ЧЕБУРЕКИ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Чебуреки - это Крым, пляж и очередь, истекающая слюной. Это до безумия вкусно и сытно. Это хрустящее пупырчатое тесто, нежное мясо и обжигающий сок.

Но это не совсем настоящий чебурек. В настоящем чебуреке, который родом из далекого Юга, очень много сала и лука. Россиянам такое не совсем по вкусу, вот они и адаптировали рецепт для себя. Нам бы мясца побольше.

Чебуреки можно сделать и дома, только для этого действа нужно тщательно подготовиться. Тесто для чебуреков делается накануне, строго соблюдая все пропорции, а мясо должно быть самым свежим.

Для теста возьмите три четверти стакана теплого молока, одно яйцо, одну столовую ложку растительного масла, одну столовую ложку растопленного сливочного, щепотку соли и три стакана просеянной муки. Все это тщательно замесите. Тесто должно получится упругим. Если вам показалось, что тесто суховато (все зависит от муки), то обомните его влажными руками, а если жидковатым, то добавьте немного муки. Положите тесто в пакетик и оставьте его на 10-16 часов в холодильнике на нижней полке.

Для фарша больше всего подходит не очень жирная свинина, в крайнем случае, баранина, но не говядина. Ее нужно перемолоть пару раз непосредственно перед тем, как делать чебуреки. Затем фарш хорошо поперчить, посолить, и добавить к нему много зелени - укропа и зеленого лука, но не петрушки. Зелень для чебуреков нельзя перемалывать вместе с мясом, ее очень мелко режут ножом. Затем в фарш надо добавить воды, чтобы он получился сочным. Сколько воды, объяснить сложно, это дело практики. Если воды мало, то это будут не чебуреки, а сухие пирожки с мясом, а если много, то вы не сможете залепить тесто, вода будет выливаться из него.

Для самого изготовления чебуреков нужно, как минимум двое человек, с одинаковым темпераментом, как максимум - трое. Четвертый будет уже мешать на кухне, путаться под ногами, давать ненужные советы и таскать горячие чебуреки. Выгоните его.

Сотворение первого чебурека - это репетиция. Возьмите тесто, отрежьте от него небольшой кусочек и раскатайте его так тонко, сколько у вас хватит терпения и старания. У вас должен получится довольно ровный кружок, в диаметре сантиметров 12-15, а на ощупь шелковый. Когда гладишь такой блинчик ладошкой, то ощущение, будто у тебя под рукой нежная кожа. Лепится чебурек прямо на столе, а не на ладони, как обычные пирожки. Полижите на середину этой кожи столовую ложку фарша (не больше), согните тесто вдвое и теперь надо края теста скрепить, да не просто так, а красиво. Можно прокатать по краям теста краем блюдца и потом чуть примять пальчиками срез для прочности. А лучше всего, если у вас дома есть фигурная тесторезка, такое колесико на палочке с резным краем. Она соединяет края и прочно и красиво. Внутри чебурека должно быть много пустого места, там потом сок растечется.

Вот как только вы слепили первый чебурек, его надо тут же жарить, лежать ему нельзя, через 2-3 минуты он отмокает и теряет форму. Вот поэтому при их изготовлении и нужно 2-3 человека: один раскатывает тесто, другой лепит, третий жарит, в общем, конвейер. А одинаковый темперамент - ну сами понимаете, делать надо с одной скоростью.

Жарятся чебуреки в широкой сковороде с ровным дном, на растительном масле. Масла надо много. Жарятся они быстро. Когда будете переворачивать чебурек на сковороде, не пораньте его, иначе сок весь вытечет.

Инструкция по употреблению. Есть их надо очень горячими, но берегитесь, соку в них много и выплескивается он на руки, колени и соседей.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

РИСОВЫЕ ПИРОЖКИ С ОВОЩАМИ

Эти порционные открытые пирожки из риса с начинкой из творога (или рикотты) и овощей можно подавать и в качестве перекуса, и в качестве горячего блюда.

На 12 пирожков:

1 1/2 чашки отваренного риса
2 ст л тертого сыра Пармезан
1 желток

Начинка:

20 гр сливочного масла
50 гр грибов, порезанных мелко
1 маленький кабачок цуккини
1/2 мелко порезанного помидора
1/2 чашки сыра рикотта
1 яичный желток

Смазать маслом противень с 12 углублениями (специальный для кексов) или 12 формочек для кексов. Мокрыми руками соединить рис, яйцо и сыр. Положить по 1 ложке на дно каждой формочки, нажать. В подготовленное "тесто" выложить начинку и запекать 25 мин пока начинка не схватится, а рисовая корочка не подрумянится.

Начинка:

Разогреть масло в сковороде. Обжарить грибы, цуккини и томаты, помешивая пока овощи не станут мягкими. Снять с огня, добавить рикотту и желток.

"САМОСА" - ПИРОЖКИ С ОВОЩАМИ (индийская кухня)

- 4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола;
- 1/2 ч. л. соли;
- 1/2 чашки (100 г) растопленного сливочного или топленого масла;
- 2/3 чашки (150 мл) холодной воды;
- 2-3 средних картофелины;
- 1/2 кочана цветной капусты;
- 1 1/2 чашки (200 г) зеленого горошка;
- 4 ст. л. топленого или растительного масла;
- 1 ч. л. семян кумина;
- 1/2 ч. л. семян шамбалы;
- 1/2 ч. л. натертого свежего имбиря;
- 1 ч. л. куркумы;
- 1/2 ч. л. молотого кориандра;
- 1/4 ч. л. асафетиды;
- 1/4 ч. л. молотой гвоздики;
- 1/2 ч. л. молотой корицы;
- 2 ч. л. соли;
- 1/4 ч. л. черного молотого перца;
- топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре;

Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку пальцами, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку.
Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленной воде до мягкости, воду слейте.
Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена кумина и шамбалы в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и молотые пряности и жарьте еще несколько секунд. Положите кубики картофеля и, помешивая, жарьте 3-4 мин, затем добавьте цветную капусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 мин. Добавьте 2 ст. л. ложки воды, накройте крышкой и варите 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла, пока вы раскатываете тесто.
Посыпьте поверхность доски мукой. Сделайте из теста 10 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. На две трети наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте шву форму витой веревочки.
Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой толстодонной сковороде. Погрузите в масло несколько "Самос" одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Жарьте, часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жаренье "Самос" уходило около 6-8 мин. (не больше и не меньше). Выньте и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Однажды попробовав хорошо приготовленную "Самосу", вы поймете, почему они являются одним из самых популярных блюд индийской кухни. Для разнообразия в начинку можно положить свежий панир (домашний сыр) и использовать различные смеси пряностей.