Ronlegas с сайта kuharka.ru пишет:

АДЖИКА

Ингредиенты аджики:

5 кг помидор
1 кг лука
1 кг болгарского перца
1 кг моркови
0.5 кг яблок (желательно зеленых и кислых, у меня был сорт «Антоновка»)
200 мл подсолнечного масла
1 ст. 9% яблочного уксуса
1,5 ст. сахара
150 г соли
5-6 головок чеснока
4 - шт. острого перца чили

Приготовление аджики на зиму

Первым делом хорошо промываем помидоры. Промываем и чистим болгарский перец вместе с морковью. Промываем и очищаем от кожицы яблоки и лук.

После, пропускаем через мясорубку все помидоры, перец, морковь, яблоки и лук и оставляем варить примерно на два часа. Добавляем соль, масло, уксус, сахар и Варим еще 25 минут.

Моем и чистим чеснок и острый перец. Хорошенько измельчаем и добавляем к общей массе. Провариваем еще 10-15 минут.

Аджика на зиму готова. Теперь можно разлить аджику по банкам и закатать крышкой.

Приятного аппетита.

ИСТОЧНИК

Emerald с сайта kuharka.ru пишет:

АППЕТИТКА С ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ

Ингредиенты

    томаты - 2 кг
    острый перец - 750 г
    чеснок - 1 крупная головка
    зелень петрушки - пучок
    соль - 2 ст.ложки
    сахарный песок - 2 ст.ложки
    растительное масло - 2 ст.ложки
    уксусная эссенция - 0,5 ч.ложки

Приготовление

Томаты освобождаем от места плодоножки... измельчаем вместе с чесноком. Ставим на огонь... Через 10 минут после закипания добавляем соль, сахар, растительное масло. Варим ещё 20 минут. За две минуты до конца кладём измельчённую зелень петрушки и уксус.

В это же время отвариваем острый перчик в кипящей воде. Как вода закипела, кладём перчик и варим его, помешивая, минут 7-10, пока перчик ни смягчится, но форму не потеряет... кожица сходить с него не должна.

Достаём, укладываем в стерилизованные банки. Я положила в пол-литровые по 6 штучек, но можно было ещё по 2 засунуть

Заливаем томатным соусом... Обязательно смотрите, чтобы не было пустот... мне в этом помогала деревянная палочка для суши...

Закатываем. Укутываем до остывания.
У меня томаты остались, я добавила ещё измельченные томаты и немного уксуса и закатала... Зимой пригодится

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

ЕВа с сайта kuharka.ru пишет:

ПРИПРАВА К МЯСУ

Надеюсь, что этот рецепт ещё успеет пригодиться ))) Он очень простой и быстрый! Рецепт взят из "Скатерти-Самобранки", автор Елена Ерохина.

Это приправа к мясу из овощей и зелени, получается неплохой соус, который можно использовать не только к мясу, но и к курице, и есть с пельмешками или мантами, добавлять в супы и т.д.

Ингредиенты

* Болгарский перец — 1 кг
* Помидоры — 0,5 кг
* Острый перец — 4 шт.
* Базилик — 1 пуч.
* Укроп (у меня не было) — 0,5 пуч.
* Петрушка — 0,5 пуч.
* Соль — 1,5-2 ст. л.
* Сухая горчица — 2 ст. л.
* Чеснок (головки) — 3 шт.

Приготовление

Зелень вымыть и немного обсушить. Помидоры, чеснок, болгарский и острый перец вымыть и почистить.

Частями прокрутить овощи и зелень в блендере.
Чтобы зелень и чеснок измельчались равномерно, прокручивайте их вместе с помидорами, так будет легче.
Чеснок по желанию можно пропустить через пресс.

Смешать измельченные ингредиенты в чашке, добавить сухую горчицу и соль, как следует размешать.
Сложить подготовленную приправу в чистую и сухую банку, закрыть крышкой и убрать в холодильник.
Я делала половину нормы, получилась вот такая баночка, примерно 700 г + еще осталось немного на пробу.

При подаче выкладываем приправу в соусницу и подаем.
Думаю, что эта приправа неплохо подойдет для маринования, а также будет хорошим дополнением к супам.

Приятного аппетита и вкусной зимы!

ИСТОЧНИК

Амариллис с сайта kuharka.ru пишет:

ГРИБНОЙ КЕТЧУП

На 250 мл:

1 кг шампиньонов,
100 г соли,
1 лавровый лист,
1 ст.л уксуса,
4 гвоздики,
по 4 горошины чёрного и душистого перца

Грибы вымыть, почистить и обсушить. Затем пропустить через мясорубку, перемешать с соль, выложить в посуду с крышкой и убрать в холодильник. Через неделю грибную массу вынуть и отварить в течение 2 часов вместе с лавровым листом, уксусом, перцем и гвоздикой. Затем полученный кетчуп профильтровать, ещё раз прокипятить и залить в бутылку с герметичной пробкой.

ИСТОЧНИК

Ольга с сайта povary.ru пишет:

ТКЕМАЛИ ИЗ МАЛЕНЬКИХ СИНИХ СЛИВ

Сливы сварить с небольшим количеством воды. Протереть через дуршлаг. Добавить по вкусу соль, сахар, много чеснока, чуть-чуть уксуса, чёрный перец, сухой чили перец. Очень пикантная приправа!

P.S. Я кладу много соли и чеснока, иначе съедят всё мгновенно 

ИСТОЧНИК

Рецепт от Семейные рецепты с сайта russianfood.com

СОУС ТКЕМАЛИ ИЗ СЛИВ (НА ЗИМУ)

Предлагаю приготовить соус ткемали из слив на зиму. Этот шикарный рецепт соуса к мясу и рыбе не оставит вас равнодушными! Соус ткемали - это действительно очень просто, вкусно и недорого! С этим соусом любое блюдо кажется вкуснее.

Продукты
(на 4 порции)

На 3 банки объёмом 0,5 л:

Слива – 3 кг
Перец горький – 2 шт.
Чеснок – 2 головки
Вода – 2 стакана
Масло растительное – 3 ч.л.
Кинза – 300 г
Петрушка – 200 г
Перец красный молотый – 0,5 ч.л.
Кориандр молотый – 1-3 ч.л.
Соль – 1-2 ст.л.
Сахар – по вкусу

Подготовить ингредиенты для соуса из слив.

Приготовление:

Предварительно вымытые и перебранные сливы поместить в кастрюлю, налить 2 стакана воды.
Варить 15-20 минут до разваривания слив, периодически помешивая.
Когда сливы разварятся, слить сироп в миску.
Сливы протереть через дуршлаг до получения пюреобразной массы.
В полученное сливовое пюре добавить соль, сахар, красный молотый перец и кориандр, тщательно перемешать.
Чеснок, очищенный острый перец, зелень петрушки и кинзы измельчить на мясорубке.
Кастрюлю со сливовым пюре поместить на плиту, добавить 1 стакан сливового сиропа (в зависимости от густоты пюре), перемешать и варить 30 минут.
В соус добавить измельчённый чеснок, перец и зелень. Перемешать и варить ещё 10 минут.
Готовый соус горячим разлить в подготовленные банки, добавить по одной чайной ложке растительного рафинированного масла, закатать (закрыть) крышки.

Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК

Сказительница с povary.ru пишет:

МОЯ АДЖИКА

Ингредиенты:

250 г перца
100 г соли
100 г грецких орехов
50 г вина
1 столовая ложка кориандра
1 столовая ложка хмели-сунели
большая головка чеснока
на кончики ножа корицы
масло сколько войдет

Приготовление:

Нужно замочить в вине перец чили, потом смешиваю в блендере перец, кориандр, орехи, чеснок, добавляю на кончике ножа корицы и щедро хмели-сунели, все взбиваю и потом в банки. Чуть не забыла, заливаю растительным маслом.

ИСТОЧНИК

Лиана с povary.ru пишет:

ЛУКОВЫЙ МАРМЕЛАД

Луковый мармелад - изысканное дополнение к паштетам и сырной тарелке.

Ингредиенты:

    2 кг красного лука (можно заменить на обычный, получится не так красиво и не так сладко, но вполне прилично);
    100 г оливкового масла;
    200 г красного вина;
    150 г сахарного песка (это в оригинале, я беру на 50 г меньше);
    100 г мёда (лучше брать мёд с менее интенсивным ароматом);
    Пара веточек свежего тимьяна (я брала и сушёный, тоже неплохо);
    8-10 ст.л. красного винного уксуса (я беру бальзамический пополам с яблочным 5%);
    Чайная ложка семян кориандра (желательно целые зёрна раздавить в ступке, но если у вас молотый, тоже подойдет);
    Соль (я беру половину чайной ложечки крупной морской соли)
    Свежемолотый чёрный перец.

Приготовление:

В кастрюлю толстостенную (казанок, утятница) влить масло, положить листики тимьяна и растёртые семена кориандра, прогреть полминутки, всыпать лук, нарезанный крупненько.

Помешивая, потушить на среднем огне минут 5. Следить, чтобы не пригорел, иначе мармелад будет горчить. Затем убавить огонь, накрыть крышкой и тушить минут пятнадцать. Помешивать периодически. Теперь добавить вино, мёд, сахар, уксус, соль и перец.

Тушить под закрытой крышкой минут сорок, периодически помешивая. Готово, когда станет похоже на мармелад с целенькими кусочками лука.

Стерилизовать баночки, разложить, закатать, перевернуть, укутать. Хранить в прохладном месте. Открытую баночку держать в холодильнике.

Примечание:

Такой мармелад великолепно гармонирует с сырной тарелкой и тостами, уткой, фуа гра, стейками, печенью, паштетами и красным вином.

Если менять тимьян и кориандр на другие травы и специи, то можно наслаждаться разными вкусовыми оттенками этого душистого мармелада.

Я иногда "хитрю", чтобы долго не варить, дожидаясь консистенции мармелада, добавляю немного желирующего порошка (который для варки варенья используют ).

ИСТОЧНИК

Даша Barakuda пишет:

КЕТЧУП

5 кг помидоров,
1 стакан измельчённого лука, который можно пропустить через мясорубку, а ещё лучше – натереть на тёрке.
200 г сахара,
30 г соли,
1 стакан 9 % (будьте осторожны в выборе процентности уксуса, нам надо именно 9%) уксуса,
1 ч.л. чёрного перца (измельчённого),
1 ч.л. гвоздики,
1 ч.л. горчичного семени (или сухой горчицы),
кусочек корицы (кофейную ложку),
½ чайной ложечки семян сельдерея.

Помидоры нарезаем мелкими дольками, туда добавляем измельчённый лук (чем лук мельче, тем лучше) и распариваем всё это под крышкой. Затем "протираем" через сито готовую смесь и полученный сок надо уварить на половину. Пряности лучше положить в чистый мешочек из марли (приготовьте такой, чтобы он у вас был для подобных случаев) и опустите его в кипящую массу. Сразу же добавить в блюдо соль, сахар (по вкусу. Не смотря на то, что я дала пропорции, как это не звучит странно, но иногда сахар и соль бывает не сильно сладкие и солёные соответственно) и уксус, продолжить варить ещё примерно семь минут. В конце варки, пряности следует вынуть, а уже готовый кетчуп аккуратно разлить и сразу закупорить в стерилизованные бутылки. Можно конечно просто разлить по баночкам, если вы готовите небольшое количество, которое быстро скушается.

ИСТОЧНИК

КЕТЧУП

Ке́тчуп — соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и многие другие).

Этимология

Рыбный соус с плодами был обнаружен английскими колонизаторами на территории современной Малайзии (возможно, будущего Сингапура), потому название было заимствовано от индонезийско-малайского kĕchap, с некоторым переозвучиванием в английском языке. В этимологических словарях приводятся следующие варианты заимствования:

    На кантонском диалекте соус называется koechiap, на малайском и индонезийском — малайск. kĕchap, от кит. трад. 茄汁, пиньинь qiézhi, палл. цечжи, буквально: "сок баклажана".
    От англ. ketchup из китайского 鮭汁 (кит. kōe — лосось или сёмга и tsiap — соус).

История

Грибной кетчуп

В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин "кетчуп" впервые появился в 1682 году. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.

Томатный кетчуп

Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.

Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона. Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт "Томатного кетчупа" от 1817 года включает анчоусы. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф "Домохозяйка из Вирджинии".

Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал.

Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты.

Медицинские аспекты

Кетчуп, как и соус маринара, а также томатная паста, отличается высоким содержанием антиоксиданта ликопина.

ИСТОЧНИК