РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ

- 500 г мякоти говядины;
- 3-4 яйца;
- 3-4 ломтика сала;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 3 ст. л. томатного пюре;
- черный и красный перец;
- соль, зелень;

Мякоть говядины очистить от сухожилий и жира, отбивать молотком до тех пор, пока мясо превратится в тестообразную массу, посолить, поперчить, продолжать отбивать до тягучей массы и сформовать в виде пласта, слоем 1,5-2 см. Уложить на него кусочки сала, полоски чеснока, половинки вареных яиц, осторожно завернуть рулетом, перевязать, поместить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре, поливая бульоном и соком и переворачивая каждые 15 минут, жарить до готовности. Охладить, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и украсить веточками зелени петрушки.

ИСТОЧНИК

ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗАПЕЧЁННАЯ ПО-АРМЯНСКИ

500 г мякоти говядины,
4-5 ломтиков бараньего жира,
2-4 яйца,
2-3 зубчика чеснока,
1/2 стакана томатного пюре,
1 ст. л. сливочного масла,
бульон, перец, соль, зелень.

Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить слоем 1,5см, сверху - поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, поворачивая через каждый 15 мин и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ С ШАЛФЕЕМ

8 ломтиков телятины по 60 г
8 свежих листиков шалфея
8 тонких ломтиков пармской ветчины
4 ст. л. оливкового масла
на каждый ломтик по щепотке соли и белого перца
4 ст. л. белого вина
3 ст. л. сливочного масла

Ломтики телятины вымоем, осушим и равномерно отобьем. Листики шалфея промоем, осушим, положим на ломтики телятины и накроем ломтиками ветчины. Ветчину прикрепим к мясу зубочисткой. Разогреем оливковое масло и минуты за 2-3 обжарим на нем мясо с обеих сторон. Ту сторону мяса, где нет ветчины, посолим, поперчим и слегка польем белым вином. Готовое мясо выложим на подогретое блюдо. Мясной сок в сковороде разведем оставшимся белым вином, растопим в нем сливочное масло и этим соусом польем мясо.

На гарнир подадим отварной картофель или рис и кочанный салат.

ТЕЛЯТИНА С ОРЕХАМИ

Телятина - 1 кг
грецкие орехи - 0,5 стакана
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 0,5 стакана
вино белое сухое - 0,5 стакана
соль
красный перец
чёрный перец.

Большие куски мяса посолить, обжарить, сложить в посуду, поперчить добавить морковь кружочками и лук кольцами, вино. Тушить в закрытой посуде до готовности. Еще теплое мясо нарезать ломтиками. Каждый смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Лук и морковь протереть сквозь сито, соединить с соусом, который образовался во время тушения, добавить сметану, посолить, довести до кипения, залить мясо. Подавать с рисом и цветной капустой с маслом.

ГОВЯДИНА С АЙВОЙ

Говядина - 700 г
айва - 1 кг

Для соуса:
сахар - 100 г
винный уксус (4%)-50 мл
апельсиновый сок - 200 мл
сливочное масло - 50 г
мука - 50 г
томатная паста - 50 г
1 лимон
соль и перец по вкусу.

Приготовить, как и говядину с черносливом, с той разницей, что очищенную и нарезанную на ломтики айву нужно уложить в смазанный жиром сотейник и испечь в духовке, а потом сложить вместе с мясом в приготовленный соус.

МЯСО С ЧЕСНОКОМ

600 г мяса,
10-12 клубней картофеля,
1 ст. л. масла сливочного,
полкорня сельдерея, моркови, петрушки,
2 головки лука репчатого,
полстакана хлебного кваса,
зелень,
чеснок, соль, перец по вкусу.

Подготовленные говядину и коренья залить горячей водой, довести до кипения. По мере появления накипи снимать ее шумовкой. Мясо варить на небольшом огне при тихом кипении час-полтора. В конце варки добавить соль, хлебный квас и варить до готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон, уложить на тарелку, сбоку - отварной картофель, полить топленым сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном, посыпать зеленью.

ГОВЯДИНА, ТУШЁНАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

1 кг мяса от задней ноги,
150 г свиного сала,
3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
3 зубка чеснока,
2 стакана сухого белого вина,
100 г коньяка,
1 стакан растительного рафинированного масла,
соль и перец по вкусу,
2 моркови,
1 большая луковица,
200 г нарезанных свежих грибов,
200 г нарезанных ломтиками помидоров,
черные маслины (по желанию),
зелень тмина или сельдерея,
лавровый лист.

Мясо нарезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см, нашпиговать свиным салом, обсыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки и растолченным чесноком. Оставить на несколько часов в маринаде из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли почищенный кусок свинины с кожей, добавить морковь, нарезанную ломтиками. Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек). Посыпать солью, оставшейся зеленью петрушки и положить лавровый лист. Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, положить тмин. Закрыть крышкой, замазать края крышки пресным тестом и держать в средненагретой духовке (до 120-130 градусов) 6-7 часов.

ГОВЯДИНА ПО-ВЕНСКИ В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА

1 кг говядины (мякоть)
1 пучок зелени
1 луковица
2 лавровых листика
1 гвоздика
1 долька чеснока
2 кусочка сахара-рафинада
сливочное масло или маргарин
мука
хрен
соль
сливки

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче).

Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию); смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.

ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА

750 г телячьей грудинки
2 яйца
100 г белого хлеба
немного молока
50 г тертого миндаля
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки
перец
соль
мускат
сок лимона
жир для жаренья
1 ст. л. коньяка
1 лимон
листья зеленого салата
панировочные сухари

Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман.
Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жаренья, прибавить немного муки, влить 1 ст. ложку коньяка, прибавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. На гарнир подать тушеные в сливочном масле молодые овощи.

ЖАРЕНОЕ МЯСО С КРОВЬЮ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Обычно, когда готовим какое-то мясо, мы или отбиваем его, или делаем из него фарш, насыпаем в него кучу специй, маринуем, в общем, пытаемся таким образом подчеркнуть вкус этого самого мяса. А какой же натуральный, не "подчеркнутый", вкус мяса?

Вот чтобы это понять, надо просто взять кусок свежего мяса и просто пожарить его минуты две на сковороде, то есть, сделать мясо с кровью. Знаете, это оказалось очень вкусно, но в первый раз, сознаюсь, мне было боязно есть такое мясо. Раньше мне даже казалось, что не прожаренная говядина - пища только для настоящих мужчин, но никак не для женщин.

Как же приготовить мясо с кровью.

Самое главное в этом деле - правильно выбрать мясо. Я сейчас вас начну, как всегда, немного пугать - если не такое, то не получится, если не так, то не выйдет, если не по правилам, то не вкусно. Все правильно, это все так, но вы все равно не бойтесь. Сама сколько лет мясо покупаю, но нет-нет, да и ошибусь, не то куплю, без этого не обходится. Так вот, мясо должно быть обязательно парным (не замороженным, а потом размороженным, только свежим). Это обязательно должна быть молодая говядина. В телятине еще мало вкуса, а старая будет жесткой. Брать надо мясо от почечной части, некоторые продавцы на рынке называют еще эту часть "затынок". Не затылок, а именно затынок. По цвету мясо должно быть равномерно темно-розовым, но никак ни красным и не темно-красным с желтыми жировыми прожилками. Не берите мясо уже нарезанное порционными кусками, они могут быть уже обветренными, берите единым куском. Знать-то мы это все должны, но доверяться, все-таки, нам чаще всего приходится продавцам, так что я стараюсь мясо покупать всегда у кого-то одного, потом хоть спросить есть с кого. Да и продавец своему постоянному покупателю не подсунет что-нибудь некачественное.

Следующий момент. Мясо надо пожарить в этот же день, чтобы оно как можно меньше лежало, и нарезать его надо непосредственно перед самой жаркой. Дополнительно вам потребуются: соль, виноградный или яблочный уксус и головка красного лука. Лук должен быть красный салатный, сладкий, желательно даниловский или, лучше всего, крымский сладкий. Да чуть не забыла, установлено практикой, что на одного человека со средним аппетитом мяса надо примерно 200-250 граммов, больше не съесть.

Приступим. Если вы мясо будете мыть (что не желательно), то потом обязательно высушите его салфеткой, мокрое мясо на сковороде будет сильно брызгаться. Мясо надо нарезать пластинками поперек волокон острым ножом не толще полу сантиметра, чтобы получились такие тоненькие отбивные, но вот отбивать его категорически не надо. Нет, конечно, вы можете меня не послушаться и отбить его, но тогда мясо не будет таким сочным. Если мясо вы купите "правильное", то оно получится достаточно мягким. Посолите мясо. Жарить мясо лучше всего на растительном масле и наливать его в сковородку нужно совсем немного. И так, положите заранее в хорошо разогретую сковороду несколько кусочков мяса, чтобы им было не тесно, и сразу полейте его уксусом. На пластинку мяса размером примерно 5 на 5 сантиметров влейте по кофейной ложечке уксуса. Брошенное на раскаленную сковороду мясо переверните через 30 секунд, и потом жарьте 2 минуты на одной стороне и 2 минуты на другой. Ни в коем случае на мясе не должна появиться корочка.

Когда вы его разрежете, то на срезе оно будет не прожаренным, и из него будет вытекать слегка розоватый сок. А вот если мясо передержать на сковороде, пережарить, вот тогда оно действительно станет жестким. Жарить мясо надо на среднем или чуть-чуть больше среднего огне.

Если во время жарки от мяса на сковороде отделяется совсем легкая беловатая пенка, то с мясом вам повезло, оно парное, а вот если начинают отходить слегка коричневатые хлопья, то вас, простите, несколько нагрели, и мясо было хотя бы раз заморожено и ему уже несколько дней.

А теперь небольшое отступление. Хочу сказать, что это не парадное блюдо, а чисто домашний вариант приготовления и (немного варварский) поедания мяса. Отступите от правил, не накрывайте стол, не раскладывайте салфетки, здесь не нужна сервировка, закуски, салатики, приправы, только сладкий лук, нарезанный тонкими дольками. Дело в том, что такое мясо нужно есть горячим, обжигающим, таская его прямо со сковороды, тут же отрезая от него маленькие кусочки и прикусывая их ломтиками лука и мягкого хлеба. Пока не съели первую порцию, новую жарить не нужно, так как это все делается очень быстро. А вот если развести кухонные церемонии, пожарить все мясо, потом разложить его по тарелкам, как положено, то оно просто остынет и потеряет свою прелесть, а разогревать его нельзя.

Сытость от такого мяса приходит ни сразу, а минут через 15-20, и сытость не тяжелая, давящая, когда ты, простите, обожрался, а какая-то окончательная, когда тебе и не тяжело, но и не хочется уже совсем ничего, и сытость эта держится довольно долго. После такой еды остается только довольно урчать, как сытому коту.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ СЪ ПРИПРАВКОЮ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Говядины отъ края, филея или вырезки 6 фунтовъ (1 фунт - 409 г).
Шпику или ветчинного жиру ½ фунта.
Морковь 1.
Репу небольшую.
Петрушки 1 корешокъ.
Луковицу 1.
Лавровыхъ листьевъ 5.
Перцу 8 шариковъ.
Гвоздики 3 или 4 головки.
Квасу 2 стакана.
Соли или имбирю немного, по вкусу.

Вымытую, приготовленную говядину вытереть солью и имбиремъ, положить въ кастрюлю или котелокъ, прибавить немного шпику или ветчинного жиру, морковь, небольшую репу, 1 корешокъ петрушки, одну луковицу, лавровыхъ листьевъ 5, перцу 8 шариковъ и 3 или 4 гвоздики, все залить 2 стаканами квасу, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и тушить говядину полтора часа, а потомъ поворотить. Если соку окажется мало, то прибавить супового бульона или кваса, сколько потребуется, и на умеренномъ огне дать ей ужариться до готовности, т. е. когда вилка будетъ свободно входить. Передъ обедомъ вынуть говядину на блюдо, а сокъ от нее оставшийся хорошенько растереть въ кастрюле на плите, процедить, облить говядину и подавать.

Сокъ должен быть всегда густоватъ, и потому лучше цедить и протирать его сквозь решето.

Къ этому жаркому подается какой угодно салатъ, но лучше зеленый или соленые огурцы.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

БИФШТЕКСЪ СЪ ХРЕНОМЪ

(На 6 персонъ)

ВЗЯТЬ

Говядины отъ филея или края 4 фунта (1 фунтъ – 409 г).
Масла русского или чухонского 1/4 фунта.
Перцу и соли – по вкусу.
Муки для обвалки 2 столовые ложки.
Хрену 1 корень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусокъ говядины, т.е. вырезка отъ тонкого края или филея, нарезать на куски не очень тонкие въ ½ вершка и взбить хорошенько скалкой съ обеих сторонъ, чтобы говядина была мягкой съ той и другой стороны. Передъ самымъ обедомъ разогреть сковородку на плите, распустить на ней масло и, когда оно разойдется и закипитъ, взять каждый кусокъ приготовленного бифштекса, посыпать солью и перцемъ, обвалять въ муке и класть на сковородку въ горячее масло. Уложить все куски и дать имъ жариться 5 минутъ на сильномъ огне. Когда одна сторона прожарится, повернуть на другую. Говядина дастъ изъ себя сокъ, но надо наблюдать, чтобы бифштексъ не пережарился, а былъ въ соку. Бифштексу довольно жарится 5-10 минутъ. Если кто любитъ мясо недожаренное, съ кровью, то достаточно и 5 минутъ. Можно попробовать и вилкою, накалывая каждый кусокъ. Когда все куски бифштекса готовы, положить ихъ на блюдо, а въ сковородку залить 1 чашку бульона и хорошенько мешать, присыпая 1 столовую ложку муки, чтобы вся масса загустела и зарумянилась. Тогда облить все куски мяса, настругать хрену, положить на каждый кусокъ и подавать.

Можно прижарить къ бифштексу луку, нарезанного кружками и уложить вместе съ хреномъ. Къ такому бифштексу подаютъ тоже и жареный картофель въ сметане.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги:
«Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых»