ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает ко дну кастрюли.

После варки крем охлаждают примерно до 10 градусов в холодильнике. Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.

Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

ИСТОЧНИК

СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Свежие жидкие сливки нужно на слабом огне в течение 20—30 мин нагревать при 80 градусах (пастеризовать), после чего погибают микробы, вызывающие порчу и закисание сливок. Затем охладить сливки до температуры 3—4 градуса и выдержать при этой температуре 24—36 ч. За это время сливки созревают, делаются более густыми и пенистыми. Наилучшая температура для сбивания сливок 2—3 градуса, а уже при 10—13 град. сливки сбиваются плохо, творожатся и превращаются в масло. Поэтому сливки, посуда и веничек должны быть максимально охлаждены. Окружающий воздух должен быть холодным и чистым, так как посторонние запахи легко воспринимаются кремом.

Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо; из сливок с 20% жира крем можно получить только с добавлением желатина.

Взбивают сливки веничком, вначале медленно, затем быстрее, до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на чистое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были жидкими или теплыми и крема из них не получится. Такие сливки можно продолжать взбивать деревянной лопаточкой до получения масла.

Крем из сливок надо приготовлять перед употреблением. Изделия с этим кремом можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается; крем с желатином лучше и дольше сохраняет форму, но структура его не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных. Прослаивать этими кремами песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью веса верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

ИСТОЧНИК

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ с сайта say7.info

50 мл сливок 33-35%
150 г творожного сыра (Альметте, Филадельфия, Буко и т.д.)
50 г сахара

Сливки взбить с сахаром.
Добавить творожный сыр, перемешать.

ИСТОЧНИК

СЛИВОЧНЫЕ КРЕМ от Dashluk с сайта ПОКУШАЙ.РУ

Часто «сливочным» называют крем из взбитых сливок. Однако в классическом рецепте за основу берется свежее, нежное масло, которое смешивается с различными ингредиентами, превращаясь во вкуснейшее лакомство.

сахарная пудра – 300 г
коньяк – 2 ст.л. (можно заменить десертным вином)
масло слив. – 500 г
ванилин

Масло размягчить, взбить (желательно в блендере). Сахарную пудру просеять, смешать с коньяком или вином, добавить сахарную пудру (можно взять и сахар, но с ним крем получится не такой нежный) и взбивать до образования однородной массы.

Вариации сливочного крема – с добавлением молока сгущеного, кофе, шоколада, измельченных орехов.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ с сайта Русская еда

На 2 порции:

сливки - 200 г
молоко - 80 г
сахар - 80 г
яйца - 1 шт.
желатин - 8 г
сахар ванильный - 0,6 г

Желатин предварительно замочить в холодной воде на 30 минут. Молоко вскипятить. Яйцо растереть с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, тонкой струйкой влить горячее молоко. Поместить смесь на водяную баню и, непрерывно помешивая, довести до загустения. Ввести набухший желатин, добавить ванильный сахар, хорошо размешать до растворения желатина и снять с огня. Охладить смесь до 30-35° C.

Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пены и, помешивая, ввести в них молочно-яичную смесь.

Готовый крем вылить в вазочки и охладить.

Сливочный крем можно подавать на стол с вареньем.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ с сайта Русская еда

крем сливочный (основной) - по вкусу
яблоко - по вкусу

Добавить к основному крему перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока, пюре или мелко нарубленных свежих (можно консервированных) яблок.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ с сайта Русская еда

лимон - 0,5 шт.
или лимонная кислота - 3-5 капель
крем сливочный (основной) - по вкусу

Добавить к основному крему перед введением желатина сок и цедру от 1/2 лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты или лимонной эссенции. Крем подкрасить в желтый цвет.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ с сайта Русская еда

яйца - 2 шт.
сахар - 3-4 ст. л.
лимон - 1-2 шт.
желатин - 2-2,5 ч. л.
вода - 3 ст. л.
сливки 35%-ные - 0,33 л

Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50°С и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1 /2 лимона, сок 1-2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками. Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2-3 апельсина.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

КРЕМ СЛИВОЧНО-ЛИМОННЫЙ с сайта Русская еда

яйца - 8 шт.
сахар - 1 стакан
мука - 4 ч. л.
сливки - 2 стакана
лимон - 2 шт.

Желтки растереть с сахаром, добавить, растирая, муку и сливки, затем, нагревая, взбить до загустения (не кипятить!), остудить, добавить лимонный сок, цедру, ввести взбитые белки, выложить на глубокое блюдо и охладить.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНОЙ) с сайта Русская еда

на 2 порции

сливки - 1 стакан
яйца - 3 шт.
сахар - 2 ст. л.
желатин - 1 ч. л.

Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.

Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки с взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50еС). Ароматизировать крем, как описано в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

ИСТОЧНИК

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ с сайта Русская еда

масло сливочное размягченное - 100 г
пудра сахарная просеянная - 2 ст. л.
желток - 1 шт.
коньяк - 1 ст. л.

Сливочное масло растереть или взбить добела, затем понемногу добавлять сахарной пудры и, не переставая взбивать, ввести яичный желток. В готовый крем можно влить 1 ст. ложку коньяка или рома и перемешать.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ с сайта Русская еда

масло сливочное - 200 г
пудра сахарная - 75 г
желток - 2 шт.
ром - 1 ст. л.
или коньяк - 1 ст. л.
эссенция - по вкусу.

Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать ром или коньяк.

Заправить по вкусу.

ИСТОЧНИК

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ "ШАРЛОТТ" (технология приготовления)

К этим кремам относятся кремы "Шарлотт" и "Глясе", которые имеют отличные вкусовые свойства, красивый внешний вид, что предопределяет широкую популярность изделий, украшенных ними. Но срок реализации этих изделий сокращен до 24 ч. (при наличии холода), поскольку в состав кремов входят продукты, которые быстро портятся, а именно яйца и молоко, и, в сочетании с повышенной влажностью, в кремах создаются благоприятные условия для быстрого развития микроорганизмов.

Масло сливочное 418 г, сахар-песок 364 г, яйца 65 г, молоко цельное 243 г, ванильная пудра 4 г, коньяк (десертное вино) 1,6 г. Выход 1000 г. Влажность 25 aa_

Очищенное сливочное масло нарезают на куски и сбивают в течение 5-7 мин. в взбивальной машине (блендере, миксере, комбайне и т.д.) на малых оборотах рабочего механизма. Скорость оборотов увеличивают постепенно. Вливают охлажденный сироп "Шарлот", добавляют коньяк или вино, ванильную пудру и продолжают сбивать в течение 15- 20 мин. до образования пышной однородной массы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА "ШАРЛОТТ"

Первый способ. Сахар-песок и молоко перемешивают, доводят до кипения и при слабом нагреве кипятят в течение 25-30 мин. (до температуры 104-105 С). Параллельно в збивальной машине сбивают яйца в течение 5-7 мин. Рекомендуется примерно 10 % сахара, предусмотренного рецептурой, сбивать вместе с яйцами. Категорически запрещается вместо яиц использовать меланж в связи с повышенным бактериальным загрязнением меланжа. Нельзя также уменьшать время взбивания яиц, поскольку это приведет к сворачивания белков при следующем приготовлении сиропа, от чего значительно ухудшится качество крема.

Не прекращая процесса взбивания, в яйца тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1 и продолжают сбивать, пока сироп полностью соединится с яйцами. Если сироп влить сразу или большими порциями, то белок яиц свернется и масса будет иметь крупчатую (комковатую) консистенцию. Заваренную массу смешивают с остальными молочно-сахарного сиропа и уваривают на водяной бане еще минут десять, помешивая, пока не загустеет, примерно 10 мин. Готовый яично-молочный сироп быстро процеживают через сито с ячейками 0,6-0,8 мм или через марлю в металлические бачки с крышками (высота 50-60 см, диаметр 20 см). Бачки закладывают в гнезда ванны с холодной проточной водой.

В первые 15-20 мин. охлаждения сироп рекомендуется перемешивать, чтобы на поверхности не образовалось яичной пленки. Сироп охлаждают до 20-22 С. Влажность сиропа 30-33%.

Второй способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения, постоянно перемешивая. Сироп кипятят в течение 4-5 мин. при температуре 104-105. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20-22 С.

Требования к качеству: однородная, пышная масса желтоватого цвета, с гладкой блестящей поверхностью; хорошо сохраняет приданную форму; сладкий вкус с ароматом ванили и коньяка.

Производные от кремов "Шарлотт" и "Глясе"

На основе кремов "Шарлотт" и "Глясе" готовят кофейные, шоколадные, ореховые кремы. Поскольку добавление шоколада, кофе и орехов изменяет соотношение компонентов в основных кремах, эти кремы выделены в отдельную группу по собственным рецептурам.

ИСТОЧНИК

КРЕМ "ШАРЛОТ" (ОСНОВНОЙ) с сайта Русская еда

масло сливочное - 420 г
сахар - 385 г
молоко - 250 г
яйца - 1,8 шт.
пудра ванильная - 4 г
коньяк - 1,6 г
или вино - 1,6 г

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5—7 минут для того, чтобы при последующей операции они не свернулись (от Этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104—105°С до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 7—10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 минут, чтобы масса увеличилась в объеме в 2,5—3 раза.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (ШАРЛОТ) с сайта Русская еда

сахар - 365 г
яйца - 65 г
молоко - 243 г
масло сливочное - 413 г
пудра ванильная - 4 г
коньяк - 1,6 г
или вино десертное крепкое - 1,6 г

Сахар и яйца растирать веничком 2—3 минуты и, помешивая, постепенно вливать тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут, затем процедить через частое сито и охладить до 20—22°. Зачистить сливочное масло, нарезать его на куски, положить в взбивалку и перемешивать на тихом ходу машины 5—7 минут. Затем переключить взбивалку на быстрый ход, добавить постепенно охлажденную молочную смесь и взбивать крем 7—10 минут. При ручном взбивании сливочное масло положить в посуду для взбивания и лопаточкой размять, затем слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и снова взбивать лопаточкой 15—20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 минут структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать. Необходимо помнить, что украшения из свежевзбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холодный затвердевший крем трудно равномерно намазать, украшения из него получаются матовые, а украшения из теплого крема — расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его. Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5 до 36 часов.

ИСТОЧНИК

* * * * * * *

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ "ШАРЛОТ" с сайта Русская еда

сахар - 1,5 стакан
яйца - 2 шт.
молоко - 1 стакан
масло сливочное - 400 г
пудра ванильная - 0,5 ч. л.
ароматизатор - по вкусу

В отличие от сливочного крема в размягченное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон (сироп "Шарлотт"). Его можно приготовить, доведя до кипения смесь сахарного песка, яиц и молока. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20°С.

Второй способ приготовления сиропа сложнее, но крем приоб­ретает лучшие вкусовые качества. Сахар (50 % от нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают венчиком в течение 1 мин. В эту смесь посте­пенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Льезон выдерживают при температуре 95°С на водяной бане, пока он слегка загустеет, т.е. 4 — 5 мин, а затем процеживают через сито. После этого льезон охлаждают до 20 — 22°С и, взбивая, постепенно добавляют в размягченное сливочное масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и вино. Масло с льезо­ном взбивают 20 — 30 мин.

Сливочно-кофейный крем "Шарлотт" можно приготовить, добавив в сливочный крем растворимый кофе или кофейный настой. Готовят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипя­ток (300 г) и тщательно перемешивают. Через 5 мин настой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5—6 мин настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), кипятят 5 — 8 мин и процежи­вают. Полученные таким образом настои соединяют и по исте­чении 15 мин осторожно сливают верхний прозрачный слой. Его используют для ароматизации изделий, имеющих светлую окрас­ку, а мутный настой — для ароматизации более темных изделий.

ИСТОЧНИК

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ с сайта gotovly.ru

200 г сливочного масла,
0,5 стакана молока,
1 стакан сахара,
1 яйцо.

Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь.

ИСТОЧНИК

Найдено в соцсети

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ от Копилка рецептов

Простой творожный густой крем для торта.

Время приготовления: 10 минут
Порций: для 1 торта

Ингредиенты:

320 г творога
175 г масла
90 г сахарной пудры
65 г сгущенки
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л. коньяка или десертного вина

Приготовление:

1. Размягченное масло взбить с сахарной пудрой и растертым ванильным сахаром до побеления.
2. Добавить несколькими порциями сгущенку, тщательно взбивая на максимальной скорости. В конце добавить коньяк.
3. Творог протереть через сито в готовый крем. Взбить.
Крем готов!

Приятного аппетита!

Ирина Антошка с сайта kuharka.ru пишет:

СЫРНЫЙ КРЕМ

Сырным я называю крем на основе маскарпоне.
600 г сливок (я беру животные) сбить с 150 г сах. пудры, и, продолжая сбивать добавить банку (500 г) маскарпоне. Все, крем готов, он подходит для самых разных тортов. Если хочется добавить кислинку, то я в него добавляю 250 г сметаны. Тоже очень вкусно.

ИСТОЧНИК