СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Вторник, 22 июня, 2010г. 06:26:37)
Мясные супы (но не бульоны): фрикадельки, субпродукты и т.д.
Страница: 1
Сообщений 1 страница 15 из 15
Поделиться1Вторник, 22 июня, 2010г. 06:12:17
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Поделиться2Вторник, 22 июня, 2010г. 06:13:15
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
ТОСКАНСКИЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
200 г мякоти говядины,
1 яйцо,
1 небольшая луковица,
1 ст. л. свежих хлебных крошек,
1 ст. л. рубленой петрушки,
1 щепотка тертого мускатного ореха,
4 стакана говяжьего бульона,
0,5 ст. л. сливочного масла,
1 морковка,
1 небольшая репка,
1 перо зеленого лука,
соль,
перец.Говядину мелко порубить или провернуть через мясорубку. Луковицу измельчить. Смешать рубленое мясо с хлебными крошками, луком, рубленой петрушкой и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и скатать из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех. Бросить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 10 мин. Вынуть и отложить в сторону. Морковь и репку очистить, нарезать крупной соломкой, зеленый лук измельчить. В кастрюле растопить масло, добавить 0,5 стакана бульона и приготовленные овощи. Накрыть крышкой и проварить на среднем огне около 5 мин. Влить остальной бульон, добавить фрикадельки, довести до кипения и варить 2-3 мин., чтобы фрикадельки прогрелись. Если нужно, посолить и поперчить по вкусу.
Поделиться3Вторник, 22 июня, 2010г. 06:14:00
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
СУП ИЗ СУБПРОДУКТОВ С ФАСОЛЬЮ
200 г фасоли,
сердце, печень или почки,
100 г копченого шпика,
1,5 л воды,
2 луковицы,
лимонная цедра,
лавровый лист,
молотый перец,
соль.Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль. Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.
Поделиться4Вторник, 22 июня, 2010г. 06:15:32
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
СУПЪ ИЗЪ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВЪ
(На 6 персонъ)
ВЗЯТЬ
Говядины (отъ грудины и лопатки) 2 фунта (1 фунт - 409 г).
Потроха (т.е. голова, шея, крылья и лапки) отъ 1 гуся.
Воды 12 стакановъ.
Моркови, петрушки, сельдерея, порея по ½ корешку.
Луковицу 1.
Перловыхъ крупъ ½ чайной чашки.
Огурцовъ соленыхъ 3 штуки.
Рассолу огуречного 1 или ½ чашки.
Соли - по вкусу.ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Потрохи хорошенько вычистить и какъ можно лучше вымыть, положить въ кастрюлю вместе съ говядиной и кореньями, разрезанными на части и 1 луковицу, залить все холодною водою, поставить варить на легкомъ огне, тщательно снимая пену. Через полтора часа процедить бульонъ, вымыть потроха и говядину въ теплой воде, снова положить въ вымытую кастрюлю, залить бульономъ, посолить по вкусу, всыпать перемытыхъ перловыхъ крупъ ½ часшки, причемъ положить 3 соленыхъ огурца, очистивъ и изрезавъ ихъ на куски, прибавить огуречного рассола по вкусу и дать хорошо увариться. Когда супъ готовъ, отставить его на горячее место, где бы онъ не кипелъ, если еще рано подавать къ столу. При подаче къ столу, надо посыпать супъ сверху рубленою зеленбю петрушки или укропа.
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
http://content.mail.ru/pages/p_8620.html - 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'
Поделиться5Вторник, 22 июня, 2010г. 06:18:07
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Дженнифер с Конфеткиного форума написал(а):
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы.
На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2 яйца, 1/2 ч. л. шафрана, 2 ст. л. уксуса
Поделиться6Вторник, 22 июня, 2010г. 06:20:36
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Дженнифер с Конфеткиного форума написал(а):
ШУРПА
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут.
На 500 г говядины - 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. л. томата-пюре и масла.
Поделиться7Вторник, 22 июня, 2010г. 06:22:07
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Дженнифер с Конфеткиного форума написал(а):
БОЗБАШ
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусочки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25
минут.Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Поделиться8Понедельник, 23 августа, 2021г. 00:02:09
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Тарантино пишет:
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МЯСА
* Говядина 400 г
* Лук 1 шт.
* Яйца 1-2 шт.
* Вода 3 ст. л
Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша приготовить некрупные шарики.
Поделиться9Понедельник, 23 августа, 2021г. 18:10:12
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:
КЮФТА БАЯЗЕТСКАЯ (ФРИКАДЕЛЬКИ) (Армянская кухня)
Говядина 300,
молоко 50,
мука 5,
яйцо 1/4 шт. или коньяк 5,
зелень 3,
лук репчатый 20,
масло топленое 10,
соль.
Мясо режут пластами толщиной 1-1,5 см и отбивают до получения однородной массы слабой консистенции. Затем вводят яйца (или коньяк), пассерованный репчатый лук, специи, соль, молоко и взбивают массу веничком с добавлением муки. После того мерной ложкой берут мясные комочки и опускают их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынимают шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и посыпают зеленью.
Поделиться10Понедельник, 23 августа, 2021г. 19:11:29
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:
КЮФТА БОЗБАШ (РИСОВЫЙ СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ) (Армянская кухня)
Баранина 120,
масло топленое 10,
лук репчатый 15,
рис 40,
яйцо 1/2 шт.,
специи.
Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями. Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью. Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.
Поделиться11Среда, 25 августа, 2021г. 03:28:13
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:
ВОСПИ АПУР (СУП С ЧЕЧЕВИЦЕЙ) (Армянская кухня)
Говядина 80,
чечевица 40,
картофель 75,
орехи грецкие 10,
лук репчатый 15,
чернослив или урюк 15,
сало топленое 15,
мука пшеничная 5,
укроп 5,
перец,
соль.
Замоченную чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.
Поделиться12Среда, 25 августа, 2021г. 03:33:43
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:
БРНДЗИ ШОРВА (СУП РИСОВЫЙ) (Армянская кухня)
Говядина 80,
масло топленое 10,
рис 30,
лук репчатый 15,
яйца 20,
специи,
соль.
В кипящий мясной бульон кладут промытый рис, пассерованный репчатый лук, цедру лимона и варят до готовности. Перед подачей суп заправляют яичным желтком, разведенным бульоном, в тарелку кладут кусок мяса.
Поделиться13Среда, 25 августа, 2021г. 03:50:55
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Дженнифер с Конфеткиного (Солянкиного) форума пишет:
ЯЙНИ (СУП ИЗ ГОВЯДИНЫ С КУРАГОЙ) (Армянская кухня)
Говядина 110,
маргарин сливочный 10,
лук репчатый 20,
томат-пюре 10,
картофель 150,
курага 30,
перец,
зелень,
соль.
Репчатый лук шинкуют и пассеруют в сливочном маргарине, затем кладут томат-пюре и прогревают, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон кладут подготовленный лук, нарезанный кубиками картофель, промытую курагу, соль, перец и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут вареное мясо.
Поделиться14Суббота, 28 августа, 2021г. 23:41:42
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Татьяна ЛАККИ пишет:
КОЛОЛИК ПРОСТОЙ (Армянская кухня)
500 г баранины, 0,5-0,75 стакана риса, 2 яйца, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки зелени эстрагона, 2 ст. ложки зелени петрушки, 10 горошин черного перца.
Кололик - по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении - кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий - кололик шушинский.
В приготовлении всех видов кололика имеются следующие общие черты:
1. Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололика говядина.
2. Из костей варят бульон.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш вводят дополнительные продукты - отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк - либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Весь кололик варят до готовности риса.
Бульон сварить, процедить.
Мясо провернуть через мясорубку, добавить в него сырые яйца и измельченные пряности и из массы сформовать фрикадельки.
Засыпать в кипящий бульон рис, пряности, фрикадельки.
Поделиться15Воскресенье, 29 августа, 2021г. 01:12:26
- Админ
- Откуда: Луганск - Петрозаводск
- Зарегистрирован: Вторник, 2 мая, 2006г.
- Приглашений: 0
- Сообщений: 12073
- Уважение: [+2382/-2]
- Позитив: [+3654/-5]
- Пол: Женский
- Возраст: 61 [1963-03-19]
- Провел на форуме:
1 месяц 27 дней - Последний визит:
Сегодня 00:55:58
Татьяна ЛАККИ пишет:
ХАШ (Армянская кухня)
1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов, 2-3 головки чеснока, 1 редька.
Хаш - одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.
Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.
Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
Страница: 1
