ПИРОГ ПОМЕЩИЧИЙ

  Замесить на ночь тесто из 2,5 стаканов муки, 20 г дрожжей и небольшого количества теплой воды. Утром ввести в тесто 200 г сливочного масла, 1 яйцо, добавить 1 столовую ложку сахарного песка, 2 столовые ложки сливок, 1 рюмку водки, вымесить и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Тем временем готовится начинка: 400 г мелко нарезанного зеленого лука истолочь с крупной солью, добавить 100 г рубленного укропа, измельченную яичницу из 5 яиц, обжаренные ломтики белых грибов или шампиньонов, немного молотого перца и около 100 г сливок, тщательно перемешать.

Подошедшее тесто раскатать, выложить на него теплую начинку, защипать края, смазать яйцом и испечь в духовке.

ИСТОЧНИК

"КАЛЕКУККО" - ПИРОГ С РЫБОЙ (финская кухня)

- 200 г ржаной муки;
- 200 г пшеничной муки;
- 60 г сливочного масла;
- 800 г рыбного филе (обычно берут морскую рыбу);
- 200 г шпика;
- 2 луковицы;
- соль, перец;
- 2 ст. л. сливок;
- 1 желток;
- смалец;

Любимое национальное блюдо финнов рыбный пирог "Калекукко" готовится аж 6 часов! Но, попробовав его приготовить, вы, наверное, не пожалеете о затраченном времени, тем более, что пирог не требует постоянного пристального внимания в течение этих 6 часов. Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на 0,5 часа на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его второй половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый "Калекукко" завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог нарезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.

ЛУКОВО-ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

- 1 стакан муки;
- 1 ч.л. разрыхлителя;
- 100 г творога;
- 4 ст. л. молока;
- 4 ст. л. растительного масла;
- 400 г лука;
- 50-80 г копченой грудинки;
- 1 ст. л. сливочного масла;
- 4 яблока;
- 1 стакан сметаны;
- 3 яйца;
- 100 г тертого сыра;
- соль и перец по вкусу

Свежепросеянную муку смешать с разрыхлителем (можно использовать гашеную уксусом соду) и солью. Добавить растительное масло, молоко и протертый сквозь сито творог. Все хорошо перемешать и поставить в холодильник примерно на полчаса. Грудинку нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить. Лук нарезать кружочками и обжарить на сливочном масле. Яблоки очистить от кожицы и серединок и нарезать тонкими ломтиками. Смешать их с подготовленным луком, сметаной, яйцом и тертым сыром. Подготовленное тесто раскатать в пласт нужной величины и толщины. Переложить его в глубокую сковороду или форму, смазанную маслом, чтобы оно закрывало дно и стенки формы. Поверхность теста слегка посыпать манной крупой, выложить начинку и поверх нее * подготовленную грудинку. Края пирога слегка поднять на начинку и красиво защепить. Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке около часа.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

Сладкий торт в конце обеда - это дело обычное, а вот торт как второе блюдо - это что-то новенькое, точнее - забытое старенькое. Как раз таким острым блюдом сто лет назад угощали клиентов дореволюционных ресторанов многих российских городов. Но сделать такой же торт сможет и современная молодая хозяйка. Это торт из печенки!

Для торта годится печень теленка или молодого поросенка, но самый нежный торт получается из куриной печенки. Самой печенки для этого шедевра пойдет немного, граммов 400. Чтобы печенка была более нежной её нужно предварительно вымочить или в воде, только отстоянной, без хлорки, или в молоке. Вымачивать ее нужно от получаса до суток, значения особого это не имеет. Воды можно влить хоть ведро, не жалко, а молока хватит и чашки. Затем следует удалить все жилки, а с телячьей и свиной печени снять пленки. Пропустите печенку раза два-три вместе с головкой лука через мясорубку. Кстати, лук можно предварительно слегка обжарить, отчего вкус торта будет более нежным. Теперь в эту массу добавьте пару яичных желтков, соль, пару чайных ложек сахарного песка, молотый перец, тертый мускатный орешек, мелко нарезанную зелень, две чайные ложки манной крупы для пышности и ложки три (столовых) муки. Специй не жалейте, торт должен быть острым и ароматным. Все это надо хорошо вымесить и поставить на полчасика постоять, чтобы все друг другом пропиталось. Оставшиеся два яичных белка хорошенько взбейте до густой пены, введите в печеночную массу и аккуратно размешайте.

А вот теперь самое главное - испечь коржи. Сковородку берете как для обычных блинов, хорошо прогреваете и печете тонкие печеночные блины, но переворачивать их надо очень аккуратно, широкой лопаточкой, а то они сильно рвутся. Жарятся они очень быстро, так что отходить от сковороды я просто не рекомендую. Если подгорят блины, то и торт будет грубый, зубы, конечно, вы об него не сломаете, но это будет уже не торт, а подошва солдатского сапога образца 1914 года, как это и было с юмором написано к аннотации этого торта в ресторанной карточке 1916 года.

И вот, когда все блины остынут, сложите их стопочкой, промазывая каждый майонезом, и поместите на пару часиков в холодильник. Перед подачей на стол торт украсьте или взбитыми сливками, или масляными завитушками и розочками, выдавленными из кондитерского шприца.

Елена и Алексей ВИНОГРАДОВЫ

СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С ГРИБАМИ

Тесто:

мука - 2 стакана,
яйцо - 1 шт.,
маргарин - 250 г,
вода - 200 г,
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты.

Начинка:

грибы отварные - 300 г,
2 большие луковицы,
сыр - 100 г.

Для смазки - 1 яйцо

Для теста просеять муку горкой прямо на стол. Маргарин натереть на крупной терке и порубить ножом вместе с мукой. В холодную кипяченую воду добавить соль, лимонную кислоту и соедить с мукой и маргарином. Тесто вымесить в гладкий шар и положить в холодильник на 2-3 часа. Чистим лук и нарезаем его тонкими полукольцами. Обжариваем на подсолнечном масле до образования золотистой корочки. Грибы можно использовать свежесобранные, свежезамороженные, отварные или купить шампиньоны. Добавить к луку (предварительно отварить, если они сырые) и обжарить в течении 10 минут. Тесто вынуть из холодильника, разделить на две равные части и каждую раскать по форме противня. Противень немного смазать подсолнечным маслом, разложить первый слой теста. Сверху выложить лук с грибами. На крупной терке натереть сыр и посыпать сверху. Накрыть вторым слоем теста. Соединить края теста. Взбить одно яйцо и смазать им верх пирога, чтобы образовалась золотистая корочка. Выпекать в разогретой духовке 15 минут.

ПИРОГ С ЛОСОСЕМ И СЫРОМ

Для теста:

- 1/2 ст. творога;
- 75 г маргарина;
- 1-2 ст. л. холодной воды;
- 250 г муки;

Для начинки:

- 300 г малосоленого лосося;
- 1 стак. сливок;
- 3 яйца;
- 150 г тертого твердого сыра;
- 1 пучок укропа;
- 2 средние луковицы;
- несколько стрелок зеленого лука;

Для приготовления теста необходимо маргарин порубить с мукой до образования мелких крошек. Затем добавить творог и воду, и быстро вымесить тесто. Тесто завернуть в целлофан и положить на 1 ч в холодное место. Затем его необходимо раскатать и выложить во форму. Оболочку нужно выпекать "вслепую" в духовке, разогретой до 180 градусов 10 минут. Пока выпекается оболочка пирога, приготовим начинку: мелко нарежем и припустим на сливочном масле лук, взобьем яйца и сливки, мелко нарежем лосось, укроп и зеленый лук. Все компоненты начинки перемешаем и выложим в оболочку пирога. Пирог выпекаем еще около 30 минут и подаем к столу горячим или холодным (мне лично больше нравится холодный рыбный пирог).

Выпечь оболочку пирога "вслепую" означает покрыть тесто пергаментом и заполнить форму с тестом сухим горохом или фасолью для того, чтобы тесто не вздулось во время выпечки и было достаточно тонким. Это очень изысканное и вкусное блюдо, которое можно подать к праздничному столу с белым полусухим вином.