ЧАЙ ПО-ЯПОНСКИ (2-й способ)

1 л воды,
200 г сухого листового плиточного зелёного чая.

Растертый в пудру листовой зеленый чай всыпать в чайник небольшими порциями. Каждую засыпку тщательно вымешивать с новой порцией горячей воды до консистенции жидкой сметаны, напоминающей по окраске жидкую шпинатную пасту.

ЧАЙ ПО-ЯПОНСКИ (3-й способ)

5 ч. л. чёрного чая,
4 стакана воды.

Чай растереть в фарфоровой ступке в порошок, засыпать в предварительно подогретый керамический чайник, залить водой, подогретой до 60 С, и выдержать 15-20 минут.
Готовый чай разлить по маленьким широким чашкам емкостью не более 50 мл.

ЧАЙ

Пищевой продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), называемого Tea chinensis, прошедшие сложную механическую и физио-биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов - черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, Россия, Грузия, Индонезия, Шри-Ланка.

Сухой чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Условием правильного заваривания чая являются: высококачественное сырье (сухой чай, правильно хранимый), свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода не выше 4 мг/экв, специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания - не превышающая 5 минут, и, наконец, правильный разлив готового чая, с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку.

На преобладающей части территории России и в некоторых соседних с ней государствах, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом чая является черный. Черный чай является преимущественно национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай - в основном у узбеков, отчасти у таджиков, которые большую часть года пьют черный чай.

Прессованный калмыцкий или кирпичный зеленый чай является национальным напитком калмыков, бурят, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом - монголов.

К народам, практически не употребляющим чай в быту, относятся (из соседствующих с Россией) прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.

Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные страхи насчет 'вредности' чая, имевшие распространение особенно в XIX в. и кое-где проявляющиеся в виде слухов в некомпетентной литературе до настоящего времени, не имеют абсолютно никаких оснований. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 8 часов вечера. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский чай, его следует брать в полтора-два раза больше, чем индийского.

Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая чай в горячее молоко, а не наоборот.

ЧАЙ "САДОВЫЙ"

- 4 чайные ложки черного чая,
- 2 чайные ложки сухой мелиссы,
- 1 чайная ложка мяты перечной,
- 4 стакана воды,
- мед по вкусу.

Все компоненты для заварки смешать в прогретом чайнике, залить крутым кипятком, дать настояться 10 минут.
Готовый чай разлить по чашкам, добавить мед.

ЧАЙ "ЖАСМИНОВЫЙ"

- 2 чайные ложки сухих цветов жасмина,
- 4 чайные ложки черного чая,
- 4 стакана воды,
- сахар по вкусу.

Смешать чай и лепестки жасмина, залить крутым кипятком в фарфоровом чайнике, дать настояться 4 минуты.
Готовый чай разлить по чашкам, добавить сахар.

ЧАЙ "ЛЕСНОЙ" 

- 1 чайная ложка сухих цветков вереска,
- 1 чайная ложка лепестков шиповника,
- 1 столовая ложка сухих листьев земляники,
- 4 стакана кипятка,
- сахар по вкусу.
     
Смешать все компоненты для заварки, залить крутым кипятком, дать настояться 20 минут, затем процедить.
Готовый чай разлить по чашкам, добавить сахар.

ЧАЙ "ЯБЛОЧНЫЙ"

- 5 яблок,
- 4 чайные ложки черного чая,
- 4 стакана воды,
- 4 чайные ложки лимонного сока,
- 4 чайные ложки меда.
     
Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать мякоть тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 минут.
Отвар процедить, залить им чай, дать настояться и еще раз процедить.
Готовый чай разлить по чашкам, добавить в каждую лимонный сок и мед.

ЧАЙ "ЗДОРОВЬЕ" 

- 4 чайные ложки черного чая,
- 1 столовая ложка сухих листьев мяты,
- 3 стакана воды,
- 1 стакан молока,
- мед по вкусу.
     
Смешать чай и измельченную мяту, залить крутым кипятком, дать настояться 5 минут, процедить и разлить по чашкам. Добавить молоко и мед.

ЧАЙ "ЧАБРЕЦ"

- 1 чайная ложка чабреца,
- 4 стакана воды,
- 1 столовая ложка меда или сахара.
     
Чабрец положить в предварительно прогретый чайник, залить кипятком и поставить на 8-10 минут в теплое место, дать настояться.
Затем процедить, положить мед или сахар, тщательно размешать.
Готовый чай разлить по чашкам.

ЧАЙ "ЦИТРУСОВЫЙ"

- 4 чайные ложки черного чая,
- 4 стакана воды,
- 1 апельсин,
- 1 мандарин,
- 1 лимон,
- сахар по вкусу.
     
Чай залить крутым кипятком, дать настояться, процедить, всыпать сахар, размешать и остудить.
Апельсин и мандарин вымыть, разделить на дольки. Лимон вымыть и нарезать кружочками.
Готовый холодный чай разлить по высоким стаканам, положить в каждый дольки апельсина и мандарина и кружочки лимона.

ЧАЙ "КЛУБНИЧНЫЙ"

- 4 чайные ложки черного чая,
- 3 стакана воды,
- 1 стакан клубничного сока,
- 1 стакан молока,
- сахар по вкусу.
     
Чай залить крутым кипятком, дать настояться.
Добавить сахар, размешать до полного его растворения и остудить.
Клубничный сок и молоко смешать, разлить по стаканам, добавить чай.

ЧАЙ "СТЕПНОЙ"

12 чайных ложек черного чая,
- 4 стакана воды,
- 2 л молока,
- соль по вкусу.

Засыпать в воду чай, довести до кипения, добавить молоко и соль, варить 10 минут, процедить.
Готовый чай разлить по широким керамическим чашкам.

ЧАЙ ПО-РУССКИ

- 8 чайных ложек черного чая,
- 4 стакана воды,
- 1 лимон,
- сахар по вкусу.

Заварить крепкий чай по классическому рецепту, разлить по чашкам.
Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками вместе с цедрой, положить по одному ломтику в каждую чашку, добавить сахар.

ЧАЙ "ПРЯНЫЙ"

- 3 чайные ложки черного чая,
- 2 бутона гвоздики,
- 1/2 чайной ложки молотого имбиря,
- 2 стакана воды,
- 1/2 стакана молока.

Гвоздику и имбирь залить водой, довести до кипения. Пряным отваром залить чай в фарфоровом чайнике, настаивать 5 минут.
Готовую заварку процедить, добавить горячее молоко.
Готовый чай разлить по чашкам.

ТУРЕЦКИЙ ЧАЙ

1/8 л красного вина,
1/8 л чая,
1 шт. гвоздики,
кружок лимона или карамболы,
сок 1/4 лимона,
1 ч. ложка меда,
1 кусочек сахара

Красное вино смешать с чаем, добавить гвоздику и подогреть, не доводя до кипения.
Положить в подогретый стакан кружок лимона или карамболы, влить сок лимона, положить 1 ч. ложку меда и 1 кусочек сахара.
Залить винно-чайной смесью.

МЯТНЫЙ ЧАЙ СО ЛЬДОМ

4 чашки воды,
4 ст. л. сухих листьев мяты,
3 ст. л. сахара,
лед.

Довести воду до кипения. Добавить мяту и сахар. Настоять 15 минут. Отжать и удалить листья. Полностью охладить. Добавить лед.

ПЛАЧ ПО ВОДЕ

При постоянном питие близких по вкусоароматическим характеристикам сортов чая у пьющего чай человека возникает эффект, который можно назвать, пожалуй, «эффектом посторонних вкусов». Наверное, такой эффект наблюдали многие любители чая, внимательные к собственным чайным переживаниям. Состоит он в следующем.

После того, как определенный сорт чая распробован и достаточно хорошо изучен, в его вкусе начинают проявляться ноты и мотивы, при первых дегустациях совершенно незаметные. Чаще всего эти проявления бывают очень и очень приятными — потому что открывать в чае новые нюансы всегда в радость. Даже если эти новые нюансы связаны с объективно грустными процессами («старением» чая по мере хранения, например), они все равно доставляют удовольствие. Чай — сущность изменчивая, и наблюдать эту изменчивость очень приятно.

Однако наряду с приятными посторонними вкусами в чай начинают приходить и посторонние вкусы неприятные. Во вкусе чая могут начать проявляться не заметные ранее вкусы не очень качественной посуды, давно немытого и покрытого тонкой пленкой фарфорового чайника, и прочее, и прочее, и прочее.

Но от всех этих посторонних неприятных вкусов, как правило, удается быстро избавиться — посуду, в конце концов, можно легко поменять, а чайник отчистить. Останется только один неприятный посторонний вкус. Вкус воды.

Для меня вкус воды, проявляющийся за чаем, превратился в последнее время в настоящую паранойю. Дело в том, что в наш город практически не привозят хорошую воду. На рынке царствуют «Старомытищеский источник», «Росинка» и несколько местных торговых марок. В этом убогом наборе лучшей водой, безусловно, является «Росинка № 2», но объективно для приготовления хорошего чая она подходит очень и очень условно. На троечку по пятибалльной шкале.

С местными водами дело вообще полный швах — Псков стоит на известняковых пластах, в городе и около него множество артезианских скважин, вода в них весьма и весьма приличная. Но непростительно жесткая для чая. Куриный бульон на ней варить можно. Заваривать чай — нельзя. С местной водой, конечно, без проблем справляются очень крепкие цейлонские чаи. Ну или чаи безнадежно ароматизированные. Вкус чаев тонких жесткая вода убивает навзничь.

Приходится приносить прибыль «Полюстрову» и покупать их «Росинку». Это, как я уже говорил, нормальная вода. Но у нее есть один неприятный недостаток. В ней присутствует странная сушинка, хорошо заметная при употреблении этой воды в чистом виде. Проявляется эта сушинка очень просто — «Росинкой» не особенно напиваешься. То есть ее пьешь-пьешь, понимаешь, что потребность организма в жидкости уже давно удовлетворена — а жажда не прошла.

Естественно, эта сушинка проявляется и во вкусе чая. Причем проявляется не сразу, а после того, как чай распробуешь и привыкнешь к нему. Это очень неприятно, на самом деле — и заставляет ностальгировать по природной воде. Вкусной и утоляющей жажду по-настоящему.

Для меня идеалом воды вообще и идеалом воды для чая в частности является вода болотного происхождения, как следует профильтрованная через мелкий лесной песок. Болотное происхождение воды гарантирует ее мягкость, а песчаная подушка-фильтр избавляет воду от неприятного болотного наследия: мелких частичек торфа, придающих воде буроватый цвет, и не особенно приятных затхлых ноток во вкусе и аромате. У таких «болотно-песчаных» вод есть, правда, один недостаток — нестабильное качество. Источники такой воды очень уязвимы к внешним воздействиям. Песчаная подушка не только отлично фильтрует болотную воду, но и активно впитывает в себя воду любую другую. Поэтому осенью и весной источники хорошей болотно-песчаной воды «вырубаются» по естественным причинам, заметно падает в них качество воды и после сильных дождей. А еще такие источники должны содержаться в идеальной чистоте и быть, по возможности, мало кому известны или труднодоступны — большого количества жаждущих взять хорошую воду они тоже не переносят. На моих глазах один из таких источников всего в нескольких километрах от Пскова благополучно накрылся медным тазом — добыть из него хорошую воду удается все реже и реже.

Однако когда получается — в доме случается чайный праздник.

Хорошая вода кардинальным образом меняет чай. Причем меняет даже не вкус или аромат — но всю совокупность характеристик. Совершенно очевидно, что наибольшее влияние хорошая (читайте — мягкая) вода оказывает на экстракцию чайных листьев. Проще говоря, чай в ней заваривается более крепко. Именно это увеличение крепкости и влечет за собой полную смену чайных переживаний.

Если долго заваривать чай не особенно подходящей бутилированной водой, то есть водой, скорее маскирующей достоинства чая, нежели раскрывающей их, то первый чай, заваренный на воде приличной, может быть безнадежно испорчен. Особенно если это черный чай. Он заварится настолько крепко, что станет просто невкусным. Следующая заварка уже будет более аккуратной и, в конце концов, чай будет «настроен по крепкости» до привычного состояния, после чего окажется, что гармония вкуса и аромата у него совсем другая, нежели было заметно раньше.

Необходимость «настройки по крепкости» при заваривании чая в мягкой воде приводит к немного противоречивому эффекту. С одной стороны, чай становится более настойчивым — и вкус, и аромат, и послевкусие напитка проявляются более заметно и четко, позволяя прочувствовать чай до самого последнего нюанса. С другой стороны, чай становится заметно более деликатным, намного более мягким и несравненно более гармоничным, нежели в случае с «неправильной» или «не совсем правильной» водой.

Одним словом, качественная болотно-песчаная вода вне конкуренции. И как раз ее-то мне сейчас и не добыть.
Перебиваюсь «Росинкой».

P.S. Я понимаю, что объективно лучшими для приготовления чая считаются ледниковые горные воды — но в наших краях нет ни гор, ни родников, так что этот вариант не рассматривается.

P.P.S. Я заметил еще вот какую странную штуку. На хорошо подходящей для заваривания чая воде отлично получаются соленые огурчики. Выходят они хрустящими и удивительно освежают. Как в малосольном, так и в полностью виде.

Счастливо! Денис Шумаков

О происхождении слова чай.

В Китае чай имеет сотни названий в зависимости от района произрастания, типа или сорта ("шуйсэн", "юннань", "шаоцун", "улун", "лунцзи", "тунчи", "байча", "ченлянча", "чича", "точа", "хуача", и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, - это "ча", что означает "молодой листочек". Китай славится тем что в разных провинциях люди говорят по разному. У нас впрочем такое есть, но у них бывает что граждане одной страны не могуь понять друг друга. Вот и слово "ча" по-разному произносится в разных провинциях. Оно слышится как "чха", "цха", "чья" или "тьа". Но иероглиф, обозначающий "чай" в Китае один.

Все другие народы заимствовали наименования чая у китайцев с некоторыми искажениями. И звучание слова чая в новом языке зависит из какой части Китая поступал чай в страну.

В Россию чай поступал издавна из Северного Китая и поэтому русское слово "чай" ближе всего к северокитайскому, столичному или мандаринскому произношению. От русских это название восприняли многие славянские народы.

Португальцы, возившие чай с Юга Китая, из Кантона - южной столицы, называют чай "чаа" - также по мандарински.

У народов Индии, Пакистана и Бангладеша, куда чай проник из Западного Китая, чай называтся "чхай" или "джай".

В Средней Азии, где раньше чай называли "ха", сейчас чаше употребляют "чай" или "чой". Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его "цай".

Японцы - соседи Восточного Китая чай называют "тя". Отсюда и пошло название чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Японию, либо через Юго-Восточный Китай. "Тья" или "теа" было положено в основу латинского названия чая "Thea", и это слово стало произноситься англичанами как "ти", а французами, итальянцами, испанцами, румынами, голландцами, немцами, шведами, датчанами, норвежцами - как "тэ".

Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты чая - в зависимости кто занес его первым.

Особняком стоит название чая у поляков - "herbata". Это видоизмененное латинское "герба" (трава). Дело в том что чай долгое время применялся в Польше исключительно как лекарственное средство и продавался только в аптеках.

ИСТОЧНИК

ТИБЕТСКИЙ СПОСОБ

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100-250 г на 1 л) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток - очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.
В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим.

В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: "Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть". Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км пути. Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира, и в странах, расположенных в Гималаях - Сиккиме (штат в Индии), Бутане и Непале.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушания "цзамбу" - мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.

ИСТОЧНИК

СМУЗЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ

В позапрошлом выпуске рассылки я поделился своими впечатлениями от приготовления и пития сливочного коктейля с добавлением порошка зеленого чая. Впечатления эти, если вы помните, были не особенно радостными едва ли еще когда-нибудь заменю в коктейле банан зеленым чаем. Однако молочные (сливочные) коктейли не были единственным напитком, в которое я пробовал добавлять порошок зеленого чая ? я поставил еще серию опытов со смузами. О них, собственно, и пойдет речь сегодня.

Вообще-то эти напитки правильно называть не «смузы», а "смузи" (от английского Smoothie) и, соответственно, рассказывать нужно об «опытах со смузями», а не об "опытах со смузами", но вариант с твердыми согласными нравится мне больше. Поэтому смузы.

Определение, которое дает смузам Википедия, сразу расставляет все точки над "ё". В статье, посвященной этому редкому в наших краях зверю сказано следующее (в несколько вольном переводе).

"Смузи - это безалкогольный напиток, приготовленный из смеси натуральных ингредиентов (обычно фруктов и соков), иногда с натуральными добавками типа шоколада, арахисового масла или даже зеленого чая. Для приготовления многих смузов используется лед или замороженные фрукты".

Слово прозвучало. Несмотря на то, что зеленый чай отнюдь не является определяющим компонентом смуза, в большое количество рецептов этого напитка зеленый чай в том или ином виде входит. Причем чаще всего "в том виде" то есть в виде порошка зеленого чая или японской матчи (которая, как вы знаете, тоже является порошком зеленого чая, но "именным").

Давайте, однако, закончим прежде разбираться со смузами вообще, а потом уделим должное внимание их "зеленочайной" разновидности.

Простейший вариант смуза готовится элементарно просто в блендер сваливаются все имеющиеся под рукой фрукты и перемешиваются в кашицу предосудительного цвета и не менее предосудительной консистенции. Напитком такой простейший смуз могут считать только люди с исключительными всасывающими и глотательными способностями пить его из бокала, особенно чрез трубочку, занятие изматывающее. А вот есть ложкой из удобной плошки его можно запросто. Впрочем, если в смуз влить некоторое количество фруктового сока, то с его "напитковостью" все будет в порядке. Как было сказано выше, в смузы можно добавлять лед и замороженные фрукты и нельзя (об этом выше не было ничего сказано) добавлять молочные продукты в том числе и мороженое.

В кулинарной иерархии (если так можно выразиться) смузы занимают место, полностью аналогичное месту молочных коктелей но с поправкой на диетичность, "вегетарианскость" и прочие полезности.

Назвать смузы безоговорочно вкусными я, пожалуй, не могу. Смешение фруктов я люблю только в компоте: варенья, джемы, фруктовые начинки, наливки и уж тем более свежие сырые фрукты (а в смузах они именно свежие и сырые) я категорически предпочитаю в чистом виде: бананы отдельно, крыжовник отдельно.

Но у смузов есть какое-то странное очарование. Во всем ? от процесса приготовления (главное, чтобы емкость блендера была прозрачной) до поедания, при котором чувствуешь себя или пациентом дорогого санатория или девицей с обложки, ведущей подчеркнуто здоровый образ жизни. Смуз этот самый "здоровый образ жизни" буквально излучает. Чистейшие витамины и всякие прочие микроэлементы и все это при несомненной "диетичности" продукта. А если в этот излучатель здорового образа жизни добавить еще порошка зеленого чая, то «здоровое излучение» вообще начнет зашкаливать.

Порошок зеленого чая в смузах, кстати, выполняет не только пассивную роль оздоровительной добавки. Он смягчает достаточно резкие (особенно в кислую сторону) вкусы многих фруктов-ягод, делая напиток несколько более комфортным для употребления. С порошком зеленого чая, конечно, важно не переборщить иначе он не только начнет не совсем приятно доминировать во вкусе, но и окрасит напиток в совершенно неадекватный цвет.

Смузы с зеленым чаем это категорически демонстративные напитки. Их, конечно, можно приготовить и только для себя, но гораздо более эффектно и эффективно они "работает" на публику. Смузы, пожалуй, являются исключительно удачными летними напитками для любого кафе, накрененного в сторону здорового питания тем более, что их можно очень красиво подавать. Как альтернатива молочным коктейлям, смузы, наверное, должны очень нравиться детям.

Смузами можно удивлять гостей по моему шовинистическому разумению они могут стать украшением девичника, участницы которого хотят приготовить что-то ненапряжное и полезное. А еще с помощью смузов можно очаровывать девушек напиток этот мне представляется почти исключительно женским.

Ну и, наконец, смузы очень легко готовить. Я, например, просто накидал в блендер клубники, черной смородины, крыжовника и бананов, сыпанул туда половину чайной ложки зеленого чая и перемесил все "в капусту". Первый раз получилось очень кисло из-за перебора с крыжовником, который был еще зеленоват. В последующих опытах я учитывал, что при перемалывании фруктов и ягод их кислость увеличивается, а сладость снижается и получалось весьма симпатичная кашица (я не добавлял в смузы соки и трескал их ложкой).

Короче говоря, в смуз можно собирать все фрукты-ягоды, оказавшиеся под рукой это добавляет напитку очарования, потому что он всякий раз разный. Единственная закономерность, которую смог заметить, состоит в том, что в смузе обязательно должна быть "нефруктовая" добавка иначе он все-таки вызывает недоумение своей бессмысленностью (все входящие в него фрукты можно съесть и так). Зеленый чай как порошковый, так и в виде настоя с ролью такой добавки справляется просто отлично.

Счастливо! Денис Шумаков

Здравствуйте, уважаемые все.

Если подходить к чистоте чайной культуры с болезненной чуткостью, то любые напитки, в состав которых входит что-либо, кроме воды и чайных листьев, чаем называть нельзя. Практически любая добавка вкус чая или перебьет, или в сочетании с ним образует новый вкус, от оригинального чайного весьма отличающийся.

Я, однако, предлагаю оставить всевозможные ограничения эстетствующим пижонам. Чай не только является великолепным самостоятельным напитком, но и отличной основой для приготовления напитков-смесей. В своих рассылках я время от времени писал о разных опытах по смешиванию чая с алкоголем, однако чайно-алкогольные напитки отнюдь не являются самым простой и распространенной смесью чая с каким-либо другим напитком. Потому что самым простым "чаем с чем-нибудь" является чай с молоком. О нем, собственно, и пойдет речь.

ЧАЙ С МОЛОКОМ

Любой рассказ о чае с молоком так или иначе завернет в Англию - в этой стране молочник является неотъемлемым атрибутом чайного стола, 98% пьющих чай жителей Великобритании пьют его с молоком, да и вообще у меня иногда возникает ощущение, что без молока пить массовый английский чай просто невозможно - очень уж он крепкий.

Но у всех "английских" разговоров о чае есть один очень существенный недостаток - эти разговоры посвящены культуре, традициям, этикету, но в них ни слова не говорится о вкусе чая с молоком. Я не знаю, почему так происходит. Возможно, рассказчики об английских чаепитиях подразумевают, что вкус чая с молоком отлично всем знаком. Или, напротив, предполагает что привычки и вкусы англичан, традиционно слывущих чудаками, ни один русский человек, пребывающий в здравом уме, уме повторять не будет.

Еще одним чайно-молочным стереотипом, но уже современным и продвинутым, является представление о том, что чай с молоком - это или сваренный в молоке пуэр, или приготовленный на молоке (сливках) масала-ти. И пуэр на молоке, и масала-ти - напитки дивные, но сегодня я хотел бы поговорить о чае с молоком в самом простом его варианте, для получения которого чаи и молоко просто смешиваются непосредственно в чашке.

Я не готов сейчас к масштабным обобщениям - однако некоторые сюжеты наводят меня на мысли о том, что чай с молоком был в России достаточно популярен, особенно в крестьянской среде. Помните рассказ Бианки (и мультфильм по его мотивам), в котором старик поссорился с совой, она перестала гонять мышей на его клеверном лугу, что стало причиной резкого снижения "урожая молока" Венцом этой поучительной истории был именно чай с молоком: "Нечем стало старику чай белить", ну и потом, когда все образовалось, именно чай с молоком стал индикатором восстановившегося благополучия.

Традиция пития чая с молоком, насколько я понимаю, существовала (и, возможно, существует и по сей день) в сибирских деревнях. Более подробно об этом можно прочесть вот здесь. Этот рассказ, конечно, немного раздражает своим умильным слогом - но такова уж была тогда мода.

Правильные деревенские дедушки и бабушки в наших краях, которых мне посчастливилось еще застать, тоже частенько пили чай с молоком - причем не искали этому никаких глобальных объяснений, ограничиваясь простыми доводами: мы так привыкли и так вкуснее.

Относительной распространенности чая с молоком в быту сельских жителей можно, наверное, найти глубокомысленное объяснение (чай с молоком сытнее, лучше согревает и т.п.) - но мне больше нравится простая версия. Чай с молоком часто действительно вкуснее чая чистого - особенно если речь идет о простом недорогом черном чае.

Вкусность простого черного чая с молоком (и, возможно, с сахаром - но это уже по желанию) проще и универсальнее вкусности чистого чая, даже самого лучшего. Восприятие этой вкусности не требует специальной подготовки - получить удовольствие от пития чая с молоком может человек, весьма далекий от чая. Или ребенок, чайные вкусы которого еще не успели сформироваться.

Вкус чая с молоком очень сложно описать стандартными вкусовыми словами - сладким, горьким, кислым или соленым назвать его невозможно. Для описания вкуса (как и аромата, впрочем) чая с молоком гораздо лучше подходят другие слова: теплый, домашний, уютный.

Именно чай с молоком, а не просто чай, идеально сочетается с добротной домашней выпечкой - той самой, от которой в доме начинает пахнуть пирогами. Для еще горячей сдобной булочки с изюмом или пирога с творогом нормальный чай, особенно хороший, будет не очень хорошим "партнером" - откровенные и яркие вкусы сдобы совершенно не сочетаются с тонким и деликатным вкусом чистого чая. Но стоит упростить чай молоком - и из такого чая и тарелки с теплой выпечкой можно будет устроить чудесное пиршество, плавно и неминуемо переходящее в обжорство. Кстати, наличие каких-либо закусок для чая с молоком почти обязательно - так вкуснее.

Чая с молоком, при удачно подобранном соотношении напитков (которое весьма индивидуально и на поиск которого нужно будет потратить некоторое количество времени, чая и молока), можно выпить много больше, нежели обычного чая и обычного молока. Организм принимает смесь этих напитков лучше, чем каждый из напитков по отдельности.

Молоко смягчает достаточно настырное действие чая на пищеварительную систему, а горячий чай немного изменяет жиры молока, облегчая их усвоение. При этом и чай, и молоко при совместном употреблении сохраняют положенные им полезные свойства.

Конечно, с молоком можно пить не всякий чай. Тонкие дарджилинги, хорошие зеленые, белые и улунские чаи с молоком можно попробовать, но постоянно пить не стоит. А вот ассамские, цейлонские и кенийские чаи молоком сочетаются просто идеально.

Добавлять в чай можно не только обычное молоко - для этого подойдет и молоко сгущенное (только хорошее), и сливки (как свежие, питьевые, так и те, что специально предназначены для добавления в напитки), и молоко топленое - причем многим людям чай с топленым молоком нравится особенно сильно.

А вот что куда добавлять - молок в чай или чай в молоко - я до сих пор не знаю. Как по мне, так без разницы. Однако в Сибири считают, что сначала в чашки нужно разливать молоко - и только потом добавить в него чай. А англичане чаще поступают прямо противоположным образом (и Оруэлл в своем знаменитом эссе советует наливать именно молоко в чай) - и это притом, что английские ученые совсем недавно пришли к выводу, что при наливании чая в молоко получается более целебный напиток.

Впрочем, англичан можно понять. При использовании пакетированного чая добавлять молоко в чай, а не наоборот, просто удобнее.

Ну вот. Опять вылезли англичане.

Счастливо! Денис Шумаков

Здравствуйте, уважаемые все.

ЧАЙ СВОИМИ РУКАМИ - ПРОДОЛЖЕНИЕ

В прошлом выпуске рассылки я с удовольствием опубликовал тайваньские чайные впечатления Андрея Костина, пообещав как можно быстрее опубликовать их на сайте в человеческом виде - с фотографиями.

Опубликовал, анонсирую: вот она, статья с фотографиями.

ЧАЙ В СРЕДНЕЙ АЗИИ

В одном из недавних выпусков рассылки я хвастался недавно обретенной риштанской пиалой и жаловался на то, что ничего практически не знаю о среднеазиатских чаепитиях. Так вот, жалоба моя оказалось услышанной - я получил большое и интересное письмо от Вадима Евгеньевича, чайную часть которого с удовольствием представляю вашему вниманию.

'У узбеков принято приходить в гости с гостинцем - пакетиком или пакетом с конфетами, сухофруктами, печеньями и др. Сами узбеки привозят с собой дыню, обвязанную для подвешивания на зиму какой-то сушёной ботвой, сухофрукты, орехи - арахис, сушёный и засоленный миндаль или, дешевле, косточки от абрикосов. (Объясняли, что дыня на базаре - очень недорога, а как подарок очень хорошо тут принимается).

Гостю в дорожку тоже дают кулёк со сладостями. Сами узбеки шутят, что этот переходящий кулёк иногда так и путешествует из дома в дом, хотя (у небрежного хозяина) содержимое уже стало непригодным для употребления - карамель слиплась, конфетные бумажки развернулись и всё перемешалось. Вспоминается в этой связи анекдот про еврея, который приходит в гости и уходит с маленьким тортиком. - Возможно, это был бухарский, этнический узбекский еврей.

Чай по узбекскому обычаю подаётся в начале трапезы и не исчезает во время её ни на минуту.

К нему обычно (ещё пока еда готовится) выставляют блюдце со смесью изюма, кураги, грецких орехов и иногда ещё фисташек. Как я понял, классически пьют без сахара, хотя на деле многие его в чай кладут, причём даже в зелёный.

Заварки кладут немного (Так было более 20 лет назад. Хорошего зелёного и другого чая в Узбекистане было не достать. Возможно, экономили. Очень ценился зелёный № 95'. Всегда с собой отсюда увозили).

Чай заваривают в большом чайнике, или уж в том, который есть. В него наливают кипяток и дают постоять. Заливают заварку кипятком за один приём. Накрывают какой-нибудь приличной чистой тряпкой (кухонным полотенечном, например. Нашу тряпочную 'чайную бабу' куклу - утеплитель на чайник тоже одобряют.

Многие любят переливать многократно чай с большой высоты в чайник и обратно. Обычно так поступают с зелёным чаем, но некоторые и чёрный подвергают этой процедуре - может, по привычке.

Некоторые ополоснув заварку, тут же сливают воду. Этот способ я видел также категорически рекомендованным в инструкции по завариванию одного из китайских зелёных чаёв - из дешёвых, правда. (Конечно, в надписях на большом кульке из целлофана - не полиэтилена - он был рекомендован как самый исконно-китайский и драконовый чай)

В телепередаче как-то один известный в искусстве человек рассказывал, что его учил узбекский 1-ый секретарь горкома, как правильно заваривать зелёный чай. - В частности он утверждал, что не нужно класть много заварки, но нужно обязательно переливать многократно заваренный напиток. Тогда он, по его утверждению, будет изумрудно зелёным и душистым, а не странной жёлтой жидкостью непонятного задохнувшегося вкуса и запаха. (Кстати, Вы не замечали, что на свежем воздухе вкус многих напитков и блюд воспринимается лучше, а чай становится ароматнее? - Видимо, кислород играет здесь не последнюю роль. Тогда и воде фильтрованной надо дать постоять или иным способом насытить её кислородом, поскольку некоторые фильтры удаляют из воды не только хлор, но и кислород).

Чай наливают каждому гостю в пиалу очень маленькими порциями - на 2-3 глотка. Тогда его можно сразу пить, и пить горячим, поскольку он успевает быстро остыть - такова форма пиалы. Хозяин внимательно следит за чашками всех застольщиков и подливает им чай по мере опустошения. Надо сказать, что такое внимание, несвойственное нашему обычаю, бывает приятно.

Самому практиковать такое обхождение бывает достаточно трудно.

Если хозяин не узбекский, а застолье - узбекское, то эту роль на себя берёт повар или кто-нибудь из присутствующих. Дело в том, что там бывает жарко, а блюда требуют запивания - они острые, а плов с его твёрдым рисом просто впитывает активно воду и его надо запивать для правильного пищеварения.

Пиалушку обычно держат за донышко и край. Донышко для этого бывает вытянутым вниз, чтобы не нагревалось сильно от чая.

Нежелательному гостю наливают большую порцию и вынуждать ждать, пока всё остынет, пока все пьют чай, иногда выпивая его во время этого ожидания, если он сразу не уйдёт, поняв, что его не хотят здесь видеть. Чем меньше порции, тем больше требуется хозяйского внимания к гостю, больше почёта. Чайник доливают кипятком в процессе чаепития несколько раз.

Большие пиалы применяют для супа и других блюд.

В Узбекистане пиалушек производили мало, обычно их заказывали на Ленинградском и других фарфоровых заводах. И даже в сувенирных отделах 'национальных' магазинов именно они стояли в качестве 'настоящих национальных', рядом с сувенирными ножами, называемыми 'пчяк' (пичак, пичок). Так что Вам действительно досталась интересная вещь.

У нас такая манера чаепитий не очень подойдёт в качестве обычая - остывают жидкости гораздо быстрее. Вот на даче осенью-зимой даже полная пиала на террасе успевает остыть, пока заходишь в комнату подкинуть в печь дровишек'.

Вадим Евгеньевич, большое спасибо. Кстати, в подветке нашего форума, начатой с публикации фотографии моей новой пиалы, в итоге образовалось множество фотографий риштанской керамики, часто - очень красивой. Посмотрите.

Счастливо! Денис Шумаков

ОДИН ИЗ РЕЦЕПТОВ ЗАВАРИВАНИЯ ЧАЯ

Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен

Для заваривания чая лучше брать мягкую, фильтрованную воду - жесткая вода образует пленку на поверхности чая.

Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит 'белым ключом', т.е. в начале второй стадии кипения.

Заваривать же чай можно только в фарфоровой, глиняной или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Кроме того, для заваривания чаёв применяют особые чайники с фарфоровыми решётчатыми стаканчиками, куда насыпается чай. Они дают возможность получать более крепкий чайный настой, так как вода в этом случае охватывает и промывает чаинки со всех сторон. Пить чай также лучше всего из фарфоровой или керамической посуды.

Порядок заваривания.

1. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком.
2. Когда фарфоровый чайник согрет, закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.
3. Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети. Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника
4. Закрыв чай, дают ему отстояться от 3 до 15 мин.
5. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки.
6. После всего этого чай можно разливать по чашкам.

Примечание:

Зеленый чай можно заваривать до трех-четырех раз: в первый раз настой держат 4 минуты, после чего чай выпивают, оставив не менее трети его в чайнике, и затем вторично заливают водой на 6-7 минут.

ИСТОЧНИК