Франция: верхнее до
Первая колонка Александра Гениса о правилах кулинарного паломничества во Францию: «Чтобы выбрать правильный ресторан, надо забраться подальше в глушь. Чем скучнее жизнь, тем она вкуснее»

Начинать надо с верхнего до, ибо спускаться легче, чем подниматься, и возвращаться приятнее, чем отправляться в путь. Поэтому, дождавшись осени, я вновь отправился в кулинарное паломничество. Естественно, во Францию и, конечно, не в Париж. Не то чтобы на земле был город лучше, но с этим согласно слишком много людей, и хорошо накормить их труднее, чем надуть. Особенно американцев, которые млеют от французского меню и боятся гарсонов.

В Париже надо доверять либо пустому случаю, либо своему знатоку. С последним мне повезло в первый же раз: 30 лет назад, когда Леша Хвостенко открыл нам тайну лукового супа на рынке, в еще не снесенном «Чреве Парижа», в таверне «Свиная нога», у дверей которой жил симпатичный поросенок Оскар. Суп полагалось есть под утро — чтобы протрезветь. Поэтому нам пришлось сперва набраться, что не составило труда. Весь день мы дули красное под стейки из конины, которая в Париже ценится больше невыразительной говядины. Лишь перед рассветом мы наконец уселись за выскобленный стол, разделив его с другими подозрительными типами.

— Компания, как у Вийона, — одобрил Хвост и заказал всем суп. В нем все было грубое — миски, черный крестьянский хлеб, бегло накромсанный лук и крепкое, шибающее в нос варево. За окном хрюкал Оскар, рядом шептались сутенеры, у стойки выпивали грузчики-тушеноши, и я чувствовал себя Ремарком.

Такое бывает только в молодости, и на этот раз я направился есть в провинцию, где предпочитают обедать умные французы. Секрет гениального распорядка дня в том, чтобы, ограничив завтрак чашкой кофе, обедать на рынке, а ужинать в ресторане. Приходя на базар, я никогда не разбрасываюсь: сыр, паштет, багет, вино, но все, включая штопор, местное. Счастье Франции в том, что она пестует свое кулинарное разнообразие с той же любовью, с какой Англия относится к диалектам, а Италия — к живописным школам.

Выбор сыра, например, определяет рельеф: долинам удается шевр, горам — все остальное, особенно альпийский Mont d'Or. Уложенный в льняную плащаницу, он сохраняет за черствой оболочкой консистенцию всмятку. Хлебная корочка обмакивается в жидкое сырное тесто и плывет ко рту, а за ней тянутся золотистые усы из коробки. Так можно скоротать вечность, когда б не ужин.

Чтобы выбрать правильный ресторан, надо забраться подальше в глушь. Чем скучнее жизнь, тем она вкуснее. Это и в России работало — вспомним Гоголя. Найдя городок, который не можешь произнести, с порога отвернись от того заведения, куда хочется. Старинный кабачок с  темными балками, винными бочками и сомнительным гербом хозяина — приманка для легковерного туриста, начитавшегося «Трех мушкетеров». Иди туда, куда ходят местные — с немолодыми женами, взрослыми детьми или старыми родителями. Свет тут горит ясно, на столах нет соли и официанты говорят лишь по-французски. Что даже лучше, потому что обсуждать с ними нечего. Никогда не спорь с меню — пусть кормят, как в гостях, комплексным обедом, приуроченным к месту, времени и темпераменту — хорошо бы седого — повара. Чудо, как в Кане Галилейской, начинается с вина, определяющего состав трапезы. В Бургундии передо мной стоял выбор между красным и белым, и я сдался обоим. Первое обернулось классическим петухом в вине, второе завершило гастрономический апофеоз. Дело было в невзрачном городке с бессмертным именем Шабли. Моря рядом нет, но к его вину привозят устриц из Бретани. Мясистые, солоноватые, они щекотали нёбо морской волной, вдогонку которой следовал глоток не холодного — прохладного шабли. Оно-то и создавало резонанс — не в животе, а прямо в сердце.

Всегда так жить нельзя, но хорошо знать, к чему стремиться.

http://www.snob.ru/selected/entry/8640?preview=print