ПЕЧЕНЬ, ТУШЁНАЯ С ГРИБАМИ

500 г печени,
1 стакан измельченных сухих грибов,
4 ст. л. растопленного сала,
4 ст. л. сметаны,
1 головка репчатого лука,
перец и соль по вкусу.

Печень промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить. Грибы замочить, сварить, мелко нарезать и обжарить с луком, нарезанным кольцами. Печень, грибы и лук поместить в горшочек, залить отваром от грибов, добавить сметану и томатную пасту и тушить до готовности. На гарнир подать отварной картофель и салат из свежих овощей.

ПЕЧЕНЬ, ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ (2-й вариант)

На 1 порцию:

150 г печени,
25 г сухих грибов,
50 г сала или масла топленого,
50 г сметаны,
50 г лука,
100 г картофеля,
томат-паста,
соль,
перец.

Печень нарезать мелкими кусочками (3-4 на порцию), обжарить, грибы замочить, сварить, мелко нарезать и обжарить вместе с луком, нарезанным кольцами. Печень, грибы и лук положить в горшочек, залить отваром от грибов, добавить сметану и томат-пасту. Можно сверху положить обжаренный картофель.

ТУШЁНАЯ ПЕЧЕНЬ С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ

1 - 2 порции

200 г печени,
3-4 маленьких луковицы,
100 г шампиньонов,
1 ст. л. маргарина или масла,
1/2 ч. л. соли,
1/2 г перца,
1/2 банки измельченных консервированных помидоров,
1 зубчик чеснока,
1/2 ч. л. базилика.

Вымойте и обсушите печень. Нарежьте ее кубиками или тонкими ломтиками. Очистите лук и шампиньоны, если вы используете свежие грибы. Растопите часть масла на среднем огне на сковороде. Когда оно прокалится, положите туда печень. Жарьте, пока печень не приобретет нежный коричневый цвет со всех сторон. Переложите печень в сотейник.

Обжарьте лук, а затем шампиньоны в оставшемся масле. Посолите и поперчите. Переложите лук, шампиньоны и помидоры в сотейник. Перемешайте и готовьте под крышкой примерно 10 минут. Приправьте выжатым чесноком и базиликом.

Подавайте печень с вареным картофелем, макаронами или рисом.

ТУШЁНАЯ ПЕЧЕНЬ А–ЛЯ МАДАМ

1 - 2 порции

150 г печени,
50 г соленой или копченой свинины,
100 мл бульона (кубик+ вода),
1/2 луковицы,
соль,
перец,
петрушка,
5-6 оливок.

Вымойте и обсушите печень. Нарежьте ее толстыми ломтиками, а свинину - кубиками. Сначала обжарьте на сковороде свинину, затем - небольшими порциями печень (на среднем огне). Переложите обжаренное мясо в сотейник и налейте в сковороду бульон. Очистите и нарежьте лук дольками. Положите его в сотейник. Приправьте и готовьте блюдо 10 минут. Посыпьте сверху резаной петрушкой и нарезанными ломтиками оливками.

Подавайте с рисом или картофелем, вареными овощами или салатом из белокочанной капусты с апельсинами.

ПУДИНГ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ С ГРИБАМИ

600 г говяжьей печени,
100 г масла топленого,
50 г сушеных белых грибов,
1 ст. л. муки,
щепотка соли,
1 стакан сметаны,
1 луковица,
6 желтков,
4 белка.

Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла, 1 луковицу и подлить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г сметаны, 6 желтков и 4 взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бумаги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1,5 стаканами оставшегося горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу можно подать картофельное пюре.

ПЕЧЕНЬ ПО-ЯПОНСКИ

300 г печени,
1 стакан риса,
2 стакана воды,
1/2 стакана зеленого горошка,
растительное масло,
немного муки,
соевый соус (можно заменить зеленью),
1 стакан консервированных мандаринов или 1-2 свежих мандарина,
соль,
красный молотый перец.

Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевый соус и поставить в теплое место. Печень посыпать солью и красным перцев, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызнуть соевым соусом. Мандарины также слегка обжарить и уложить сверху на рис и печень.

ПЕЧЕНЬ ЦЫПЛЁНКА НА СКОВОРОДЕ

1-2 порции

200 г печени цыпленка свежей или замороженной,
1 маленький лук-порей,
50-75 г шампиньонов,
1/2-1 ст. л. маргарина или масла,
1 ч. л. французской горчицы,
соль,
1/4 г черного перца,
50-100 мл густой сметаны,
вода.

Разморозьте мороженую печень. Вымойте и обсушите ее. Нарежьте небольшими кусочками. Очистите, вымойте и нарежьте лук-порей кусочками в 2 см длиной. Очистите и нарежьте крупными кусочками шампиньоны. Растопите масло в сковороде. Обжарьте лук и шампиньоны до золотистого цвета на среднем огне. Переложите их в низкую широкую сковороду или сотейник.

Слегка обжарьте печень на среднем огне, пока она не станет слегка розового цвета. Переложите ее в сковороду или сотейник. Добавьте горчицу, соль и перец. Затем положите туда густую сметану, и пусть блюдо готовится еще несколько минут. Можете добавить немного воды.

Подавайте с вареным рисом или макаронами. Блюдо также подходит в качестве начинки для омлета или воль-о-ван (вид несладкой выпечки, фаршированной каким-либо тушеным блюдом). Свежий хрустящий салат или тертые сырые овощи также отлично подходят к этому блюду.

ПАШТЕТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ ПО-ДОМАШНЕМУ

0,5 кг говяжьей печени
100 г копченой свиной грудинки
50 г копченого свиного сала
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 рюмка коньяка
соль
черный молотый перец по вкусу.

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают через мясорубку, добавляют соль, черный молотый перец, влить коньяк и хорошо перемешать.

Подготовленную массу выложить в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, покрыть сверху пергаментом и поставить форму на противень с горячей водой. Запекать паштет в разогретой до 120оС духовке в течение 1,5 часов. Охладить паштет, не вынимая из формы, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

ПЕЛЬМЕНИ С ПЕЧЕНЬЮ

пельменное тесто,
печень,
лук,
картофель,
корочка суховатого хлеба,
соль,
сало (при желании).

Печень сырую перекрутить на мясорубке, добавить прокрученный лук, немного картофеля и суховатого хлеба, посолить. При желании можно прокрутить сало (шпик). Делаем пельмени, только фарш ложем понемногу (ч. л.), т.к. при варке печень немного увеличивается в объеме. Подавать со сметаной, майонезом.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ В СВЧ

- 450 г куриной печенки
- 1 маленькая луковица, мелко порезанная
- 1 раздавленный зуб. чеснока
- 2 ст. л. сухого хереса
- 2 ст. л. двойнвх сливок
- 50 г сливочного масла
- 2 ст. л. томатной пасты
- соль, перец
- мелко нарезанный лук-скорода

1. Порежьте печенку на четвертинки.
2. Перемешайте с луком, чесноком, хересом и 25 г слив. масла в маленькой кастрюльке .
3. Hакройте и готовьте в положении MEDIUM HIGH в теч. 4-6 (7)мин, один раз перемешав.
4. Ложкой переложите в кухонный комбайн, добавьте сливки и томатную пасту и смешайте до однородной массы (или протрите через сито, что не советую делать). Приправьте по вкусу. Разложите ложкой по четырем блюдцам.
5. Растопите оставшееся масло в маленьком кувшине - 30 сек, размешайте с луком-скородой и полейте тонким слоем по паштету.
6. Hакройте и охладите до требуемой температуры. Если Вы услышите треск во время третьего шага, не пугайтесь - это не война, а куриная печень (ее пленка).

ЯЙЦА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

На 2 порции:

2 куриных яйца
120 г куриной печенки
2 ч. л. сливочного масла
25 г листьев зеленого салата
укроп
соль

Отварить яйца вкрутую , очистить от скорлупы, разрезать вдоль и достать желтки.

Куриную печень вымыть, почистить и порезать на небольшие куски. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем куски печени до полной готовности. Остудить. В глубокую тарелку выложить яичные желтки и готовую куриную печень и размять все вместе вилкой. Укроп вымыть, мелко нарезать и добавить в печеночную смесь. Хорошенько все перемешать.

Из полученной массы смоченными в воде руками сформировать шарики такой величины, чтобы они поместились в углубления яичных белков. Белки уложить на блюдо на листья салата и поместить в них печеночные шарики.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Сладкий торт в конце обеда - это дело обычное, а вот торт как второе блюдо - это что-то новенькое, точнее - забытое старенькое. Как раз таким острым блюдом сто лет назад угощали клиентов дореволюционных ресторанов многих российских городов. Но сделать такой же торт сможет и современная молодая хозяйка. Это торт из печенки!

Для торта годится печень теленка или молодого поросенка, но самый нежный торт получается из куриной печенки. Самой печенки для этого шедевра пойдет немного, граммов 400. Чтобы печенка была более нежной её нужно предварительно вымочить или в воде, только отстоянной, без хлорки, или в молоке. Вымачивать ее нужно от получаса до суток, значения особого это не имеет. Воды можно влить хоть ведро, не жалко, а молока хватит и чашки. Затем следует удалить все жилки, а с телячьей и свиной печени снять пленки. Пропустите печенку раза два-три вместе с головкой лука через мясорубку. Кстати, лук можно предварительно слегка обжарить, отчего вкус торта будет более нежным. Теперь в эту массу добавьте пару яичных желтков, соль, пару чайных ложек сахарного песка, молотый перец, тертый мускатный орешек, мелко нарезанную зелень, две чайные ложки манной крупы для пышности и ложки три (столовых) муки. Специй не жалейте, торт должен быть острым и ароматным. Все это надо хорошо вымесить и поставить на полчасика постоять, чтобы все друг другом пропиталось. Оставшиеся два яичных белка хорошенько взбейте до густой пены, введите в печеночную массу и аккуратно размешайте.

А вот теперь самое главное - испечь коржи. Сковородку берете как для обычных блинов, хорошо прогреваете и печете тонкие печеночные блины, но переворачивать их надо очень аккуратно, широкой лопаточкой, а то они сильно рвутся. Жарятся они очень быстро, так что отходить от сковороды я просто не рекомендую. Если подгорят блины, то и торт будет грубый, зубы, конечно, вы об него не сломаете, но это будет уже не торт, а подошва солдатского сапога образца 1914 года, как это и было с юмором написано к аннотации этого торта в ресторанной карточке 1916 года.

И вот, когда все блины остынут, сложите их стопочкой, промазывая каждый майонезом, и поместите на пару часиков в холодильник. Перед подачей на стол торт украсьте или взбитыми сливками, или масляными завитушками и розочками, выдавленными из кондитерского шприца.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ