ПАСХАЛЬНЫЙ ОБЕД: Пасхальная неделя — самое вкусное время года. И начинается она ранним воскресным утром, когда усталые после всенощной, но просветленные чада Христовы усаживаются вокруг разнаряженного стола. А там на белой скатерти и раскрашенные пасхальные яйца, и куличи, и калачи, и крендели, и пасха, и сдоба — и в виде барашков, и в виде жаворонков, — и сияющий самый праздничный сервиз, и благоухающие яства, от одного вида которых трепещет обновленный постом желудок. Так давайте же есть! С чистым сердцем, с толком, с чувством, с расстановкой, как заповедали нам предки, как едали они во славу Христову всю неделю день за днем. Мы предлагаем вам сегодня достойный события пасхальный обед: паштет из гусиной печенки, уха из стерляди с шампанским, телятина с паюсной икрой, и баба — ромовая баба, плод гастрономической страсти и священнодействия настоящей хозяйки.

Не бойтесь, не бойтесь домашнего пасхального размаха. Что наше рвение по сравнению с аппетитами наших славянских предков? Питались они не кабанятиной, а кабанами, не оленятиной, а целыми оленями. Потрясенный историк не поленился оставить в веках свое свидетельство о пасхальном застолье князя Николая Васильевича Репнина, вельможи эпохи Екатерины II: «На средине огромного стола лежал цельный ягненок, изображавший агнца Божия. Затем стояли четыре больших кабана, соответственно четырем временам года. Внутри каждого кабана были колбасы, куски ветчины и поросят. Двенадцать оленей с золочеными рогами, зажаренные тоже целиком и начиненные дичью, изображали двенадцать месяцев года; иногда вперемежку с оленями лежали и зубры, убитые в Беловежской Пуще. Вокруг этих чудес кулинарного искусства было 365 куличей; затем мазурки (это нечто вроде сладких лепешек), жмудские пироги и лепешки, украшенные сушеными в сахаре фруктами. За ними столько же баб; бабы эти были украшены вензелями и надписями». (Из книги М. И. Пыляева «Старое житье».)

Разве труды по приготовлению обеда, пусть и пасхального, сравнимы с запеканием оленей целиком с последующим золочением оленьих рогов? С готовкой паштета из гусиной печени, стерляжьей ухи, телятины, пусть и с паюсной икрой, можно управиться в один день. Единственное, о чем следует позаботиться, — заранее запастись разнообразными приправами и продуктами.

ПАСХА: Бывают двух видов — проваренные (приготовленные методом варки) и непроваренные, но и у этих двух вариантов есть свои разновидности. Мы расскажем о двух наиболее характерных вариантов обоих видов.

Пасха царская (проваренная)

1 кг свежего творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 2 стакана свежей сметаны, 2 стакана сахара (лучше мелкого), изюм, ванилин, корица, миндаль.
Творог протирается через сито, потом смешивается со взбитыми яйцами, маслом, сметаной. Полученная масса помещается в кастрюлю с толстым дном и нагревается. В течение всего процесса нагревания кушанье надлежит постоянно помешивать, дабы низ его не пригорел.
Как только на поверхности массы появится первый пузырек, ее тут же снимают с огня, затем ставят на холод и там мешают до полного остывания.
Как только будущая пасха остынет, в нее добавляют сахар, изюм, ванилин, корицу и толченый миндаль. Все это тщательно перемешивается и складывается в специальную пасочницу (если ее нет под рукой — то в обычную салатницу), выстланную полотняной салфеткой без складок, и ставится под гнет, в качестве которого можно использовать что угодно — от кирпича до утюга.

Пасха непроваренная

2 кг творога, 5 яиц, 100 г кишмиша, 5 зерен кардамона, 200 г сливочного масла, 600 г сахара и 1 лимон.
Свежий творог надлежит завязать с вечера в салфетку, этаким кульком. На кулек положить доску, а на нее, в свою очередь, какую-нибудь тяжесть, например утюг (бабушкин), и оставить в таком состоянии на всю ночь. Утром творог необходимо протереть через решето, посолить, добавить 5 сырых яиц, кишмиш, мелко толченый кардамон, 200 г сливочного масла, сахар и мелко рубленную цедру с 1 лимона.
Пасочную форму (она же салатница) смочить водой, выстлать тонкой кисеей и выложить в нее весь творог, после чего опять поместить под гнет до вечера, когда пора нести ее освящать.
Непроваренные пасхи надлежит выкладывать в маленькие формочки, потому что эти пасхи быстрее портятся (выкидывать пасху нельзя, считается нехорошо). Ну а если критический срок все-таки подошел, то из непроваренной пасхи можно сделать сырники.

ИСТОЧНИК

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАБЫ

Бабы - создания еще более капризные, чем пироги и куличи. При строгом соблюдении всех предписаний они получаются очень нежными и вкусными. Не случайно их называют: баба пуховая, тюлевая, атласная, кружевная... Готовая выпечка имеет такую нежную и пористую структуру, что, нарезанная тонкими ломтиками, напоминает нежное кружево. Самое главное в процессе приготовления - сохранять устойчивую пену во время взбивания яиц. Когда же поставите тесто в теплое место "для роста", следите, чтобы не было сквозняков, шума-гама, иначе баба "простудится-расстроится" и опадет. По этой же причине тесто, разложенное в формы, нельзя передвигать. Тесто не терпит резких движений. Приступать к выпечке куличей и баб нужно в хорошем настроении, тогда и результат превзойдет ожидания. Формы для баб необходимо обильно смазать размягченным сливочным маслом и подпылить просеянной мукой. Формы для куличей рекомендуется заполнять только до половины. Самое ответственное дело - сохранить "воздушность" бабы после выпечки. Для этого форму переворачивают вверх дном и кладут на пуховую подушку. В таком положении готовая баба будет охлаждаться равномерно. И, наконец, последнее. Бабу можно пропитать сахарным сиропом. Воду и сахар кипятят (соотношение 1:1), готовый сироп охлаждают и ароматизируют ромом или вином. Бабу полностью погружают в сироп, чтобы она пропиталась равномерно.

ИСТОЧНИК

Чтобы пасха легко вынималась из пасочницы с сохранением формы, пасочницу перед заполнением необходимо выстлать чуть влажной марлей.

Сметану для пасхи лучше всего брать густую, жирную. Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, сметану нужно поместить в холщевый мешок или завернуть в несколько слоев марли, аккуратно отжать, а затем на несколько часов поместить под пресс. Вместо того, чтобы протирать творог через сито, можно дважды пропустить его через мясорубку. Творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока. Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска).

Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус. Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом.

Если в пасху кладут изюм, то его нужно хорошо промыть, перебрать, просушить на полотенце или салфетке. Цукаты апельсиновые для пасхи нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить.

ИСТОЧНИК

ПРАВИЛА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИЧЕЙ И БАБ

Приготовление теста начинается с заготовки опары; требуемое количество дрожжей, разведенное теплой водой или молоком, соединенное с известным количеством муки, смешивают, получается гладкое негустое тесто. Затем дают опаре хорошо подняться, кладут сдобу; стертые с сахаром желтки, сливочное масло, соль, духи, по желанию, сливки или молоко и всыпают остальную часть муки, сколько требуется, хорошо вымешивают, и когда тесто вымешано, т. е. совсем готово, кладут изрезанные цукаты, кишмиш, коринку, перемешивают, дают ему хорошо подойти и выкладывают по формам; хорошо должны быть смазаны формы и должны быть посыпаны сухарями или мукой; формы надо заполнять тестом не более, чем на половину, потому что тесто еще должно подняться до краев формы и после этого только ставить в приготовленную печь. Печь для приготовления куличей и баб затапливается в то время, когда тесто только что положено в формы. Дают куличам сидеть в печке приблизительно час времени. Надо следить за куличами: если куличи минут через 15 покраснели, надо покрыть их бумагой и немного сбавить жар; если же через 20 мин верхушки куличей не подрумянились - надо прибавить жар. Готовность куличей узнается так: берется лучинка и втыкается в кулич, затем медленно вытягивается и, если на ней заметно сырое тесто, то надо поставить кулич еще минут на 10-15. Вынув куличи из печки, надо оставить их в формах, пока они не остынут, затем вынуть их на сито или на подушки.

В 1512 году, в первый день Пасхи, испанские моряки увидели на горизонте долгожданную землю. Новооткрытая страна радовала вечнозеленой растительностью и благоухающими цветами. В честь последних, новое приобретение конкистадоров обрело название «Пасха цветов», что по-испански звучало как «Флорида».

Так мореходы лишний раз подтвердили давно известную им аксиому, что цветы и Пасха неразделимы. Для нас же связь цветов и Пасхи не всегда является очевидной.

Увлекшись куличами и крашанками, мы как-то стали забывать об других символах Пасхи. И напрасно. Пасха – радостный весенний праздник. Он посвящен воскресению Иисуса Христа, но корни его уходят глубоко в дохристианские времена.

Уже пять тысяч лет назад иудейские племена праздновали в это весеннее время отел скота, потом – начало жатвы, их древние боги умирали каждую зиму и воскрешались весной. Затем праздник связали с исходом евреев из Египта и назвали его «Песах», что и означает исход.

Христиане же, вложив в Пасху новый смысл, воскресили древние народные обычаи. Так что как ни крути, Пасха – самый древний наш праздник.

Но, будучи таковым, он символизирует не дряхлость и увядание, а нечто противоположное – веру в воскрешение, возрождение жизни. А коли воскрешение, то, как тут обойтись без цветов.

Посмотрите вокруг, все наполнено пробуждающейся от зимней спячки жизнью – распускаются верба и береза, зацветают тополь, ольха, а кое-где и абрикосы. Сады и парки наполняются гомоном птиц. У людей на лицах появляются добрые улыбки. Праздник расцветает!

Если в преддверии Пасхи, в Вербное Воскресение люди несут в дом распускающиеся веточки вербы, то Пасхальную неделю украшают более разнообразно.

Из живых цветов чаще всего используют нарциссы и гиацинты. Купить их не проблема, поскольку цветоводы применяют особые приемы, чтобы цветы распускались именно к определенному дню.

Традиционным стало украшение дома композициями из засушенных и искусственных цветов. Да, да, не стоит морщиться, мол, эти цветы не живые. Такова традиция.

В начале прошлого века искусственные цветы на Пасху были в большой моде. В ход шли самые разнообразные материалы, чаще всего провощенная цветная материя. Одно время было модным украшать пасхальный стол экзотическими цветами из сахара, но ныне способ их изготовления надежно забыт.

Кроме цветов в ход шли букетики засушенных ягод, всевозможная зелень, хвоя, мох, раскрашенные ракушки и перышки, а также разноцветные ленты. Из всего этого делали веночки, которые вешали над дверью, гирлянды для украшения прихожей и комнат, разнообразные цветочные букеты на столах шкафах, музыкальных инструментах.

Обязательно украшали цветами иконы. Веночками из сухоцветов и бумажными венками обвивали куличи и пасхи.

Древнейшее украшение праздничного стола на Пасху – так называемая зеленая горка. Издревле используются и более монументальные пасхальные украшения, так называемые «пасхальные деревца».

К счастью, медленно, но верно, старые традиции возрождаются. Особенно приятно к составлению цветочных композиций привлекать детей. Для них это настоящий праздник, позволяющий развить свои таланты и проникнуться духом прекрасного. Дайте детям бумагу и краски, ножницы и клей, и пусть творят цветы сами. Не бойтесь аляповатости, в этом случае она уместна.

В пасхальных композициях предпочтительны сочетания белого, красного и зеленого цветов, приветствуется добавление золотых и серебряных тонов. Все должно выглядеть ярко, красиво, торжественно.

Церковь приветствует применение цветов в литургической жизни, их используют в праздничных всенощных в Вербное Воскресение и на Пасху, а также для украшения могил в Светлое Христово Воскресение.

Подношение цветов к надгробиям и памятникам – древнейшая традиция, которая особенно заметна на Пасху и после нее – в поминальную неделю. Поднося цветы, живые как бы делятся с усопшими надеждой всеобщего воскрешения.

ИСТОЧНИК

КУЛИЧИ НА ПАСХУ от Кулинарного Эдема

Без куличей невозможно представить себе праздник Пасхи. Куличи на Пасху пекут теперь почти в каждом доме. Старинные рецепты куличей довольно сложные, это почти священнодействие! В наше время сложно себе представить тесто для куличей, в состав которого входит 40-60 желтков и не один килограмм масла. Ведь такое количество ингредиентов подразумевало, что куличи будут готовиться не только для семьи, но и для гостей, в подарок и для раздачи бедным. KEDEM.RU«Кулинарный Эдем» подобрал для вас простые рецепты куличей на Пасху, приготовить которые сможет даже неопытная хозяйка.

Некоторые хитрости, тонкости и рецепты приготовления куличей уже есть на нашем сайте. Позвольте лишь напомнить некоторые из них.

• Муку обязательно нужно просеивать, тесто будет пышным и лёгким.

• Яичные желтки будут ярче, если их смешать с солью и оставить под плёнкой на ночь в тепле.

• Для более сочного жёлтого цвета добавляйте в тесто шафран на кончике ножа или настойку шафрана на водке.

• Используйте только натуральный ванилин. Будьте внимательны, сейчас очень много подделок. А лучше всего найдите стручки настоящей ванили.

• Миндаль для куличей очищайте так: залейте орехи водой, немного подождите и снимите шкурку ножом.

• Заполняйте формы на ⅓, если хотите, чтобы куличи получились пышными, и наполовину, если нужны куличи поплотнее.

• В качестве форм используйте консервные банки из-под консервированных фруктов. На дно положите кружочек белой бумаги, из такой же бумаги сделайте бортики выше краёв банок. Бумагу обильно смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте белыми панировочными сухарями.

• Остывшие куличи заливайте глазурью из белка или сахарной пудры.

ИСТОЧНИК

Традиционной пасхальной выпечкой считается кулич. Но многие хозяйки боятся связываться с капризным и своенравным дрожжевым тестом, поэтому предпочитают покупать куличи в магазинах. Однако пасхальная выпечка может быть разной. Боитесь браться за «главное» блюдо, приготовьте десерт. Пасхальные кексы и маффины станут прекрасным украшением стола и праздника.

Европейский подход

Пасхальное застолье — символ разговения после Великого поста, поэтому на стол ставятся самые вкусные и обильные угощения и, конечно, разнообразная выпечка: булочки, фигурное печенье, хворост. Во многих европейских странах ключевую роль на пасхальном столе играют кексы. В Англии их называют симнель (я писала - рецептик есть в этой теме), в Италии — коломбо, в Германии — гугельхопф.

Кексы — это целый род выпечки, отличающийся воздушной, пористой структурой. Раньше кексы, как и бисквиты, обходились без дрожжей и разрыхлителей, однако сегодня эта традиция все чаще нарушается. Также тесто делают на основе яиц с маслом, кефиром, сметаной, творогом и диетически благородным йогуртом. Относительно добавок также широкий полет фантазии: шоколадная крошка, цукаты, изюм, кокосовая стружка и многое другое. Так что можно с уверенностью сказать, что идеальный кекс, как мужчина, у каждого свой.

Свои тонкости

Какими бы разными ни были кексы, есть правила, которые лучше не нарушать.

* Все ингредиенты должны быть примерно одинаковой комнатной температуры, чтобы лучше объединятся в единую массу.

* Тесто для кексов должно быть достаточно жидким, чтобы хорошо принимать форму, но более плотным, чем блинное — чтобы добавки не осели на дно, а распределились по всему объему емкости для выпекания.

* Чтобы кексы получились более воздушными, желтки и белки лучше взбить отдельно. В этом случае последовательность действий будет такая: сначала взбейте желтки, затем добавьте муку и в последнюю очередь аккуратно вмешайте взбитые до пены белки.

* Сухофрукты кладут в самом финале, однократно перемешивают и разливают тесто в формы, чтобы не впускать лишний воздух и не делать выпечку чрезмерно рассыпчатой.

* Кексы выпекают при средней температуре (200°С) в маленьких формах либо в формах с отверстием посередине.

* Заливая тесто в форму, заполняйте ее на 2/3 — в процессе приготовления кекс «вырастает» в 2—3 раза.

* Чтобы кекс лучше отходил от стенок, емкость для выпекания нужно смазать сливочным маслом или выстелить пергаментом. Очень удобны современные силиконовые и антипригарные формы.

* Чтобы кекс не поломался, когда вы будете его вынимать, дайте ему сначала остыть.