ПЕЛЬМЕНИ ДОМАШНИЕ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Свои первые пельмени я лепила в пять лет и уже к третьему классу школы довольно хорошо готовила это блюдо, но перед написанием своего рецепта пельменей все же решилась заглянуть в разные кулинарные книги и постараться понять, смогла бы я научиться готовить это только с виду простое кушанье по кулинарным книгам. Ну, там везде я нашла практически одинаковое описание, как правильно замешивать тесто для пельменей: «…просеянную муку горкой насыпают на стол, делают в ней воронку, вливают в неё холодное молоко или воду…», ну и так далее. Вот-вот, заставьте молодую неопытную хозяйку такое проделать, и она долго будет ловить это молоко тряпкой по всей кухне. Не проще было бы замешивать тесто в какой-нибудь миске или тазике, откуда ничего не выливается. А ещё один секрет про холодную и тёплую воду. Как-то, совершенно случайно, я влила в муку тёплую воду, о чем не жалею до сих пор. Тесто, замешанное на тёплой воде, получается нежнее,  более эластичное, а посему легче и тоньше раскатывается, отчего пельмени становятся вкуснее, а вот когда варишь пельмени с «толстым» тестом, то оно размокает и делается каким-то липким.

Вот как я сама замешиваю тесто. Наливаю в миску чашку тёплой воды (градусов 30), это примерно 180 граммов, ложку или полторы растительного масла, немного соли, одно яйцо, хорошо перемешиваю и после этого начинаю понемногу всыпать просеянную муку. Пока тесто жидкое и липкое, его можно перемешивать вилкой или лопаточкой, ну а потом, когда добавишь уже достаточно муки, то его надо выложить на стол, присыпанный мукой, и хорошенько вымесить руками. Если поленишься и тесто вымесишь плохо, то в нем кое-где останутся слипшиеся и затвердевшие кусочки муки, и они будут очень мешать при разделке теста. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, на ощупь оно гладенькое и тёплое. Его надо слегка обвалять в муке, положить в пакетик и так дать полежать 20-60 минут. А в это время нужно заняться мясом.

Уж если вы взялись за такое трудоёмкое дело, как лепить пельмени, то тут надо сделать все по правилам и купить для начинки ни магазинный фарш и даже ни готовый фарш у частника на рынке, а самое настоящее мясо и потрудиться с ним самой. Вот только тогда у вас и получатся самые настоящие домашние пельмени. Скажу по секрету, это только в первый раз страшно затевать эту канитель, а единожды вкусив такой пельмешек, другого потом просто и не захочется.

Фарш можно сделать из говядины, свинины, баранины, мяса курицы и индейки, как в отдельности, так и в различных их сочетаниях и чем больше сортов мяса будет в вашем фарше, тем пельмени будут вкусней. И не надо ломать голову над вопросом: сколько же процентов того или иного мяса должно быть в фарше. У меня ответ всегда один – сколько чего есть, хотя вот свинина с жирком должна присутствовать везде обязательно, иначе пельмени будут сухими и жёсткими.

Выбранное мясо, например говядину, свинину и кусочек курятины (общий вес примерно 500-600 граммов на тесто, полученное из замеса муки со 180 мл воды), нужно пропустить через мясорубку вместе с большой (очень большой!) головкой лука. Мясо нужно пропускать через мясорубку один раз или два, это уж вы решите самостоятельно, это зависит и от мясорубки и от ваших зубов. Фарш надо посолить и очень хорошо поперчить, а ещё добавить в него сухого укропа. Про чеснок я говорить не буду, это на любителя. А вот сколько влить воды, это очень важный вопрос. Чтобы прочувствовать фарш, его надо вымешивать рукой, влили немного воды, помешали, помяли фарш пятерней, опять влили. Воды входит в фарш довольно много, на такое количество мяса примерно 150 граммов, а то и больше. Когда вымешанный фарш постоит в покое минут 10-15, от него обязательно должно отделиться небольшое количество сока. Если сока нет, значит, фарш суховат, и надо прибавить ещё немного водички. А выступивший сок ни в коем случае не выливайте, просто вмешайте его обратно в фарш. Вот тогда пельмени будут у вас сочными.

Вода для фарша должна быть обязательно холодной (это для теста тёплой). А чтобы пельмени стали ещё более ароматными, то заранее вскипятите грамм 200 воды с 2-3 лавровыми листиками и парой соцветий гвоздики, остудите её в холодильнике до 15-20 градусов и вливайте в фарш.

Если вы в чем-то сомневаетесь и боитесь испортить всю партию пельменей, то слепите сначала парочку на пробу, сварите их в маленькой кастрюльке и попробуйте на вкус, после чего в фарш можно внести изменения.

Очень вкусные и нежные пельмени получаются из курицы и свинины и в этот фарш лучше добавлять не сырой лук, а пережаренный, а кроме укропа добавить ещё и базилика. Если пельмени из говядины и свинины долго хранятся в морозильной камере, то эти после нескольких дней на морозе теряют свой нежный вкус и тонкий аромат. Съесть их надо сразу после приготовления.

Пельмени из индейки и свинины с добавлением молотых грецких орехов и опять же пережаренного лука – это просто объедение. Единственное «но» в этом случае – индейка не должна быть  слишком перемороженной, у мяса, которое долго хранилось и мёрзло, появляется неприятный вкус, а это может испортить все дело.

Как правильно лепить пельмени? Да кто как сможет, но все-таки, если делать их вручную, без всяких там металлических формочек, то они получаются вкусней.

И последний совет, когда будете пельмени отваривать, бросьте в воду лавровый листок, 2-3 горошины душистого перца, веточку укропа, петрушки или сельдерея.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

КОЛДУНЫ ЛИТОВСКИЕ

3/4 фунта сырой говядины от филейной части, 3/4 фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 11/2 фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, 1/2 чайной ложечки просеянного майорана и 1-2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ, вырезать колдуны величиной в 1/2 маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через 1/4 часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.

Выдать: 3/4 фунта говядины. 3/4 или 11/2 фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (1/2 ложки масла), кто любит, майорана.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.

ИСТОЧНИК

ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ

Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1-2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ. Подавая, облить 2-3 ложками горячего сливочного масла.

Выдать: 1/3 фунта сушеных грибов. 1-3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1-2 яйца, 2-3 ложки сливочного масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.

ИСТОЧНИК

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.

Выдать: 2 луковицы, 3/4 фунта ветчины. 3/4 фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2-3 штуки.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

На соус: 1 ложку сливочного масла. 1/4 лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.

ИСТОЧНИК

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Взять 11/2 фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2-3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в рецепте ТЕСТО НА КОЛДУНЫ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ; подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.

Выдать: 11/2 фунта творога, 2-3 яйца. 1 ложку сахара, соли.

На тесто: 3 стакана муки и 2 яйца. 2-3 ложки сливочного масла, или 1-2 стакана сметаны.
Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г.

ИСТОЧНИК

ПЕЛЬМЕНИ: РАЗНООБРАЗИЕ ВИДОВ И ФОРМ

12.02.2013 Автор: Lilie

Пельмени - любимое блюдо многих! И делают их не только из мяса. Есть вкусные пельмени пельмени с рыбой, грибами, с разными овощами и др.
Многие ошибочно полагают, что пельмени — исконно русское блюдо. На самом деле это понастоящему интернациональная еда: ее можно отведать и на Востоке, и на Западе, и у каждого народа свои особенности приготовления пельменей.

Итальянские равиоли — настоящее достояние итальянской кухни. Они могут быть как основным блюдом с традиционной начинкой из мяса, морепродуктов или овощей, так и десертом. В этом случае в равиоли кладут фрукты, ягоды, мягкий сыр.

Цзяоцзы — китайские пельмешки в форме полумесяца или мешочка, в которые чаше всего кладут овощную или мясо-овощную начинку.

Гёдза — японские пельмени в виде полумесяца из очень-очень тонко (в них должна просвечиваться начинка) раскатанного теста с начинками из мяса, морепродуктов и овощей. Их варят в бульоне, на пару либо жарят в небольшом количестве масла.

Ну и разве можно обойти вниманием знаменитые вареники - славянское блюдо, наиболее распространённое в украинской кухне? Тесто для них толстое, «пухнатое». Главный секрет его приготовления — вместо воды нужно добавлять сыворотку или простоквашу. Классика жанра — вареники с картошкой или вишней. Впрочем, с начинками можно вволю экспериментировать.

Из стран Балтии первенство в пельменной кухне принадлежит Литве. Здесь их великое множество. Это колдунай с начинкой из сыра с ветчиной, сдобренные свиным салом, тмином и майораном. Из сначала обжаривают, а уж потом отваривают.
Более просто готовятся скриляй, где сыр смешивается с салом и взбитыми желтками.
Вертиняй с начинкой из картофеля - блюдо очень похожее на украинские вареники.
Есть и сладкие шалтоносяй с начинкой из черники, поливаемые в готовом виде сметаной и ягодным соком.

Страны Кавказа. В Грузии вам предложат хинкали с начинкой из баранины или жирной говядины с необыкновенно вкусным бульоном внутри; в Армении — бораки, которые готовят с обжаренным фаршем; в Узбекистане — манты, приготовленные на пару.

ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ

Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают со сметаной или маслом.

Для теста: мука 60, яйцо 1/8 шт, вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.

ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ

Для теста:

330 г (1 1/3 стакана) муки,
1/2 яйца,
120 мл воды,
1/3 чайной ложки соли.

Для формования:

2 столовые ложки муки,
1/2 яйца.

Для фарша:

450 г мякоти говядины,
450 г мякоти баранины,
40 г репчатого лука,
6 г соли,
20 мл воды,
щепотка сахара,
перец.

Для подачи:

125 мл (1/2 стакана) 3%-ного уксуса, или кетчупа,  или 50 г сливочного масла и 50 г сыра.
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша берем мякоть говядины и баранины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку 2 раза. К измельченному мясу с луком добавляем воду, соль, черный молотый перец, затем все тщательно перемешиваем. Формуем пельмени более крупного размера и варим.

Готовые пельмени кладем на блюдо и подаем с 3%-ным уксусом, кетчупом, со сливочным маслом и тертым сыром

ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ

Редьку натереть на мелкой тёрке, слегка обжарить на масле и добавить сметану. С этим фаршем готовят пельмени, далее всё как обычно.

А вообще-то зелёная редька очень полезна и хранится хорошо так что можно делать разные салаты с маслом, со сметаной, с морковкой, с яблочком, с творогом, с квашеной капустой...

ПЕЛЬМЕНИ

Необходимые продукты:

мука пшеничная - 660 г
яйцо - 1 шт.
вода - 330 г
говядина - 400 г мякоти
свинина - 460 г мякоти
лук репчатый - 1 головка
соль
перец

Способ приготовления блюда:

Для фарша говядину и свинину нарежьте на куски и пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец, воду, пропущенный через мясорубку лук и все перемешайте.
Просеянную муку насыпьте на стол и сделайте воронкообразное углубление. Налейте воду, смешанную с яйцом и солью (12 г), и замесите крутое однородное тесто. Дайте полежать 20–30 минут для набухания клейковины.

Тесто раскатайте в жгут, нарежьте кусочками и раскатайте сочни. На сочни выложите фарш, сформуйте пельмени и отварите их в подсоленной воде в течение 8–10 минут.

К пельменям подайте сливочное масло, сметану, столовый уксус.

ПЕЛЬМЕНИ РУССКИЕ

Для теста:

Одно яйцо,
четверть стакана ледяной воды,
соль, мука.

Для фарша:

По 300 граммов свинины, говядины и баранины, одна крупная луковица и несколько зубчиков чеснока.

Настоящие сибирские пельмени отличаются от всех остальных. Во-первых, они мелкие. На ложку садится не менее трех штук. Кружочки вырезаются не стаканом, а рюмочкой. В тесто для пельменей обязательно наливается студено-холодная вода, вплоть до тертого льда. Тогда тесто получается пластичным, раскатывается тонко, легко. Фарш же делается обязательно из нескольких видов мяса. Три - это минимум! Свинина, баранина, говядина. Еще медвежатину добавляли, она сладкая. Лук и чеснок для фарша обязательно рубится ножом, никаких мясорубок! А чтобы фарш был еще сочней, в него можно добавить немного воды, опять же очень холодной, студеной.

Тесто вымесили, теперь его надо накрыть горячей кастрюлькой на полчаса для выстаивания. Потом отщипываем от теста кусочек, раскатываем его тонко-тонко, так, чтобы рисунок стола просвечивался. Кружочки вырезаем рюмочкой, кладем немного фарша и залепляем получившийся полукруг.

Варят пельмени в широкой кастрюле, чтобы им было не тесно, и чтобы они не слиплись. В воду желательно добавить, помимо соли, лавровый лист и перец горошком.

ПЕЛЬМЕНИ

Мы как-то с друзьями тоже пельмешки лепили. Фарш готовый - говяжий + свиной пополам. Тесто простое - мука + вода, а да, в фарш немного лука и чеснока, на глаз. Фарша не хватило, лепили сюрпризы - красную смородину клали.

Автор рецепта Танюша - Ивановна. А узнала я об этом рецепте благодаря Наташе - stacnatalya с ХК.

ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ от Ивановны

3,5-4 стакана муки
1 яйцо
1 стакан жидкости (молоко + вода)
1 ч.л. соли

Отмеряю в миску муку, добавляю соль и всё хорошо перемешиваю. В стакане вилочкой взбиваю яйцо. Сюда же добавляю тёплое молоко и воду (я беру воды немного больше, чем молока), pазбалтываю вилочкой. Выливаем эту смесь в муку и замешиваем руками тесто.

Возможно из-за разницы в сортах муки придётся добавить ещё немного водички. Я не тороплюсь сразу хорошо вымесить тесто. Вначале мало-мальски собираю его в кучу (всё до крошечки). И на пару часов помещаю в полиэтиленовый пакет (оставляю его лежать на столе при комнатной температуре). Оно там хорошо отлежится, станет мягче и после этого вымесить до однородности его будет проще. Тесто получается мягкое, эластичное.

Всё тесто делим на порции (можно колбаску скатать и разрезать её на 4-5 частей) и снова отправляем в пакет.

Затем каждый порционный кусочек формирую руками в лепёшку. И после этого скалкой раскатываю её в пласт и бокальчиком вырезаю кругляшки. Делаю их большими (диаметром 8-9 см), т.к. при защипе "косичкой" размер вареников уменьшится.

Накладываем начинку и лепим вареник как обычно.

Угощайтесь!

P.S. Приготовила всего понемногу: вареники, пельмени и манты. Тесто - ВЕЛИКОЛЕПНОЕ!!! Тонкое, нежное, вкусное и не рвётся.

ГОРЯЧИЕ САНДАЛИ

пельменное тесто
фарш
морковь
луковица
томатный соус

Замесить пельменное тесто (любой рецепт на ваш вкус). Тонко раскатать тесто. Фарш тонко намазать на тесто и скрутить рулетом. Нарезать рулет на кусочки шириной 2 см. Слегка приплюснуть. Обжарить на растительном масле. Слои сандали переложить пережаркой из лука и моркови, залить  водой и том. соусом, соль специи по вкусу и протомить минут 20.

***у меня было 0,5 кг фарша. Тесто сделала из 2 стаканов муки, заварила 1 стаканом кипятка, добавила 1 яйцо, 1 ч.л. соли. Получилось 30 шт. сандали. Очень вкусно и сытно!

Олесе моей очень понравилось. Она у меня очень любит пасту, лазанью, пельмени.. и говорит, что это блюдо что-то среднее между лазаньей и пельменями.  Готовила с говяжим фаршем. Сандали залила готовым соусом с чесноком и специями, зажарку из морковки и лука не делала, так как соус был очень насыщенный и густой.

РАВИОЛИ С ЛИСИЧКАМИ

Вам потребуется на 4 порции:

Для теста:

300 г муки,
2 яйца,
2 яичных желтка,
соль,
4 ст. л. оливкового масла.

Для начинки:

50 г лука-шалота,
200 г лисичек,
2 ст. л. растительного масла,
соль,
молотый черный перец,
100 г брынзы,
30 г тертого сыра пармезан,
3 желтка,
тертый мускатный орех.

Из муки, яиц, желтков, соли и  оливкового масла замесить тесто, завернуть в фольгу и положить на 1 час в холодильник. Лук-шалот нарезать кубиками.  Лисички мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Добавить лук-шалот, посолить, поперчить и жарить, пока вся жидкость не испарится. Поставить на 15 минут в холодильник, затем смешать с брынзой, пармезаном, желтком и приправить щепоткой мускатного ореха, солью и перцем. Тесто обмять, тонко раскатать и округлой выемкой диаметром 9 см вырезать круги. На половину кружков положить по 1 ч. л. начинки. Края теста смазать яичным желтком. Сверху положить кружки без фарша, хорошо скрепить края. Варить 5 минут в подсоленной кипящей воде. Затем откинуть на дуршлаг. К равиолям можно подать лисички, обжаренные в сливочном масле с майораном и добавлением растительного масла.