ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ

Для теста:

- 2 яйца;
- 3/4 стакана сахара;
- 1,5 стакана муки;
- 100 г размягченного сливочного масла;
- 2 ст. л. водки или коньяка;

Для творожной начинки:

- 200 г жирного творога;
- 1 яйцо;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- цедра 1 лимона;
- 2 ст. л.сахарной пудры;
- абрикосовый джем;
- 2-3 крупных персика (можно использовать консервированные);

Взбить яйца с сахаром и маслом, добавить водку или коньяк и муку. Тесто вымесить руками, скатать в шар, завернуть в полиэтилен и поставить на холод. Тем временем творог смешать с сахарной пудрой, цедрой лимона, маслом и яйцом. В намазанную маргарином форму выложить тесто и выпекать в духовке 20-25 минут. Потом вынуть корж из духовки, смазать абрикосовым джемом и поверх джема выложить творожную массу. Выпекать пирог еще 25-30 минут, пока творожная масса не затвердеет. Свежие персики порезать дольками, выложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она закрывала фрукты, добавить столовую ложку сахара и припустить 5-7 минут. Персики выложить по кругу на готовый пирог. При желании персики можно залить желатином.

ВОЗДУШНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГЪ

ВЗЯТЬ:

Белковъ яичных 10.
Яблоковъ крупныхъ кислыхъ 7, мелкихъ 10.
Сахару 6 столовыхъ ложекъ.
Цедру натереть на терке съ 1 лимона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Передъ самымъ обедомъ взбить 10 белковъ въ холодном месте, прибавляя понемногу 3 столвыя ложки сахару. Заранее приготовить хорошо выпеченыя и протертыя сквозь решето яблоки, смешанные съ лимонной цедрой и съ 3 ложками сахара, дать имъ совершенно остыть. Когда белки хорошо собьются въ густую пену, то, не переставая взбивать, надо класть яблоки по одной столовой ложке такъ, чтобы на 10 взбитыхъ белковъ положить печеныхъ кислыхъ яблоковъ не более 6 ложек, хорошенько ихъ взбить съ белками и потомъ выложить всю взбитую массу на фаянсовое круглое блюдо (которое не лопнуло бы въ духовомъ шкафу).

Затемъ поставить въ духовую печь въ вольный дух на 10 или 15 минутъ и чаще посматривать. Когда пирогъ зарумянится и поднимется, тотъ часъ его вынуть и подавать на столъ, иначе онъ можетъ опасть, сделается плоским блиномъ и будетъ невкусенъ. Къ этому пирогу подаются сливки.

Примечание 1. Чтобы узнать, не очень ли горяча духовая печь, или вольный ли духъ в печи, надо сунуть в нее руку и, ежели она терпит жаръ, то это называется вольным духомъ, въ который можно ставить пирог. Если же въ 10 минутъ онъ не зарумянится, то въ плите следуетъ немного подвинуть дрова взадъ, и въ 5 минутъ, не более, пирогъ зарумянится и будетъ готовъ.

Примечание 2. Такой пирогъ можно печь такъ же с протертой малиной, клубникой, протертым крыжовником или сливами.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:

http://content.mail.ru/pages/p_8620.html - кулинария для начинающих

http://content.mail.ru/pages/p_15920.html - 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.

ПИРОГ С ГРУШАМИ

6 крепких груш, очищенных от кожуры и семечек,
тертая цедра и сок 1 лимона,
55 г сливочного масла,
85 г сахарной пудры,
340 г слоеного теста, разморозить, если необходимо,
15 г грецких орехов, поломанных на кусочки.

1. Разогреть духовку до 200 гр. Порезать груши на четвертинки и положить в миску с лимонным соком. Перевернуть несколько раз, чтобы они были покрыты лимонным соком – тогда они не потемнеют.

2. Растопить масло в кастрюле, добавить сахар и нагреть медленно, помешивая, пока сахар не расплавится. Добавить груши с лимонным соком и лимонную цедру, готовить, помешивая, 15 мин, пока груши не станут мягкими.

3. С помощью шумовки достать груши и разложить их в один слой срезом вверх в круглой и невысокой форме диаметром 24 см (не разъемной!).

4. Нагреть масло с соком, оставшееся в кастрюле, пока не получится золотистая карамель, затем полить карамелью груши.

5. Раскатать тесто в круг на 5 см больше размером, чем форма. Накрыть груши тестом, подтыкая тесто со всех сторон. Проколоть несколько раз вилкой, затем запекать 20-25 мин до готовности теста.

6. Дать остыть 5 мин, затем перевернуть на большое блюдо, чтобы груши оказались сверху. Посыпать грецкими орехами и подавать со сливками или мороженым.

МАННИК

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Если не вдаваться в подробности технологии, то манка - это просто не домолотая до нужной консистенции мука. А раз так, то из нее тоже можно печь пироги, а не только кашу варить. Вот один из таких рецептов, очень вкусный и простой в исполнении, сладкий пирог-манник.

В миску положите один стакан манной крупы, стакан сахарного песка и влейте туда стакан или кефира, желательно жирного, или не очень густой сметаны. После чего оставьте эту смесь часа на 2-3, чтобы манка как следует размокла, она все-таки погрубей муки и если вы поторопитесь и не сделаете этого, то пирог у вас получится будто из песка, да и не подойдет он как надо.

Если сметана вам попалась густая (в которой ложка стоит), то ее лучше немного развести водой, а иначе пирог получится слишком тяжелым. Кстати, простокваша тоже подойдет для пирога. Но ее лучше использовать не магазинную, она уж очень жидкая, а приготовить самим. Делается простокваша крайне просто: поставьте молоко на несколько дней в теплый уголок, и иногда проверяйте его. Молоко должно скиснуть и расслоиться, верхняя часть загустеет, и превратиться в нечто воздушное, похожее на легкий творожок с чуть кисловатым вкусом. Вот на этом творожке и можно испечь манник, а оставшуюся жидкую сыворотку выбрасывать ни в коем случае не надо, на ней получаются замечательные блины.

Когда манка настоится, вбейте к ней в миску два яйца, положите туда пол пачки размякшего маргарина, стакан с четвертью муки и как хорошенько вымешайте. Если опасаетесь положить все продукты сразу, то можете класть их по очереди и вымешивать тесто после каждого, роли это не играет никакой. А вот соду в тесто нужно класть, действительно, уже в самом конце. На такое количество теста возьмите четверть чайной ложки соды. Гасить уксусом в этом случае ее не надо, она погасится кисломолочными продуктами.

Чтобы пирог получился особенно вкусным, в тесто надо бы добавить или горсть изюма, или мелко порезанную курагу, или даже финики, вот только чернослив для этого не подходит, пирог получится уж больно не красивым, грязно-синим. Молотые орехи тоже сгодятся, их хватит пол стакана. И, конечно же, не надо забывать про ванилин и корицу, какой же пирог без них обойдется. К тому же от корицы цвет пирога станет кремовым. А еще с корицей сочетаются по вкусу и орехи, и курага с изюмом, а вот ванилин к орехам не подходит, эти вкусы забивают друг друга.

Форму для теста следует немного нагреть, потом чуть смазать маслом и слегка обсыпать сухой манной крупой, а уж после этого вылить в нее тесто. Для чего обсыпать сухой манкой? Во-первых, тесто меньше будет приставать к форме, а во-вторых, когда вы будете есть готовый пирог, особенно пока он теплый, то корочка с такой чуть непропеченной манкой будет очень приятно похрустывать на зубах.

Ставить пирог следует в хорошо прогретую духовку или печь при температуре 200-220 градусов примерно минут на 40. Пирог должен хорошо подняться и стать внутри нежным, мягким и пористым, а сверху - золотистым и хрустящим.

Его не надо внутри промазывать ни сметанным, ни масляным кремом, он хорош сам по себе. А вот облить сверху глазурью - это - пожалуйста, будет и красиво и вкусно. Самая простая глазурь готовится так: смешайте в кастрюльке пол стакана сахарной пудры, полторы столовые ложки воды и нагрейте на огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, до температуры в 40 градусов (40 градусов - это не горячо, палец терпит, не обжигается). Если глазурь течет с лопаточки, как жидкий сироп, то к ней следует добавить немного пудры, а если быстро кристаллизуется, то разбавить теплой водой. Глазурь должна стать кремообразной по консистенции. В заключение капните в нее несколько капель апельсинового или какого-нибудь другого сока, но обязательно из 'живого' фрукта или ягоды, а не из коробки или бутылки. Глазурь можно нанести на пирог и разровнять по поверхности ножом, смачивая его в горячей воде. Делается это для того, чтобы поверхность глазури стала ровной и блестящей. А можно глазурью на пироге нарисовать сеточку или написать что-нибудь такое - 'эх, проглочу!'.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

ПИРОГ СЛАДКИЙ

Мука 1 кг,
яйца (желтки) 8 шт.,
сахар 2 стакана,
дрожжи 100 г,
молоко 0,5 л,
ваниль,
изюм,
соль.

Дрожжи растереть с 1 ст. ложкой сахара и 1/2 стакана муки. Добавить часть молока и соль. Посыпать опару мукой и поставить в теплое место, пока она не увеличится в объеме в 2 раза. Желтки растереть с сахаром и ванилью, влить опару и оставшееся молоко, замесить тесто, тщательно вымешивая. Когда тесто станет гладким, блестящим и на его поверхности появятся пузырьки воздуха, влить понемногу растопленное масло и не переставать месить, чтобы тесто стало пышным. Добавить изюм (предварительно замочить и промыть). Накрыть тесто и поставить в теплое место.
Форму смазать жиром, наполнить тестом (до половины высоты) и снова поставить в теплое место. Затем смазать белком или желтком, поставить в духовой шкаф со средней температурой и выпекать 30 минут, пока пирог не подрумянится.

КЕКС АНГЛИЙСКИЙ

2 стакана сливочного масла,
2 стакана сахара,
12 яиц,
1 ч. ложка соды,
2 стакана муки,
1/2 стакана мелко нарезанных цукатов,
1/2 стакана изюма без косточек.
1 рюмка рома,
немного соли.

Размягченное масло растереть с сахаром и вымешивать, постепенно добавляя по три желтка. Вмешать муку, соду, соль, снова вымесить, добавить цукаты, распаренный изюм, ром, еще вымесить и разложить тесто в выстланные бумагой цилиндрические формы. Выпекать при умеренной температуре, а для определения готовности ввести в кекс деревянную палочку: если тесто к ней не пристает - выпечка готова.

http://www.gurmania.ru/cb.php/vr/5572/

КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

200 г сливочного масла комнатной температуры
200 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
4 яйца
300 г муки
3 ч. л. разрыхлителя
1/2 ч. л. молотой гвоздики
2 ст. л. рома
150 г крупного изюма
40 г апельсиновых цукатов
40 г лимонных цукатов
40 г вишни в роме
50 г крупно нарубленного миндаля
мука для посыпки
сливочное масло для смазывания формы
панировочные сухари
2-3 ст. л. сахарной пудры

Сливочное масло растереть, по очереди добавляя сахар, ванильный сахар и яйца. Растирать до тех пор, пока масса не превратится в белую пену и сахар не растворится полностью. Муку смешать с разрыхлителем и молотой гвоздикой и вместе с ромом тщательно перемешать с масляной массой.

Изюм промыть горячей водой, обсушить бумажным полотенцем. Лимонные и апельсиновые цукаты и вишню в роме нарезать кубиками,  смешать с миндалем, изюмом и небольшим количеством муки, лишнюю муку стряхнуть.
Всю массу перемешать с тестом. Перемешивать осторожно, чтобы тонкий слой муки оставался на фруктах, тогда они при выпекании не осядут на дно.

Разъемную форму смазать маслом и обильно посыпать панировочными сухарями. Вылить в форму тесто и разровнять поверхность. Выпекать в предварительно нагретой до 180° С духовке в течение 75-90 минут.

Готовый кулич немного подержать в форме для испарения лишней влаги, затем вынуть из формы и охладить на кухонной решетке. Теплый кулич посыпать сахарной пудрой.

http://www.passion.ru/cb.php/vr/2037/

КЕКС С ЦУКАТАМИ

Форма кекса - прямоугольная или конусообразная.

ДЛЯ ТЕСТА:
1 стакан муки,
3/4 стакана сахара,
200 г сливочного масла,
3 яйца,
3/4 стакана изюма,
3/4 стакана апельсинных цукатов,
1/2 чайной ложки соды,
соль на кончике ножа.

ДЛЯ ОТДЕЛКИ:
горсть ядер орехов,
1 столовая ложка цукатов,
1 чайная ложка сахарной пудры.

Масло растереть с половиной сахара. Не прекращая сбивания массы, добавить по одному желтки. Массу сбивать до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить изюм и цукаты, перемешать, всыпать муку и ввести взбитые с сахаром в стойкую пену белки. Быстро замесить тесто, перемешивая сверху вниз, положить в форму, испечь. Охлажденный кекс посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами, ядрами орехов.
Подавать к чаю, кофе.

КЕКС ПРАЗДНИЧНЫЙ

Форма для кекса - круглая, с рифленой боковой поверхностью.

Для теста:
1 стакан пшеничной муки,
0,75 стакана сахарной пудры,
100 г сливочного масла,
2 яйца,
0,5 стакана изюма,
0,5 стакана ядер орехов (миндаля, фундука или грецких);
0,5 стакана кураги, соль на кончике ножа,
0,5 ч. ложки пищевой соды,
1 ч. ложка сока лимона.

Для отделки:
сахарная пудра, орехи, цукаты, фрукты.

Масло с половиной сахарной пудры растереть добела, присоединить желтки, тщательно размешать до полного растворения кристаллов сахара, добавить соль, соду, сок лимона, все перемешать. Всыпать перебранный, промытый, обсушенный изюм, нарезанную кусочками курагу; измельченные орехи и перемешать, затем добавить муку и взбитые в стойкую пену белки с пудрой, аккуратно перемешать сверху вниз и разложить в подготовленные формы. Испечь при температуре 180 °С до готовности. Охлажденный кекс аккуратно извлечь из формы, посыпать пудрой, украсить крупными ядрами орехов, цукатами, фруктами. Подавать к праздничному столу.

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ КЕКС

Выход 6—8 порции.
225 г черного шоколада,
150 мл двойных сливок (48 %),
Несколько бисквитных или овсяных печений крупно покрошенных,
Масло для смазывания,
50 г фундука (можно других орехов), нарезанных ломтиками,
50 г глазированной вишни разделенной на половинки (можно заменить изюмом),
50 г различных цукатов,
50 г сушеного ананаса нарезанного кубиками.

Расплавьте шоколад на водяной бане. Затем перелейте в блюдо. Добавьте сливки и покрошенное печенье столько, чтобы получилась достаточно густая масса.

Смажьте растительным маслом форму для кекса объемом 450 г и выстелите ее жиронепроницаемой бумагой или фольгой. Выложите треть смеси в форму и разровняйте ложкой. Положите сверху половину нарезанных орехов, вишни (или изюм), цукаты и ананасы.

Выложите следующий слой шоколадной смеси, разровняйте и положите сверху оставшиеся орехи и фрукты. Выложите последнюю треть смеси и разровняйте массу с помощью ножа.

Накроите форму для кекса липкой пищевой пленкой или пергаментом. Охладите в холодильнике в течение 2 часов затем выложите кекс на прямоугольную сервировочную тарелку. Порежьте тонкими ломтиками и подавайте.

Совет: Для придания пикантного вкуса добавьте к шоколадной смеси 2—3 ст. ложки бренди или рома, прежде чем перекладывать ее в форму для кекса.

Украсьте кекс рядами выдавленных через шприц сливок, чередуемых с вишней и орехами. Посыпьте цукатами.

Время подготовки продуктов 20 мин + охлаждение.
Время приготовления 5 мин.

АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС

250 г сливочного масла или маргарина
250 г сахара
щепотка соли
6 яичных желтков
60 мл апельсинового ликера
тертая цедра от 1 апельсина
60 г апельсиновых цукатов
200 г муки
50 г крахмала
1 ч. л. разрыхлителя
3 ст. л. какао
50 г молотого миндаля
50 г тертого шоколада
7 яичных белков
сливочное масло или маргарин для смазывания формы
панировочные сухари для посыпки
150 г апельсинового мармелада
200 г сахарной пудры
апельсиновые цукаты, нарезанные тонкими полосками

Масло с сахаром, солью, желтками, апельсиновым ликером и тертой цедрой апельсина растирать добела, пока сахар не растворится. Цукаты мелко порубить. Муку, смешанную с крахмалом, разрыхлителем, какао, молотым миндалем и шоколадом, добавить в массу. Взбить 6 белков до крепкой пены, добавить в тесто и перемешать.

Выложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, разровнять поверхность и выпекать 65-75 минут в духовке, нагретой до 180° С. Дать кексу немного постоять в форме, а потом охладить на блюде в течение ночи.

Разрезать кекс по горизонтали, обе половинки пропитать апельсиновым ликером, намазать апельсиновым мармеладом и опять соединить. Взбить сахарную пудру с оставшимся белком и залить кекс. Пока белковая глазурь не застыла, украсить кекс полосками апельсиновых цукатов.

КЕКС ИЗ ВСПЛЫВАЮЩЕГО ТЕСТА

3 стакана муки,
3/4 стакана сахара,
225 г сливочного масла,
3/4 стакана молока,
7 яиц,
100 г орехов,
100 г изюма,
ванилин,
40 г дрожжей,
соль.

На разделочную доску просеять муку, собрать ее горкой и сделать посередине углубление, куда вылить разведенные в молоке дрожжи и соль. Замесить крутое тесто и скатать его в шар. Тесто завернуть в марлю и опустить в большую миску с теплой водой, чтобы оно подошло. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, выловить его из воды шумовкой и смешать с заранее приготовленной сдобой: яйца растереть с сахаром, соединить с размягченным маслом и ванилином. В готовое тесто всыпать изюм и слегка поджаренные рубленые орехи. Тесто вылить в смазанную растопленным сливочным маслом форму, заполнив ее наполовину, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто в форме поднимется до 3/4 высоты, осторожно поставить форму в хорошо нагретую духовку и выпекать кекс на небольшом огне 50-60 минут.