Рецепт от Светланы с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ КРАСНОЙ АЛЫЧИ НА ЗИМУ

Ткемали (ტყემლის საწებელა ) - это пряный соус традиционной грузинской кухни. Обычно готовится из слив или алычи, но существуют также эксперименты с крыжовником и красной смородиной. В качестве зелени чаще всего добавляют кинзу. Ткемали имеет очень выраженный, особенный кисло-пряный вкус, подают его к мясным и рыбным блюдам. Я предлагаю приготовить этот соус из красной алычи с добавлением обильного количества кинзы, специй и чеснока.

Ингредиенты:

Алыча красная - 2 кг
Сахар - 2 ст.л.
Соль - 3 ст.л.
Кинза - 80 г
Перец красный молотый - 1 ч.л.
Чеснок - 10 зубчиков

Кастрюля объёмом 3 литра

Приготовление:

Подготовить ингредиенты для приготовления грузинского соуса ткемали из красной алычи на зиму.

Помыть алычу, отложить в сторону перезрелые и повреждённые плоды. В проточной воде ополоснуть кинзу. Почистить чеснок.

Заранее простерилизовать стеклянные баночки и крышки. Банки я ставлю на 15 минут в духовку, включив минимальный нагрев, и оставляю их там при выключенной духовке до момента использования. Крышки я кипячу 10 минут в кастрюльке, слив кипяток, тоже оставляю их там до момента использования.

Извлечь из алычи косточки. Если она зрелая, то сделать это будет очень просто.

Выложить подготовленную алычу в кастрюлю, добавить к ней соль, перемешать, некоторое время (примерно 15 минут) подождать, пока плоды не пустят сок. Поставить на плиту, установив интенсивность огня чуть более минимальной.

Варить примерно 20 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Затем снять с плиты и протереть всё содержимое кастрюли через сито.

Кастрюлю с пюре из алычи вновь поставить на плиту, установив интенсивность огня на средней отметке между минимальным и средним значением. Уварить, постоянно помешивая ложкой, до консистенции сметаны - это примерно 20-30 минут.

Мелко порубить кинзу.

Добавить в кастрюлю к уваренному пюре из алычи.

Следом добавить сахар, красный перец и мелко порубленный чеснок. Продолжать варить всё вместе ещё 10 минут, затем снять кастрюлю с плиты.

Горячий соус разложить по подготовленным баночкам, закатать подготовленными крышками.

Сразу же перевернуть банки вверх дном и оставить так на ночь.

Грузинский соус Ткемали из красной алычи на зиму готов. На утро банки с готовым соусом можно переставить в темное прохладное место, например, на полку кладовой.

Выход: 1,5 литра

Приятной консервации!

ИСТОЧНИК

Рецепт от Светланы с сайта iamcook.ru

ТКЕМАЛИ ИЗ СЛИВЫ (КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ)

Родиной этого соуса является Грузия, но ткемали очень популярен и далеко за пределами родной страны. Варят ткемали из слив, алычи, ягод. Важно не передержать этот соус на плите, иначе он потеряет свой насыщенный, невероятно пикантный вкус. Готовим заготовку без стерилизации, поэтому очень тщательно стерилизуем стеклянные ёмкости и закаточные крышки.

Ингредиенты:

Сливы - 1 кг
Кинза свежая - 40 г
Укроп свежий - 30 г
Мята свежая - 20 г
Чеснок - 2 зубчика
Перец чили - 10 г
Сахар - 2 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Приправа "Хмели-сунели" - 2 ч.л.

Кастрюля объёмом 3 л
Стеклянные банки объёмом 500 мл - 2 шт.

Приготовление:

Возьмём необходимые ингредиенты для приготовления классического грузинского соуса ткемали из сливы на зиму. Тщательно переберём, помоем все сливы. Плоды должны быть крепкими, совсем не перезрелыми. Помоем всю зелень в проточной воде. Почистим чеснок и перчик чили. Простерилизуем стеклянные баночки и крышки удобным способом.

Мелко порубим кинзу.

Нашинкуем укроп.

Также нашинкуем и мяту.

Всю измельчённую зелень соединим в просторной миске, добавим мелко порубленный перчик чили и выдавим через пресс чеснок. Перемешаем.

Сливы выложим в кастрюлю и зальём водой так, чтобы все плоды были покрыты. Поставим на средний огонь и дождёмся, когда жидкость закипит, снимем с плиты кастрюлю.

Достаём сливы из воды и перетираем через сито в удобную ёмкость - у меня получился 1 литр сливового пюре. Пюре переложим в кастрюлю с толстым дном.

К пюре добавим сахар, соль, хмели-сунели и смесь зелени, чеснока и перчика чили. Перемешаем.

Сливовую массу пробьём погружным блендером до получения однородной массы. Поставим на плиту кастрюлю со сливовой массой, включим небольшой огонь и с момента кипения проварим 5-7 минут. Будьте готовы к тому, что сливовая масса достаточно активно начнет выстреливать, поэтому лучше периодически прикрывать крышкой, но и мешать деревянной ложкой не забываем.

Готовый соус разложим по стерилизованным баночкам, укупорим стерилизованными крышками. Банки перевернём вверх дном, в таком положении оставим на ночь.

Затем отправляем классический грузинский соус ткемали из слив на хранение. Зимой такой соус лучше всего хранить в холодильнике или в прохладном погребе. Ткемали имеет пряный, с заметной кислинкой вкус. Этот соус идеально подходит к любым мясным блюдам. Приятных заготовок!

Получается 1 литр ткемали

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Рецепт от Даши Barakuda

ТКЕМАЛИ ИЗ ТЁРНА

Вкуснющий, необыкновенно ароматный соус к мясу, рыбе, гренкам, кашам. С ярко выраженным сладко-кислым вкусом.

В отличии от других рецептов ткемали, в которые входят много разных трав, которые не везде растут, по этому рецепту можно приготовить в любом регионе, где есть кисло-сладкая слива и сухая кинза.

6 кг тёрна
150-200 г чеснока
1 стакан молотых семян кинзы (1 ст. = 250 мл)
красный молотый перец
соль
1 стакан воды.

В большую кастрюлю наливаем воду и высыпаем тёрн. Варим, помешивая, до полного отделения мякоти от косточки. Отставляем, даём остыть до такой температуры, чтобы комфортно было перетирать тёрн через дуршлаг.

Перетёртую массу ставим на огонь и доводим до кипения. Если вас не устраивает густота ткемали, то выпариваете до нужной консистенции, постоянно помешивая. Если всё в норме - солите, перчите и высыпаете кинзу. Даёте покипеть минут 5 и пробуете на вкус. Добавляете чего не хватает, даёте прокипеть 1 минуту и добавляете толчёный чеснок. Сразу же отставляете, чеснок вариться не должен.

Разливаете в бутылки-банки (стерилизованные и сухие) и закрываете любыми крышками.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Fima (mandrivnik) писал:

СОУС "САЦИБЕЛИ"

250 г очищенных грецких орехов
1/2 стакана куриного (или мясного) бульона
1/2 стакана гранатового или лимонного сока (или винного уксуса)
1 головка чеснока
1/2 стакана мелкорубленой зелени мяты или кинзы (или петрушки)
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
1 ч. ложка красного молотого перца.
соль

Ядра грецких орехов просушить в духовке, очистить от кожицы и истолочь в ступке вместе с чесноком, солью, горячим бульоном, затем ввести гранатовый (лимонный) сок или уксус, всё перемешать.

Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

ИСТОЧНИК

АДЖИКА

Аджи́ка (абх. аџьыка, груз. აჯიკა) — абхазская и грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (традиционно — на камне) красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением определённого количества поваренной соли.

Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета.

Томаты не входят в состав традиционной аджики, однако с течением времени возникли вариации, включающие разного рода овощное пюре, в том числе и томаты. Значительная часть острых соусов, предлагаемых сегодня в магазинах под названием "аджика", содержит помидоры. Более правильное название для содержащих помидоры, паприку и сопутствующую им жидкость соусов — сацебели.

История возникновения

Слово "аджика" абхазского происхождения и означает просто "соль" (точнее, џьыка, так как а — определённый артикль), Ачеи-џьыка — хлеб (ача) с солью — приветствие, ср. рус. хлеб-соль.

Такую смесь приправ абхазы называют словом "апырпыл-джика", что означает "перечная соль" или "аджиктцатца" (аџьыкҵәаҵәа), то есть "соль, перетёртая с чем-то", а остальные народы мира просто аджикой.

Мегрельская аджика

Аджика с грецкими орехами

ИСТОЧНИК

Mania с Carina forum пишет:

Напишу свой вариант аджики, найдена была давно на просторах интернета, но делаем только её до сих пор.

АДЖИКА АБХАЗСКАЯ

1 кг стручков сухого острого квасного перца замочить на час. Добавить 50-70 г семян кинзы (она же кориандр), 100 г хмели-сунели, 200 г грецкого ореха 300-400 г крупной соли, примерно граммов 300 чеснока. Пропустить 3-4 раза через мелкую сетку мясорубки.

Пропорции, конечно, уменьшаем, промалываем один раз и используем свежий острый перец,  но слегка подвялый, то есть, менее сочный, семена не удаляем, ложками есть нельзя!

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Даша Barakuda пишет:

РЕЦЕПТ АДЖИКИ

На 2 кг помидоров возьмём 1 кг яблок, 1 кг перца сладкого, 1 кг моркови, 5 стручков перца острого, 200 г чеснока толчёного, 1/4 часть стакана соли, а также по 1-му стакану 9%-го уксуса, подсолнечного масла и сахарного песка.

Пропустим через мясорубку овощи, а именно: помидоры, яблоки, перец, морковь и острый перец.

Поставим вариться на огонь на 1 час. Добавим в слегка остывшую массу измельчённый чеснок, масло подсолнечное, сахар, уксус и соль.

Всё тщательно перемешаем и разольём аджику по банкам. Сверку следует налить чуток подсолнечного масла. Банки закроем обычными полиэтиленовыми крышками. Храним в холодильнике.

Вкусно, ароматно, полезно!

Выход - 5 литров

ИСТОЧНИК

Даша Barakuda пишет:

АДЖИКА

1 кг красного перца чили или другой острый
1 кг красного болгарского перца
4 головки чеснока
1 пучок кинзы
1 столовая ложка молотых зёрен кинзы (кориандра)
1 столовая ложка хмели-сунели (я её заменила молотым кумином)
соль по вкусу

всё перекрутить на мясорубке три раза и в стерилизованные банки в холодильник

ИСТОЧНИК

Даша Barakuda пишет:

АДЖИКА ЗЕЛЁНАЯ

3 кг зелёного жгучего перца, по пучку кинзы (лучше 2 пучка) и укропа, 200 г чеснока, 1 ст. ложка молотого кориандра и хмели-сунели, перекрутить 3 раза, соль по вкусу, уксус 30 мл, через неделю вкусноты необыкновенной.

ИСТОЧНИК

Daemon с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА (грузинская кухня)

Распространённая грузинская острая приправа, которая существует в виде пасты и в виде смеси. Из порошка получить пасту не сложно, для этого достаточно смешать смесь с небольшим количеством соли, смочить 3-4% винным соусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметичный сосуд и дать настояться.

Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь при приготовлении лобио (отварная фасоль).

Также применяют при приготовлений других блюд: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. Исходят из расчёта 1 столовая ложка на 1 кг мяса или литр воды.

Аджику можно добавить в томатный сок и получить прекрасную приправу. Для варёного мяса из неё можно приготовить подливку, для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники и затем всё растереть.

В состав смеси входят: смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, чеснок, укроп, барбарис, соль.

ИСТОЧНИК

Daemon с сайта kuharka.ru пишет:

КРАСНАЯ (ОСТРАЯ) АДЖИКА (АХУСХУА ДЖИКА)

перец стручковый - 500 г, чеснок - 6-8 долек, семена киндзы - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи - по вкусу.

Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушёных зелёных), грецкого ореха и соли. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают тёплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа. Потом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.

В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются зфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции.

Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), т.к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

ИСТОЧНИК

Daemon с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА КРАСНАЯ

перец сладкий и горький красный - по 500 г
зелень петрушки - 250 г
кинза - 250 г
зелень укропа - 250 г
базилик - 150 г
зелень сельдерея - 150 г
чеснок - 100 г
хмели-сунели - 2 ст.л.
шафран - 2 ст.л.
кориандр молотый - 2 ст.л.
соль

Обработанный горький и сладкий перец пропустите через мясорубку вместе с зеленью и чесноком. Приправьте кориандром, уксусом, солью, перемешайте.
Аджику можно приготовить впрок и хранить в холодильнике.

Перец и зелень обработайте, пропустите через мясорубку вместе с чесноком, добавьте специи, соль, перемешайте и разложите в банки. Храните на холоде.

ИСТОЧНИК

Daemon с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА ОСТРАЯ

Кто любит острое - рекомендую попробовать следующие рецептики:

1-й вариант

Красный стручковый перец прокрутить через мясорубку, выложить в кастрюлю, слегка разбавить водой до жидкой кашицы и слегка отварить. Кипятить минут 10. Затем протереть через сито. В полученную массу добавить соль и немного сахара. На пол-литровую банку 0,5 ч.л. глутамината натрия (ади-но-моту). Чили, просто чили. Любители могут слегка эмульгировать крахмалом.

2-й вариант

В вышеуказанную массу добавить густой соевый соус. Муку слегка спассеровать без жира, всыпать в смесь и тщательно перемешать. Должна получиться вязкая густая масса. Кочудян получается. Используется для приготовления соусов, овощных и мясных блюд.

3-й вариант

Острый стручковый красный перец (сухой) поломать в крупу. Взять мед и разбавить его до киселеобразного состояния. Всыпать туда перец, добавить немного давленного чеснока. Соус не должен быть густой - вроде жидкого киселя. Прекрасно идет под макароны, мясо и овощи.

ИСТОЧНИК

Alla Charm с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА

На 1 кг помидор - 3 головки чеснока (средние) или 2 большие, 4 шт. горького без семечек перца, 4 ст. ложки уксуса, 1/5 ст. ложки соли, 0,5 стакана сахара.

Помидоры, чеснок и перец провернуть через мясорубку, всё тщательно перемешать, перелить в банки или бутылки и убрать в холодное место.   

Прошлой осенью сделала 6 литров, а месяц назад она закончилась!

ИСТОЧНИК

Ирэн с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА

А я вот такую аджику делаю. Ну, конечно, это не совсем аджика - скорее просто остренькая приправа. Но очень вкусная.

2 кг помидоров
2-3 стручка горького перца
0,5 кг болгарского перца
2-3 головки чеснока
3 ст.л соли
2 ст.л подс. масла.

Чеснок чищу и заполняю им перец болгарский и в таком виде пропускаю через мясорубку, как-то вот так мне нравится... Помидоры и горький перец тоже. Все в кастрюлю, добавляю соль, масло и варю примерно 1-1,5 часа. Все зависит, на сколько хочется уварить. Я не делаю слишком густо. Потом лучше закатать. И делать в небольших банках. Я иногда делала даже в бутылках из-под кетчупа типа Балтимор (0,5 литровые) - они хорошо заворачиваются.

ИСТОЧНИК

Galadriel с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА СУПЕРОСТРАЯ

Пишу свой рецепт аджики.

2,5 кг помидорок, очень спелых
1 кг перца.
1 кг морковки
1 кг антоновки
5 стручков горького перца (беру острейший, краснючий!!)

Всю эту красоту - через мясорубку.
Выливаем смесь в кастрюлю, доводим до кипения, уменьшаем огонь до ниже среднего и тушим, помешивая периодически, 1,5  часа.
Теперь добавим давленый чеснок - стакан его нужен, уксуса 9-процентного - тоже стакан, по стакану сахара и раст. масла, четверть стакана соли.
30 минут тушим, закатываем горячим.
Я всё закрываю в закручивающиеся банки, без машинки, только банки перед этим мою и кипятком ошпариваю. 
Вниз головушкой, под одеялко и двое суток не трогать. 

ИСТОЧНИК

Аленушка с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА

3 кг помидоров
1 кг морковки
1 кг болгарского перца
1 кг кислых яблок

Всё через мясорубку, варить на слабом огне 2 часа. Затем 200-300 г измельчённого стручкового перца и 300 г измельчённого чеснока добавляем и примерно пол стакана растительного масла и 1 ст. уксуса и прокипятить 20 минут и по баночкам.

ИСТОЧНИК

Зарема с сайта kuharka.ru пишет:

Не аджика, но похоже.

АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ

На 5 кг помидоров - 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 5 стручков горького перца, 500 г яблок кислых, 500 г лука, 500 г чеснока, 400 г укропа, 500 г зелени петрушки, 500 г растительного масла, соль по вкусу.

Все овощи пропустить через мясорубку и тушить 1 час. Горячую массу разложить по банкам и закрыть крышками.

Я делала в меньших пропорциях. Вкусная приправа получается.

ИСТОЧНИК

Galadriel с сайта kuharka.ru пишет:

Девочки, не пинайте меня... Это чудо я назову

АДЖИКА СБОРНАЯ

Было у меня вот что:

2 кг зеленых помидорок
1 кг красных переспевших томатиков
перца 2 кг
7 острых перчиков
3 головки чеснока (боооольшие такие).

Сначала я перекрутила красные помидорки, дала им закипеть и в них добавила крученые зеленые ... Потом тужа же перчик и огонь уменьшила.
Тушила 40 минут, добавила 150 г раст.масла, соль и сахар по вкусу. Прямо добавляла, пробовала через пару минут и регулировала..
Тушила еще полчаса, бросила давленый чеснок и острый перчик, и 150 г уксуса.
Проварила 15 минут, выключила и по банкам её... Мы пробовали, нам понравилось...

ИСТОЧНИК

Galadriel с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА СУМАСШЕДШАЯ

Берем пополам сладкий болгарский и острый перец. На каждый килограмм будущей аджики - 2 головки чеснока.
Крутим на мясорубке, соль, сахар по вкусу. Уксуса идет по три ст.л. на кило веса продуХта.
Оставим часа на три, чтоб устаканилась, перемешаем, если нужно, досолим - досахарим.
Разложим по чистым и сухим баночкам. Храним в холодильнике или подвале.
Во рту после неё такое пламя бушует..у-у-у...

ИСТОЧНИК

Lanna с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА ОТ СОСЕДКИ

Ещё вкусненький рецепт, ратунда даст немного остроты....

2 л томата прокрученного
2 кг красного перца
2 кг ратунды
0,5 кг чеснока
1 ст. масла
2 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
100 г уксуса

Перекрутить в мясорубке, варить ~ час, за 10 минут до конца добавить чеснок, проварить и влить в конце уксус. Закатать.

Ратунда (или гогошары - сорт перца) немного острее, сочнее, чем обычный перец, поэтому и в рецепте нет горького перца...

ИСТОЧНИК

Наталонька с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА (вариант 1)

помидоры 1,5 кг
морковь 0,3 кг
лук репч. 2 шт. (большие)
яблоки (2 шт.) 0,5 кг
горький перец 7 стручков
чеснок 250 г (чищенного)
сахар 1 стакан
соль 1/3 стакана
растит. масло 1 стакан
уксус 9% 2/3 стакана

Помидоры, морковь, лук репч., яблоки, горький перец, вымыть, морковь, лук очистить. Всё перекрутить на мясорубке и поставить на мелкий огонь. Увариваем в половину, добавим сахар, соль и растит. масло, перемешаем, тушим ещё минут 15, добавим протертый чеснок, через 5 мин. добавим уксус, горячим разливаем в стерилизованный банки, закатать, укутать.

(Так как я панически боюсь чтобы не взорвались банки, я стерилизовала 0,5 л. банки 10 мин., 0,7 л.банки 15 мин.)

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Evika с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА С БАКЛАЖАНАМИ

Делала аджику с баклажанами. Очень вкусно!!!

Состав

1,5 кг помидоров,
1 кг баклажанов,
300 г чеснока,
1 кг сладкого перца,
3 стручка горького перца,
1 стакан подсолнечного масла,
соль по вкусу,
100 г уксуса.

Приготовление

Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40-50 минут. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки.

Приятного аппетита!!!

ИСТОЧНИК

Emerald с сайта kuharka.ru пишет:

ОСТРАЯ АДЖИКА С ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ

Аджика получилась вырви глаз! Это, конечно, не настоящая аджика, но тоже имеет право на существование

Итак, нам надо:

острый перец - 0,5 кг
мелко нарезанная зелень кинзы - 3 ст.л.
мелко нарезанная зелень укропа - 3 ст.л.
мелко нарезанная зелень петрушки - 1 ст.л.
чеснок - 15 зубчиков
томатная паста - 1 ст.л.
соль - 2 ст.л.
уксус 9 % - 1 ст.л.
хмели-сунели - 1 ст.л.

Острый перец надо помыть...

Очистить от плодоножек и семян. Обязательно делайте это в резиновых перчатках!!! Я очищала перчики от семян не особо тщательно... просто аджика потом будет более острая!

Очищаем чеснок. Зелень надо мелко порезать.

Всё измельчаем в блендере до однородного состояния или прокручиваем на мясорубке (раза три).
Потом в массу я добавила соль, томатную массу. Еще раз провернула в блендере.

Эту перечную массу надо уложить в глубокую сковороду. Добавить уксус, хмели-сунели. Хорошо перемешать.
Довести до кипения и варить 5-7 минут, постоянно помешивая.

Разложить по стерилизованным баночкам, закрыть и остудить.
Хранить в холодильнике.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК