МЁД МАЛИНОВЫЙ

1 кг меда растворить в 6 литрах воды, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов. Затем прибавить 25 г хмеля и варить еще час. Процедить мед сквозь сито в чистую кастрюлю или небольшую кадку, оставшийся хмель смешать с 1 ст. л. дрожжей и небольшим количеством муки. Дать подняться и опустить в мед.

Одновременно влить туда же 0,3 литра свежего малинового сока. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на 12-14 дней. Потом разлить по бутылкам, положив в каждую по две изюминки. Закупорить и хранить в сухом холодном месте.

МАЛИНОВЫЙ МЁД

Липовый, донниковый или малиновый мёд развести 1:6 мягкой ключевой водой и варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В тёплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины, с листочками и корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока и оставить бродить в тёплом месте на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снимается с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывается в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставится в погреб и до поздней весны мёд используют для лечения бронхитов, ангин и других простудных заболеваний. Весной, оставшийся мёд переливают в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) и вновь закапывают в землю.

ИСТОЧНИК

ВАРЁНЫЕ МЕДЫ

Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем при ставных). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент – пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченый мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара». То есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным).

Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость».

Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского кваса – или пиво – варения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества – ол.

Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.»

Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво – и квасо – варение, из которых и возникло затем винокуренное производство.

ИСТОЧНИК

БЕЛЫЙ МЁД (МЕДОВУХА)

– мед – 500 г
– вода – 2.6 л
– хмель – 2 ст.л.
– кардамон – 1-2 зернышка

В крынку (глиняный или керамический горшок) положить весь мёд, залить его кипятком и оставить на сутки. На следующий день смесь поставить на огонь и прокипятить в течение 3 часов, снимая пену, после чего добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 часа, не забывая снимать пену. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в бочонок, снабжённый краником, и добавить в него кардамон. Бочонок хорошо укупорить и оставить настаиваться в погребе на холоде или закопанным в землю так, чтобы краник находился в самом низу, на 15-20 дней. По истечение этого времени напиток можно пить из бочонка, предварительно выпустив дрожжевой осадок, а можно разлить в бутылки, хорошо их укупорить, сложить в погреб (можно холодильник) и засыпать песком.

ИСТОЧНИК

МЕДОВУХА КЛЮКВЕННАЯ

– мед – 500 г
– клюквенный сок – 1 стакан
– ванильный сахар – 1 пакетик (8 г)
– вода – 5-10 л
- дрожжи -15-20 г

В крынку положить мед, залить его водой, размешать, затем влить 5-10 л воды, перемешать и кипятить 4-5 часов удаляя с поверхности пену с воском. Дать остыть до температуры тела, влить клюквенный сок и размешать дрожжи. После начала брожения напиток перелить в бочонок с краном, крепко закупорить и выдерживать в холодном погребе или в земле 3 месяца, после чего напиток готов к употреблению.

ИСТОЧНИК

МЕДОВУХА ЛИМОННАЯ

мед – 500 г
вода – 900 мл
хмель – 15 г
имбирь – 8 г
лимон – 1/2 плода
дрожжи – 15 г
желатин – 3 г

В крынке размешать мед в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и кипятить около часа. Затем смесь процедить, налить в деревянный бочонок, добавить дрожжи и оставить на 5 недель для брожения. В конце указанного срока прибавить желатин, разведенный в воде(для осветления). Емкость плотно закупорить и настаивать 6 месяцев.

ИСТОЧНИК

МЕДОВУХА ПРЯНАЯ

– мед -1 кг
– вода – 2.5 л.
– пряности (перец, имбирь, кардамон, корица) -10 г
– дрожжи – 100 г.

Смешивают мёд со всей водой, затем кипятят свежеразведенный мёд 3-4 часа, снимая пену, после чего добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из под шампанского или в бочонок с краном и ставят в теплое место на 3 суток. После этого бутылки закрывают и ставят в погреб(если в бочонке закапывают) для созревания на 2-3 недели.

ИСТОЧНИК

МЕДОВУХА МОНАСТЫРСКАЯ

– мед – 500 г
– вода – 1.5 л
– хмель – 5 г
– крепкий чай – 100 мл

Мед выложить в крынку добавить воду, размешать и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов, снимая пену. В марлю положить хмель, небольшой прокипяченный камешек (в качестве груза) и, завязав ее «узелком», опустить в ёмкость с медом. Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Затем снять мед с огня, дать отстояться и еще теплым процедить через марлю в бутылки или бочонок. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставить в теплом месте для брожения на 3 дня. Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 100мл хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка) и, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для употребления, но для лучшего вкуса и опьяняющего эффекта его можно выстаивать год в погребе или закопанным в землю.               

ИСТОЧНИК

О МЕДОВЫХ НАПИТКАХ

На Руси с давних времен увеселялись хмельными медами и квасами.

Наши предки изготавливали медовые напитки, которые различались, как способом изготовления, так и помологическим сортами используемых медов, а также другими ингредиентами – соками, водой, хмелем, закваской.

Прежде всего, медовые напитки делились на ставленые и вареные. Медовые ставленые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального мёда получалось 30-50 кг кислого мёда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому и доступны были только князьям.

Медостав, как способ приготовления, заключается в том, что в начале готовится «кислый мёд» – хорошо выстоянный и закристаллизировавашийся монофлорный мёд разводился кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишнёвым) 1:1,5, или 1:2, или 1:3 и смесь уваривалась на медленном огне до половинного объёма. Всё время смесь перемешивалась липовой лопаткой и ею же снималась пена со всплывшей вощиной. Варка заканчивалась, когда пеновыделение прекращалось, а объём уменьшался до половины. Мёд оставляли медленно остывать до температуры тела, после чего в него запускали мякоть непропечённого ржаного хлеба и оставляли в тёплом месте до начала возбраживания. После этого ставили мёд на лёд для торможения процесса.
Существовал и другой способ получения кислого мёда. Для этого в котёл с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мёд так, чтобы он полностью покрывал ягоды. После того, как они пустили сок, ягоды с мёдом томили в печи до полного их разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мёд добавляли ¼ или 1/3 сока на стадии возбраживания, и когда весь мёд начинал бродить, ставили его на лёд и использовали в дальнейшем как полуфабрикат.

Простой ставленый мёд делали из одного кислого мёда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка), переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок и плотно закрывали.

Бочонок с мёдом на стадии возбраживания закапывали в землю и оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мёд считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение и бодрил. Мёд 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил. К тому же его питиё сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом.

В те времена ещё не знали пасек и люди князя или боярина промышляли борничаньем в необъятных их лесных угодиях, ведь ежегодно нужно было ставить на полувековое созревание сотни бочек мёда. А это значит, что во все времена на Руси позволить себе ставные меда могли только очень богатые и очень знатные, уверенные в будущем своём и своих детей, люди.

ИСТОЧНИК

КИСЛЫЙ МЁД (ПОЛУФАБРИКАТ)

Для изготовления кислого мёда брали монофлорный мёд, собранный в прошлом году и уже засахарившийся. Закристаллизованный мёд в медном котле разводился («сычился») тёплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведение, тем дольше процесс и тем крепче и слаже медовуха, чем больше разведение, тем быстрее окончится брожение, но мёд будет слабым и «сухим», как сухие вина).

Горячий медовый раствор освобождался от пены и всплывшей вощины. При варке липового, малинового, акациевого, донникового и других медов высших сортов, в раствор ничего не добавляли. При варке низкосортных медов, не имеющих приятного аромата, в раствор добавляли по столовой ложке хмеля на ведро мёдовой смеси и уваривали до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки (исчезновение пены) мёд охлаждали до температуры тела, заправляли мякотью ржаного недопеченного хлеба и закрывали на ночь в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд начал бродить от хлебной закваски, но не прокис. Затем сливали мёд в бочки, и ставили их на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали для производства различных «марок» мёда – боярского, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинового), зельевого (т.е. пряного) и т.д.

ИСТОЧНИК

МЁД ОБАРНЫЙ

Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обаривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой (1:1,5 или 1:2) прошлогодний гречишный, лесной или полифлорный мёд варят до прекращения пенообразования, снимая пену и всплывшую вощину. Охлаждают до температуры тела, после чего вводят кислый мёд (1:1), заливают в бочонок и ставят в тёплое место на брожение (3-5 суток). Когда шум, а, следовательно, и бурное брожение заканчиваются, ставят на лёд для отстоя, после чего сливают с осадка в другой хорошо просмоленный бочонок. Перелитую медовую брагу закапывают в землю. Готов мёд будет примерно через полгода. Качество и бодрящая сила у него тем больше, чем больше он выдерживался в закопанной бочке. Молодой мёд делает человека агрессивным, злым, действует как снотворное. После него сильнейший сидром похмелья. Зрелый мёд – веселит и бодрит.

ИСТОЧНИК

МЕДОВОЕ ВИНО

Изготовление медовых вин получило широкое распространение в прохладных климатических зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда. Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав.

Натуральное крепкое вино возможно получить естественным путём только сбраживанием мёда. «Счастливы будут те времена, — писал выдающийся знаток медоварения профессор Цессельский, — когда вместо водки и пива наш мужичок будет подкрепляться собственным напитком, приготовленным из мёда и фруктов».

Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мед хмельной варили и на монастырских землях, мед приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора, что приводило к снижению биологической активности готового вина, длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.

Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла, сравнительно высоких органолептических достоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культур винных дрожжей.

Необходимым компонентом медового сусла является хмель. Шишки хмеля закладывают в бродильные ёмкости вначале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами, которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют от скисания.

Технология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного мёда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, его выдерживание, снятие с осадка, пастеризацию, фильтрование, купажирование и разлив.

В компонент рецептуры медового вина входят настои пряноароматического натурального сырья: пряности, коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, затем измельчают и заливают спирто-водным раствором (50 % об.) в соотношении 1:10. Качественный этиловый спирт используется как консервант. Ежедневно перемешивая, получают настой через 15-20 дней. Готовый настой освобождается от осадка.

Расчётное количество разогретого мёда, питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажёр из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в ёмкость из нержавеющей стали для сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей. Процесс брожения протекает без доступа воздуха в герметично закрытых ёмкостях, снабжённых водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты. Температуру поддерживают в пределах 18-20 град. С, тщательно следят за режимом брожения сусла.

По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Пастеризованный продукт ставят на выдержку в герметично закрытых ёмкостях на минимум две-три недели. При выдержке медовые вина приобретают особые вкусовые и ароматические качества, осветляются, приобретая золотистый оттенок. По окончании выдержки вина подвергаются дополнительной фильтрации для получения прозрачного с блеском готового продукта.

Готовое натуральное медовое вино перекачивают в ёмкость для разлива, а затем фасуют в потребительскую тару. Срок годности продукта 1 год при хранении в температуре от 0 до 16 град. С. Десертные вина из мёда следует пить охлаждёнными.

Напиток из меда с водой, хмелем и пряностями мог быть вареный бутылочный, питейный, броженый, кислый. Если его парили, глухо замазав, в вольном духу или переваривали на ягодах, то получали ставленый и ягодный меда: мед малиновый, вишневый или другие. Мед полезен от болезней желудка, кишечника, при нервных, легочных и сердечных заболеваниях.

Мед есть то же вино, его можно сделать любой крепости и сладости. Чем больше будет сахара, тем крепче будет мед, но и в этом случае он не будет так дурманить голову, как водка. А если не весь сахар перебродит в вино, то брожение станет продолжаться, и в бутылке получится углекислый газ, как в шампанском, будет шипучий мед. От долгого хранения в меде разовьется и особый аромат.

ИСТОЧНИК

МЕДОВУХА

1.5 кг меда,
1.6 кг сахара,
600 г виннокаменной кислоты смешать с 6 л свежего винного сусла и дать перебродить.

ИСТОЧНИК

КЛЮКВЕННЫЙ МЕД

Мед 1 кг
Вода 2.5 л
Сок клюквенный 1 л
Пряности (корица, гвоздика) 5 г
Дрожжи 100 г

В мед влить воду, прокипятить, снимая пену, вылить в бутыль или кадку, добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить для брожения на два дня. Затем бутыль закрыть, выдерживать на холоде около трех недель, разлить по меньшим бутылкам и закупорить.

ИСТОЧНИК

УЗВАР С МЕДОМ

Сухофрукты 1 стакан
Мед 3 чайных ложки
Вода 0.5 л

Сварить сухофрукты, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место, чтобы узвар настоялся.

ИСТОЧНИК

НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА С МЕДОМ

Мед 100 г
Вода 1 л
Лимон 1 шт.

Мед развести в теплой кипяченой воде, добавить сок из одного лимона, тщательно размешать и процедить. Разлив в чистые бутылки, закупорить пробкой и охладить.
Подавать к столу с газированной водой.
Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием надо положить лимон в горячую воду на пять минут, чтобы согреть его.

ИСТОЧНИК

МЕДОВОЕ ПИВО И ШАМПАНСКОЕ

ДОМАШНЕЕ МЕДОВОЕ ПИВО

0,5 ведра ячменного солода, 2 ведра холодной воды, 1 чайная ложка соли, 6 стаканов хмеля, 1 чашка пивных дрожжей, 400 г меда.

Солод размешивают в холодной воде и оставляют на ночь. Затем переливают в котел, прибавляют соль, ставят на малый огонь и дают возможность слабо кипеть. Примерно часа через 2 в кипящий солодовый раствор кладут хмель и варят еще минут 20, процеживают в дубовый бочонок. Жидкость остужают до температуры парного молока, вливают пивные дрожжи и мед, размешивают и оставляют до следующего дня, когда оно будет готово для разлива в бутылки.

ИСТОЧНИК

МЕДОВОЕ ПИВО "ПРОСТОЕ"

4,5 л воды, 500 г меда, щепотка хмеля, пивные дрожжи.

Мед разводят в воде и варят, снимая пену, до тех пор, пока жидкость станет светлой. Затем в холщовом мешочке подвешивают хмель и дают воде еще покипеть. После охлаждения сливают в чистый бочонок, заправляют пивными дрожжами и оставляют бродить. Отброженное пиво можно пить, но оно станет лучше, если некоторое время постоит в бутылках в холодном месте..

ИСТОЧНИК

ШАМПАНСКОЕ МЕДОВОЕ ДОМАШНЕЕ

2 кг меда, 5 лимонов, 2 бутылки пива, 10 бутылок воды, 50 изюминок.

В эмалированной посуде кипятят воду, растворяют в ней мед, все время помешивая, чтобы он не пригорел, продолжают кипятить, счерпывая пену. В кипящую смесь добавляют пиво и нарезанные ломтиками лимоны. Для большего аромата кладут и цедру, предварительно очищенную с плодов. Прокипятив, содержимое переливают в чистую кадушку, кладут дюжину изюминок, ставят посуду в теплое место, накрывают чистым полотном и следят за началом брожения. Обычно оно наступает на третий день. Напитком сразу же наполняют толстые бутылки из-под шампанского (тонкие не выдерживают давления углекислого газа). Опоздаешь с расфасовкой — питье перекиснет.

Перед разливом шампанское фильтруют, положив в воронку кусок марли. После заполнения в каждую бутылку опускают по изюминке. Бутылки закупоривают надежными пробками, обвязывают крепкими бечевками и осмаливают, опустив горлышки в расплавленный вар. Хранят в холодном погребе, в песке, дном вверх. Чем больше полежит шампанское, тем вкуснее и крепче. Обычно его выдерживают 3—6 месяцев. Превосходный искрящийся прохладительный напиток пивом совершенно не отдает.

ИСТОЧНИК