ВЁШЕНКИ МАРИНОВАННЫЕ (РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ)

Почистить грибы, нарезать их довольно крупными кусочками (5*5 см или даже чуть крупнее), бросить в кипящую воду и варить 10 - 15 минут, после этого воду слить, грибы положить в пустую кастрюлю и залить таким количеством воды, чтобы она была на том же уровне, что и "сухие" грибы. Добавить лавровый лист, оливковое масло и варить на медленном огне, изредка помешивая и подливая воды (если выкипает) 2 часа. Лаврового листа - 4 штуки, оливкового масла - 2 столовые ложки на литр.

Здесь надо учитывать, что грибы увариваются и количество воды всегда должно быть таким, чтобы грибы не плавали в ней, но и сверху "сухих" грибов быть не должно.

На этом этапе можно примерно прикинуть объем нашего варева.

На каждый литр потребуется:
чеснок - 3 зубчика;
душистый перец - 7 штук;
черный перец горошек - 14 штук;
гвоздика - несколько штук;
небольшая луковица или половина
большой;
уксус (эссенция) - 1 чайная ложка;
соли - по вкусу, примерно 2 столовые
ложки без горки.

Добавить соль и варить еще 30 минут, затем добавить душистый, черный перец и гвоздику и варить 5 - 6 минут. К этому времени чеснок надо нарезать пластинками, лук полуколечками и сложить это все в стеклянную или эмалированную ёмкость. Слить кипяток с грибов в эту ёмкость, добавить уксус, перемешать и дать настояться 2 - 3 минуты.
Выложить все в стеклянную банку, перемешав, и на 6 часов поставить в теплое место, потом на сутки в холодильник.
Перед тем, как подавать на стол заправить оливковым маслом.

P.S.
На мой взгляд это самый удачный рецепт маринования грибов, время варки можно изменять на своё усмотрение, в зависимости от сорта грибов.
Если вешенку перед варкой замочить на несколько часов в подслащенной сахаром воде, она будет мягче.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Не надо завидовать, когда кто-то хвастается, что намариновал столько-то литров одних белых грибов. В маринованных грибах, по-моему, главным является не сам гриб, а маринад. Если маринад вы сделаете вкусным, то даже самая последняя зеленушка станет у вас настоящим деликатесом.
Для маринования подходят те же грибы, что и для жарки: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козлята (это которые на болотах растут), зеленушки и даже лисички. Грибочки должны быть маленькие, чем меньше - тем лучше, и обязательно крепкие. Если гриб большой, больше 5 сантиметров в диаметре, и рыхлый, то в готовом виде он будет просто некрасивым на вид, а на зубах мягким, как медуза. Не становятся мягкими только лисички и зеленушки, даже большие. Не знаю, маринует ли лисички еще кто-нибудь, кроме меня, но я уже многократно их проверила, и осталась результатом довольна. А еще лисички по 2-3 штучки можно добавлять в банки к другим грибам просто для красоты.
Мариновать разные грибы можно и в одной банке, а вот отваривать лучше каждый вид в отдельной посуде, так как время варки у всех разное, а от темных моховиков и подосиновиков могут потемнеть и другие грибы. Грибы почистить, помыть, отрезать ножки, а шляпки положить в холодную, чуть подсоленную воду и довести до кипения. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не начнут оседать на дно, это примерно минут 10-20, и обязательно при закипании нужно снять грязную пену. Затем эту воду надо слить, залить грибы маринадом и покипятить все вместе еще минут 5. А на слитом отваре из белых, маслят, подберезовиков и подосиновиков выйдет еще и чудесный супчик.
Чтобы приготовить вкусный маринад нужно вскипятить литр воды, всыпать туда две столовые ложки каменной соли и обязательно 2-3 столовых ложки сахарного песка. Вот, как ни странно, сахарный песок и придает грибам особый вкус, делает маринад более мягким. С кипящего рассола снимите пенку и только тогда положите в него пару листиков лаврового листа, с десяток горошин черного перца и штук 5-8 душистого, штук пять соцветий гвоздики и кусочек, примерно квадратный сантиметр, коры корицы. После того, как газ под рассолом выключили, влейте в него 3 чайных ложки пищевой уксусной кислоты.
Не раскладывайте сразу грибы по банкам, а дайте им постоять еще денек в маринаде в той же кастрюле и в прохладном месте. За это время они успеют промариноваться и пропитаться всеми ароматами специй. После этого попробуйте грибы на вкус. Возможно, вам покажется, что немного чего-то не хватает: соли, сахара, уксуса маловато. Чего не хватает, того и добавьте, все на ваш вкус, а если пересолили, то просто подлейте в маринад кипяченой воды. Маринад должен быть солоновато-кисло-сладким. После всех добавок дайте грибам еще немного постоять и помариноваться, и опять попробуйте. Как только вы останетесь довольны вкусом грибов, тогда их можно и по банкам разложить. Они замечательно хранятся в холодильнике в банках под обычными пластиковыми крышками.
Если у вас все же случилась такая неприятность, как небольшая плесень на грибах, то не впадайте в панику, а промойте их в проточной воде, сварите новый маринад и проварите в нем грибы. Уверяю, что все будет в порядке.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИСИЧКИ

Вам потребуется на 500 мл:

250 г лисичек,
соль,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 стручок красного жгучего перца чили,
40 г сельдерея,
100 мл белого винного уксуса,
5 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
2 ч. л. сахара,
2 веточки розмарина,
4 можжевеловые ягоды.

Лисички очистить, вымыть, опустить на 1 минуту в кипящую подсоленную воду и затем откинуть на дуршлаг. Луковицу разрезать на четыре части. Каждый зубчик чеснока разрезать пополам. Стручок красного жгучего перца чили разрезать пополам и удалить семена. Сельдерей тонко нарезать. Уксус смешать с 250 мл воды, мелко нарезанными овощами и специями, довести до кипения и варить 5 минут. Лисички выложить в стерилизованную банку и залить маринадом. Банку плотно закрыть, перевернуть, поставить на крышку и дать остыть. Хранить в темном и прохладном месте. Готовые лисички откинуть на дуршлаг, приправить оливковым маслом и подать в качестве закуски. Можно также посыпать нарезанной кубиками брынзой и мелко нарезанной зеленью.

Время приготовления; 45 минут (+ время на остывание).
В одной порции 88 ккап.

Ольга-Алёнушка пишет:

ГРИБЫ ОТВАРНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Хорошо замораживать грибы, предварительно отварив их до готовности. Можно порезать, а можно и целиком. Сложить порционно в полиэтиленовые кулёчки (если для супа). Можно и не делить на порции и тоже положить в кулёчки или пластмассовые ёмкости. Когда нужны грибы, мы с мамой кладём замороженный брикетик (сняв полиэтилен) в кипяток и отрезаем (или отламываем) столько, сколько нужно. Эти же грибы можно использовать для приготовления картошки с грибами.
Мы с мамой пользуемся этим способом заготовки грибов несколько лет.
Очень вкусно!

Так же их замораживали. Отваривали с укропом, лаврушкой, перчиком и присаливали. Потом давали стечь воде. Складывали в пакеты и в морозильник. Очь вкусно)))

ИСТОЧНИК

МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА

Грибы помыть и поставить в подсоленной воде варить на 10 мин. Теперь слить воду, промыть грибы, добавить холодной воды, так чтобы покрыло все грибы, и поставить на огонь. Как закипит, кладём лавровый лист, перец чёрный горошком. Посолите грибы, некмного пересаливая, но не так, чтобы ком в горле стал . теперь льём уксус и пытаемся так же, слегка перекислить! Пусть кипит на маленьком огне мин.15. Добавляем дольки чесночка (кто сколько любит). Теперь всё по стерилизованным баночкам, вместе с маринадоми закатать стерилизованной крышечкой. Переверните баночку, укутайте и оставте до полного остывания.

МАРИНОВАННЫЕ ОПЯТА 2-й вариант

Маринад:

На 1 литр воды кладем
1,5-2 столовых ложки сахара,
1 столовую ложку соли,
1 лавровый лист,
несколько горошин душистого перца и черного перца.
И,конечно же, 9 столовых ложек 9% уксуса (можно положить 1,5 столовых ложек 70 % уксусной эссенции)

Хорошенько помойте и осмотрите грибы. Поломанные и подозрительные выбрасывайте к чёртовой бабушке, чистенькие и целые сложите в эмалированную ёмкость. Поставьте на небольшой огонь и добавьте полстакана уксуса, пару столовых ложек сахара, три столовые ложки соли, душистый и чёрный перец горошком, лавровый лист и чеснок - по вкусу.

Накройте крышкой и ждите, чтоб грибы дали сок. Если его будет слишком мало, долейте немного воды, чтобы грибы были полностью погружены в жидкость. Закипит - попробуйте, возможно понадобится добавить соли или уксуса. Кипятите минут 30. Пропорции даны для кастрюли, обёмом 5 литров.

Вкус можно поразнообразить добавляя семя кориандра и/или одну две гвоздичины на 700 г банку.

8 СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ ГРИБОВ

1-й способ

В эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 250 г (1 стакан) 5%-ного уксуса (из расчета на 1 кг грибов), доводят до кипения, опускают грибы и на слабом огне варят до готовности.

Когда грибы опустятся на дно, добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы, снова доводят до кипения, расфасовывают в горячие банки на 1 см ниже горлышка, ставят в посуду с горячей (70 градусов) водой и стерилизуют банки 0.5 л - 20 минут, 1 л - 25 минут.

2-й способ

Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом.

Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут.

3-й способ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ СЛАБОКИСЛЫЕ

Для приготовления 1 кг маринованных грибов берут отваренных 750 г, укладывают их в посуду рядами, поливая заливкой (250 г).

Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей; слабо кипятят 15 - 20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а затем и 100 г уксуса (С содержанием 9 - 10-процентной уксусной кислоты).

Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение на хранение.

4-й способ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБОЧКИ ЗА 5 МИНУТ

грибы - 500 г,
уксус 5% - 60 г,
растительного масла - 120 г,
чеснок - 2 - 3 зубчика,
черный перец горошек - 10 шт.,
соли - 1 ч. ложка,
сахара - 2 ч. ложки,
лавровый лист - 4 шт.,
укроп (по желанию)

Грибы вымыть, если опята - перебрать. Шампинионы не требуют предварительной варки, а опята нужно положить в кипящую воду и отваривать 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Крупные грибочки нарезать на половинки или четвертинки. Чеснок выдавить через чесноковыжималку.

В глубокую сковороду сложить все компоненты, закрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания огонь убавить и тушить еще 5 мин.

Грибы остудить, переложить в банку и поставить в холодильник на 4 часа.

5-й способ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ

В эмалированную посуду наливают 75 г воды, 25 г соли, 250 г (1 стакан) 5%-ного уксуса (из расчета на 1 кг грибов), доводят до кипения, опускают грибы и на слабом огне варят до готовности.

Когда грибы опустятся на дно, добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы, снова доводят до кипения, расфасовывают в горячие банки на 1 см ниже горлышка, ставят в посуду с горячей (70 градусов) водой и стерилизуют банки 0.5 л - 20 минут, 1 л - 25 минут.

6-й способ

Грибы отваривают в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 3 л воды) до готовности, откидывают на дуршлаг, раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом.

Маринад - в эмалированной кастрюле доводят до кипения 2 стакана воды, 10 г сахара, 1 ч. ложку соли, 6 шт. душистого перца, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, добавляют 5 ст. ложек 5%-ного уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы на 1 см ниже горлышка банки, и стерилизуют банки 0.5 л - 30 минут, 1 л - 40 минут.

7-й способ ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ СЛАБОКИСЛЫЕ

Для приготовления 1 кг маринованных грибов берут отваренных 750 г, укладывают их в посуду рядами, поливая заливкой (250 г).

Заливку готовят из 170 г воды и примерно 2 г сухих пряностей; слабо кипятят 15 - 20 мин., добавляют 20 г соли и 20 г сахара, а затем и 100 г уксуса (С содержанием 9 - 10-процентной уксусной кислоты).

Банки обвязывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное помещение на хранение.

8-й способ

Маринованные белые грибы Вам потребуются:грибы белые свежие - 1кг; вода - 200мл; уксус (6%-ный) - 60мл; лавровый лист - 3-4 листа; черный перец горошком - 10шт.; душистый перец - 3 шт.; гвоздика - 3 шт.; соль - 1 ст.л.; лук репчатый - 1 шт. Белые грибы почистить, если это необходимо, промыть. Если грибы крупные, то порежьте их на желаемого размера кусочки, если мелкие - то можно оставить целыми. Сложить грибы в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды, поставить на огонь и дать воде закипеть. Затем огонь уменьшить и проварить грибы около 10-15 минут, не забывая при этом помешивать, чтобы грибы не прилипли ко дну кастрюли. Затем отбросьте грибы на дуршлаг, а бульон перелейте в другую кастрюлю. Добавьте в бульон соль, специи и пряности. Доведите до кипения. Выньте из кастрюли лавровый лист и влейте уксус. Теперь верните грибы в маринад и проварите в течение 5-10 минут, помешивая грибы и снимая образующуюся пену. Теперь грибы можно переложить в подготовленную ошпаренную кипятком банку, на дно который положить тонко порезанные кольца лука. Залить грибы маринадом и закрыть крышкой.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ 1-й способ

На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.

При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на друшлаг, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

  СОЛЕНИЕ ГРИБОВ 2-й способ

На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.

Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.

При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока.

  В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть

  МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Грибы,
лавровый лист,
уксус,
соль,
перец.

Грибы сортировать, почистить. И замочить в сильном солевом растворе на 30-40 минут. Затем опустить в кипящую воду, когда закипят – промыть, опять в кипяток и варить около 15 минут, добавив соль, перец, лавровый лист.

Затем разлить в стерилизованные баночки, добавить 2 ст л уксуса на пол-литровую банку, закрыть пластмассовыми крышками.

СОЛЁНЫЕ ЛИСИЧКИ

Перед тем как приступить к засолке следует тщательно перебрать, очистить и помыть лисички. Чистые грибы вымочить 2-3 дня в холодной воде с добавлением соли 10 г и лимонной кислоты 2 г на 1 л воды Воду необходимо поменять несколько раз. Специи выберите по своему вкусу, рекомендуют перец, чеснок, лавровый лист, укроп, петрушку, листья смородины и вишни, гвоздику.

Затем подготовить посуду, подойдет деревянная, стеклянная или эмалированная. Вымоченные грибы уложить, пересыпая солью и зеленью, с расчета 300-400 г соли на 1 кг грибов. Посуду накрыть тканью, деревянным кружком и придавить гнетом. После того как образуется рассол вынести в прохладное место, а примерно через месяц лисички попросятся к столу.

иногда я заготавливаю лисичкми так:

Отвариваю в соленой воде до готовности, и тут же горячими заливаю в подготовленные банки, закручиваю вскипевшими крышками. Остужаю под ватным одеялом - и на антресоли. Отлично хранятся без холодильника. Зимой - хоть в суп, хоть картошку потушить, хоть со сметаной обжарить . Никакого масла, уксуса и специй - только вода, соль и лисички. На литр воды - 2 столовые ложки соли, чуть с горкой.

ИКРА ИЗ ОСЕННИХ ОПЯТ НА ЗИМУ

1 кг отварных грибов провернуть на мясорубку
200г моркови натереть на терке и обжарить на растительном масле
200г репчатого лука мелко накрошить и тоже обжарить до готовности

Все соединить в кастрюле и тушить 40 минут, проверить на соль, если мало, то досолить, влить 1 ст.л. 70% уксусной кислоты, перемешать, можно добавить перец черный молотый, прогреть еще 30 минут и расфасовать в стерильные банки, укупорить металлическими крышками. Перевернуть вверх дном и дать остыть.

Советик: расфасовываю икру в сухие банки, заполняя их по самую "завязку", крышки срерилизую и вытираю чистым полотенцем. Пока накладываю икру в банки, она продолжает греться на плите, т.е. кипит.

Еще осенние опята мне нравятся вот по такому рецепту (пользуюсь им больше 25 лет).

Любые съедобные грибы вначале перебираю, затем ошпариваю кипятком, перемешиваю, чтобы все были в воде, даю остыть и вынимаю из воды. Чуть стекут и начинаю их промывать - наливаю много воды, хорошенько мою (грибы становятся упругими и не ломаются при этой операции), воды беру много, оставляю грибы, чтобы немного отстоялись и вытягиваю их на дуршлаг, не откидываю с емкости, а именно вытаскиваю руками, весь песок остается на дне кастрюли или бака.

Грибы для варки закладываю в объемную кастрюлю, наливаю холодной водой, добавляю соль по вкусу, но не слишком много, чтобы не пересолить. Ставлю варить, снимаю пену, варю грибы до тех пор, пока они не начнут оседать. Перед этим проверяю на соль, если надо, то досаливаю. Перед этим стерилизую банки в духовке. В стерильную банку (она должна быть чуть теплой или даже холодной) на дно вливаю 1 ст.л. 9%-ного уксуса, укладываю грибы (беру их из кастрюли черпаком, который держу в кипящем бульоне с грибами),чуть сцеживаю. В полную банку сверху вливаю еще 1 ст.л. 9-ного уксуса. И закатываю металлической стерилизованной крышкой.

Если вы думаете, что уксуса будет много, то глубоко ошибаетесь - его практически не слышно.

*Никакие специи обычно не добавляю, только если мариную рыжики, сыроежки и лисички- кладу немного перца горошком и лаврушки: не перебиваю аромат грибов!

Попробуйте - и вам понравится.

МАРИНОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНЫ

шампиньоны мариную так:

1 кг грибов мою и складываю в кастрюлю, добавляю 20 шт. черного перца горошком, 10 шт. лавровых листиков, 6 зубков растертого чеснока, вливаю треть граненого стакана подсолнечного масла, четверть стакана 9% уксуса, 2 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара и ставлю на слабый огонь. После закипания варить 5 минут. После остывания в кастрюле перекладываю в литровую банку (как раз получается) и убираю на 4 часа в холодильник. Съедают очень быстро.

Ну а если грибов много, то можно сухим засолом, но опять же - а какие у вас грибы и сколько их?