НА МАЙСКИЕ ПРАЗДНИКИ ГОТОВИМ ШАШЛЫКИ
По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Маринад
Прежде чем вы начнете нанизывать мясные кусочки на шампур, их нужно грамотно замариновать. Но нет никакой необходимости сутки держать шашлык в маринаде, ему хватит и 3-4 часов. Лучше всего заливать мясо не уксусом, как мы привыкли, а белым сухим вином или лимонным соком.
Сначала мясо посыпается приправами (хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) и солью, затем ненадолго ставится под гнет и только потом заливается вином.
Лук, порезанный крупными кольцами, будет очень кстати. Специи - дело добровольное. Одним и щепотки черного перца достаточно, другим и мешка карри будет маловато. Поэтому, если вы не уверены в своих "специальных" познаниях, купите смесь пряностей для шашлыка.
Шампур
Что касается шампура, здесь совет один: он должен быть фабричным.
Советы бывалого
Если мясо для шашлыка есть, а шампуры забыли дома - не горюйте. Лучше ищите иву (в Приморье по речным берегам ее растет в избытке) - строгаете из нее прутики нужной вам длины и... нанизываете мясо. Почему именно ива? В ветках этого дерева много влаги, и ивовый шампур не поджарится вместе с мясом на огне, как это произойдет, к примеру, с березой или осиной.
По мнению нашего эксперта, секрет идеального шашлыка - не в приправах и не в кулинарных изысках, а в руках: у плохого человека стоящее блюдо не получится. Так что будьте хорошими и... приятного вам аппетита!
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и проч.
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным
Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, промариноваться.
То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
Однако, столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, притушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
Мясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 минут только с одной стороны.
Ветчина - жарить по 3-4 минуты с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 минут с каждой стороны.
Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 минут, причем время от времени переворачивать. Затем в течение 5-6 минут жарить при более низкой температуре.
Бифштекс (полтора сантиметра толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. Жарить при сильной температуре по 2-3 минуты с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 минуты с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 минуты с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 минут при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 ми-нуты при сильном режиме и от шести до 10 минут при более слабом.
Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 минуты с каждой стороны при высокой температуре и 8 минут с каждой стороны при более низкой температуре.
Свиные отбивные котлеты- жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 минут с каждой стороны при высокой температуре и по 10- 15 минут при более низкой.
Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 минут с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при более слабом.
Цыпленок - предпочтительнее для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 минут с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 минут, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 минут, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8 до 10 минут, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным или растопленным сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.
Первый способ
Это название берет начало от неприступной турецкой крепости Каре, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу.
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в та-ком виде оставить на 2-3 часа для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Кетчуп", "Кубанский* или другой острый томатный соус.
На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого пука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
Второй способ
Мясо нарезать крупными кусками (по одному на порцию) и замариновать, как для шашлыка по-кавказски. Маринованное мясо надеть на шпажку, с одного конца надеть очищенную от пленки баранью почку, а с другого - некрупный помидор. Смазать мясо топленым курдючным салом и жарить над углями или в электрогриле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, уложить на блюдо и гарнировать кольцами сырого репчатого лука, дольками лимона, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали и свежий или сушеный молотый барбарис.
Баранина - 1500 г, лук для маринования - 2 шт., почки и помидоры - по 1 шт., сало баранье - 50 г, пук репчатый и зеленый для гарнира - по 1/2 пучка, лимон 1/2 шт., барбарис сушеный - 20 г, соус ткемали - 50 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Третий способ (маринад на водке)
Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100- 150 мм и толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в не окисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 часов на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажку вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится. При подаче ломтики мяса положить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы. Предупреждаем будущих поваров -"кебабчи" - уж если вы делаете маринад из вина. То не добавляйте туда уксуса, а льете спиртное - не брызгайте лимонным соусом. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе. Баранина - 240 г, сало курдючное - 50 г, лук репчатый - 50 г, водка или коньяк -10 г, уксус 3%-ный - 3 г, перец красный молотый, зелень свежая - 20 г, соль.
Для этого шашлыка лучше использовать мясо молодого кабанчика в возрасте не более года.
Мясо должно быть не мороженым. По степени свежести можно судить, нажав пальцем на мясо - образующаяся ямка должна быстро выровняться. Лучше всего подойдет свиной бок, та сторона туши, которая при разрубе осталась с позвоночником, с удаленными тонким и толстым краями и концами ребер. С оставшегося срезаем сало (не полностью, а если свинка была не очень жирной то можно и не срезать, только удалить шкуру, тут еще и дело вкуса). Оставшуюся часть рубим вдоль ребра, получая куски серповидной формы весом около полу килограмма, при этом со стороны позвонка при правильном разрубе останутся два остистых отростка - зачем, будет понятно позже. На крайний случай сгодится и вырезка, и антрекот (почечная часть), на крайний случай любая мясистая часть, которую режем кусками по 150- 200 граммов. Самое главное - мясо должно быть светлым. Темное мясо будет сухим и жестким.
Готовить так же, как шашлык по-кавказски. Подавать с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
Свинина - 1500, уксус 3%-ный - 50 г, лук репчатый и зеленый - 3 шт., сало свиное - 50 г, гарнир 150 г, соль, перец красный молотый, зелень.
ИСТОЧНИК
. И не забудьте поставить мясо под пресс 
