснок, перец, опционально хмели-сунели, а также подкислитель в виде винного уксуса, лимонного или гранатового сока и т.п. Набор зелени в соусе может быть различным, обязательно используется кинза. В некоторых районах Грузии соус загущают желтками яиц, в случае недостаточного количества грецких орехов, и практически повсеместно используют для загущения муку.

Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, где масла смешиваются с фруктами, ягодами, соками, или, как в этом случае, с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны.

Существуют и вегетарианские варианты блюда, в которых вместо мяса используются баклажаны и цветная капуста.

Из блюд, аналогичных сациви (варёное мясо домашней птицы под соусом-пастой из грецких орехов), можно назвать курицу по-черкесски (Çerkes tavuğu), вошедшую во времена Оттоманской империи в турецкую, а в дальнейшем — в левантийскую и египетскую кухни, а также схожее блюдо акуз, популярное в Северном Иране (провинция Мазендеран).

ИСТОЧНИК

Fima (mandrivnik) писал:

ОРЕХОВЫЙ СОУС "БАЖИ"

- орехи - 250 г
- шафран - 5 г
- красный перец - на кончике ножа
- соль - 10 г
- чеснок - 10 г.

Орехи провернуть через мясорубку, добавить толченый чеснок, красный перец, соль, шафран. Замесить, отжать ореховое масло. Добавить пол-литра кипяченой воды, взбить до консистенции сметаны. Подать, полив 1–2 ч. л. орехового масла.

ИСТОЧНИК

Рецепт от natalka с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ КИВИ

Ткемали из киви - отличный абхазский соус, который прекрасно подходит к мясу и рыбе. Не очень распространён, поэтому привлекателен своей экзотичностью. Соус ткемали из киви можно готовить непосредственно перед подачей, а можно заготовить впрок. Особенно это актуально для тех, кто выращивает киви, плоды которых не хранятся долгий срок.

Соус понравится всем любителям ткемали. Цвет у него необычный - зелёный, вкус тоже уникальный, это просто нужно попробовать! Вкус можно варьировать по своему усмотрению - кто-то любит больше чеснока, а кто-то - перца, кому-то по вкусу сладковатая нота, которую захочется подчеркнуть, добавив сахар. Пробуйте, экспериментируйте!

Ингредиенты:

Киви - 200 г
Чеснок - 2 зубчика
Петрушка - 0,5 пучка
Кинза - 0,5 пучка
Соль - 5 г
Сахар - 10 г
Перец чёрный молотый - по вкусу
Вода - 100 мл

Приготовление:

Приготовить продукты по списку, для абхазской кухни характерна кинза, но у нас её не очень-то любят, поэтому я взяла часть петрушки.

Киви очистить от кожуры.

Нарезать киви кусочками и положить в кастрюлю.

Варить при медленном кипении, добавив воду, минут 10-15.

Пока киви варится, измельчите зелень и чеснок. Сначала нарезать, а потом использовать любой способ измельчения - я взяла кофемолку.

Плоды киви стали мягкими, раздавите их слегка лопаточкой.

Добавьте измельчённую зелень, посолите.

Добавьте перец.

Хорошо перемешайте и поставьте на огонь ещё на 10 минут.

Затем массу пробейте блендером. Если хотите заготовить ткемали из киви впрок - вскипятите ещё раз и разлейте в стерильные банки, закройте стерильными крышками.

Остудите соус и подавайте к мясным и рыбным основным блюдам.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Рецепт от Ирины Шеви с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Одна из вариаций приготовления известного грузинского соуса - ткемали из красной смородины (на зиму).

Сегодня готовим знаменитый грузинский соус "Ткемали". В классическом варианте готовят из сливы с чесноком и красным перцем, а подают чаще к мясу, а также к рыбе, птице, картофелю или макаронным изделиям.

Современный рецепт ткемали имеет несколько вариаций. Кислые сливы заменяют фруктами или даже ягодами. Ткемали из красной смородины – один из вариантов приготовления популярного "мясного" соуса. Предлагаю сварить острый с кислинкой соус ткемали из красной смородины на зиму.

Ингредиенты:

Смородина красная - 500 г
Вода - 50 мл
Чеснок (небольшая) - 2 зубчика
Кинза (зелень) - 20 г
Перец красный (молотый) - по вкусу
Соль - по вкусу

Приготовление:

Возьмём ингредиенты из списка.

Ягоды смородины необходимо перебрать и промыть. Дать воде стечь. Перекладываем смородину в эмалированную миску, в которой обычно варим варенье.

Добавляем в ягоды воду. Перемешиваем, доводим до кипения. Снимаем пену. Провариваем 10 минут.

Пропускаем через сито или дуршлаг.

Косточки и шкурка остаются в дуршлаге. Для соуса понадобится жидкое смородиновое пюре.

Мельчим кинзу, трём на мелкой тёрке чеснок, добавляем соль и молотый красный перец.

Доводим соус до кипения. Увариваем в течение 10 минут.

Заранее кипятим небольшую тару для хранения и крышки.

Горячий соус разливаем в баночки.

Закрываем крышками. Переворачиваем на шляпки. Укутываем до полного остывания.

Домашний ткемали из красной смородины на зиму готов!

Ароматный с кислинкой смородиновый соус - идеальный вариант к мясным блюдам и шашлыкам.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Рецепт от Velement с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ ВИШНИ

Грузинский соус ткемали из вишни прекрасно подходит к мясу и рыбе. А принцип приготовления его схож с классическим соусом ткемали.

Ингредиенты:

Вишня - 500 г
Петрушка - 15 г
Чеснок - 2 зубка
Хмели-сунели - 1 ч.л.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 2 ст.л.
Красный острый перец - 1/3 ч.л.
Кориандр - 1 ч.л.
Чёрный перец - 1/3 ч.л.

Приготовление:

Первое и самое трудоёмкое в этом соусе - это удаление косточек из вишни))) И если соуса вы хотите сделать много, то существуют специальные устройства для удаления косточек из вишни, и, возможно, стоит задуматься о его приобретении. Или делайте как я, по старинке - с помощью булавки. И не забудьте надеть фартук, чтобы не испортить свою одежду вишнёвым соком.

Далее кладём вишню в чашу блендера и измельчаем. Блендер погружной или стационарный - не важно.

Затем добавляем петрушку и чеснок и снова измельчаем до однородности.

Переливаем вишнёвую массу в кастрюлю (лучше с толстым дном) и на небольшом огне доводим смесь до кипения.

Как только вишнёвая смесь закипела, убавляем огонь на минимум и всыпаем соль, сахар, кориандр, красный острый перец, чёрный перец и хмели-сунели. Количество специй можно изменять по своему вкусу (покислее, послаще или поострее). Варим соус 5 минут и убираем с плиты.

При желании такой соус в горячем виде можно перелить в стерильную баночку, закрыть крышкой и сохранить до зимы. А можно просто дождаться его охлаждения и кушать.

Соус ткемали из вишни готов! Подавайте его к мясу или рыбе, а также к другим понравившимся вам блюдам. Одним словом, экспериментируйте!

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК