Балы́к (тюрк. балык — «рыба») — солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород — осетровых (белуги, севрюги и др.), лососёвых (кеты, горбуши и др.).
Балык отличается нежной консистенцией, приятным специфическим вкусом и запахом. Наиболее ценится балык, получаемый из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22—23 % жира. Мясо некоторых рыб (клыкачи) имеет жирность до 30%.
В современной России (а ранее и в СССР), балыком также называют копчёную мякоть свинины вдоль позвоночника.
В былые времена под "балыком" понималось первоначальное значение слова, т.е. копченый рыбный продукт из жирных пород осетрины, лосося и других сходных пород. Однако технология производства балыка из рыбы была применена к мясу, в итоге попробовали вместо рыбы закоптить кусок свинины и получился отличный свиной балык.
В терминологии мясной промышленности слово "Балык" применяется давно, еще с советских времен.
В 1985 году был разработан государственный стандарт на изделия варено-копченые, именно в нем наряду с другими наименованиями был прописан балык. Для производства этого продукта использовалось мясо свинины из поясничной или спинной мышцы с толщиной сала не более 0,5 см. В мясной промышленности изделие "Балык" - это кусок мяса без костей, сухожилий и жира, независимо от вида мяса (это может быть свинина, говядина и даже конина), подверженный солению и термической обработке. Кроме понятия "Балык" применяется слово "филей", качественные характеристики этого мяса ничем не отличаются от балыка. Изделия "Балык" и "Филей" изготавливают вареные, варено-копченые и сырокопченые. В настоящее время производство и реализация таких продуктов производится в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории РФ, зачастую это технические условия, разработанные предприятиями-изготовителями и согласованы с контролирующими органами. В соответствии с требованием таких документов предприятие изготовитель обязано довести до потребителя полную и достоверную информацию о товаре, в т.ч. и его наименование. "Введение в заблуждение" потребителя будет в том случае, если изготовитель предоставил о продукте недостоверную информацию о товаре, противоречащую тем нормативным документам, по которым он был изготовлен. При намерении купить такой продукт в магазине и если мучают сомнения, лучше изначально ознакомиться с маркировкой предприятия-изготовителя.
Как выбрать мясо?
Самой важной составляющей блюда является мясо. Его качество и количество влияет на конечный результат. Желательно не использовать замороженные продукты. Для готовки потребуется филейная часть. Лучшим вариантом будет ошеек, поскольку он имеет жировые прослойки. Можно взять вырезку в разрезе или филе миньона. Филе миньона — дорогой продукт, поэтому проще обойтись обычной филейной частью. Все продукты должны быть свежие.
История
Весной для лучшего хранения летом и про запас на зиму рыбу солили, потом вялили на ветру. На Каспийском море солили белугу, осетра. На Кавказе для балыка брали севрюгу. Балык из севрюги получается сильно солёный — он назывался джеримой.
Сорта рыб для балыка
[LIST]
[*]Жерех — вылавливают только осенью, берётся весом 1-3 кг.[/*]
[*]Карп — должен весить от 7 кг.[/*]
[*]Толстолобик весом 7 кг.[/*]
[*]Щука свежего улова, вес 5 кг.[/*]
[*]Форель весом от 3 до 5 кг.[/*]
[*]Лососевые виды рыб весом от 3 до 5 кг.[/*]
[*]Осетровые виды рыб от 3 до 5 кг.[/*]
[*]Сом вес от 3 кг и больше. Большую тушку разделывают на порционные куски.[/*]
[*]Судак вес от 3 кг.[/*]
[*]Белорыбицы, нельмы. Их жирность составляет 22-23% вес нужен от 3 кг.[/*]
[*]Клычачи весом от 3 кг. Имеют жирность 30%.[/*]
[/LIST]Приготовление
Этапы приготовления балыка:
Подготовка рыбы. Выбирается крупная жирная рыба от 3-х кг. Разделать, убрать чешую, выпотрошить внутренности, обрезать плавники. Отделив спинное мясо рыбы для балыка, уложить мясо в ёмкость.
Засолка рыбы. Для засолки нужно брать соль крупного помола. Для гурманов: можно добавить сахар из расчёта 100 г сахара на 400 г соли. Поставить рыбу под гнёт. Выдержать рыбу в соли три дня или больше для лучшего хранения в будущем.
Вымачивание рыбы. Вынув мясо из рассола, вымачивать, удаляя излишек соли. Сложить мясо в воду — пусть побудет часов пять. Попробовать мясо на вкус — достаточно ли мясо вымочилось.
Сушка балыка. Рыбу выложить на продуваемое место для просушки. Завернув балык в чистую марлю, положить укроп и зубчик чеснока — это придаст особый вкус.
Его необходимо подвесить на сквозняк. Блюдо будет висеть на сквозняке 20 часов. Через день его необходимо снять и положить на солнце. Через некоторое время он покроется золотистой корочкой — будет дольше храниться.
Важно! Аккуратно отделять спинной плавник от кости, сохраняя целостность мяса.
Советы по приготовлению
[LIST]
[*]Провялив балык три дня, снять и положить мясо под гнёт. Процесс сделает балык гладким и блестящим. После повесить балык на сушку.[/*]
[*]Перед засолкой посыпать рыбу сахаром. Положенная рыба в эмалированную ёмкость посыпается солью без сахара.[/*]
[*]Время соления рыбы зависит от веса. В летнее время засолки увеличивается до 14 дней.[/*]
[*]При засолке рыбы в тузлуке, соляном растворе, можно добавить специи. В хорошо насыщенном растворе картофель не тонет.[/*]
[*]Против мух и ос, ткань или марлю для обвёртывания балыка, пропитывают уксусом.[/*]
[*]Включенный вентилятор поможет быстрее высушить балык.[/*]
[*]Используют эмалированную ёмкость. Лучшая ёмкость для соления деревянная кадушка.[/*]
[*]Уложить рыбу в ёмкость нужно мясом к верху.[/*]
[*]Большую рыбу режут на куски. Порционные куски рыбы для балыка режут по два сантиметра. При тонких кусках балык пересохнет. При толстых будет киснуть в середине.[/*]
[*]При нажатии на балык пальцем он не вдавливается, отсутствует влага, остаётся на пальце жир.[/*]
[/LIST]Балык готовый.
[LIST]
[*]Приготовить балык можно в духовом шкафу. Положив рыбу в духовку, нужно оставить приоткрытую дверцу и включить вентиляцию над печкой. Пять-девять часов балык будет готовиться. Время готовки зависит от температуры и от величины рыбы. Мясо приобретёт желтоватый цвет — балык готов.[/*]
[*]Хороший балык получается из рыбы, пойманной в осенний период.[/*]
[*]Летом вымачивать нужно рыбу меньше — балык дольше хранится.[/*]
[*]При вялении балык вобрал в себя посторонний запах, его можно закоптить холодным способом.[/*]
[*]Добавлять в соляной раствор нужно черный и душистый перец горошком. Пикантность балыку придадут гвоздика и лавровый лист.[/*]
[*]До засолки рыбы нужно стерилизовать посуду.[/*]
[*]Готовность балыка определяет плесень. Пересоленный балык плесени не выделяет. Плесень удаляется подсолнечным маслом.[/*]
[/LIST]Употребление
Балык подаётся с гарниром. Добавляют, как составляющее в салаты. Делают канапе, бутерброды. Подают, как закуску к пиву.
Важно! Купленный балык в магазине употребляют сразу. Долгое хранение такого балыка ведёт к потере вкусовых качеств.
Полезные свойства
При такой кулинарной обработке, в мясе рыбы сохраняются все полезные ингредиенты. В балык входят все полезные свойства рыбы, из которой приготовлен. Балык из рыбы содержит минералы. На 100 г продукта приходится:
[LIST]
[*]Воды — 57,2 г;[/*]
[*]Насыщенных жирных кислот — 2,8 г;[/*]
[*]Холестерина — 92 мг;[/*]
[*]Золы — 9,9 г;[/*]
[/LIST]Витамины, входящие в состав балыка:
[LIST]
[*]PP — 1,7 мг.[/*]
[*]A — 0,058 мг.[/*]
[*]A (РЭ) — 58 мкг.[/*]
[*]B1 (тиамин) — 0,04 мг.[/*]
[*]B2 (рибофлавин) — 0,1 мг.[/*]
[*]E (ТЭ) — 2,4 мг.[/*]
[*]PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг.[/*]
[/LIST]Макроэлементы:
[LIST]
[*]Кальция — 39 мг.[/*]
[*]Магния — 21 мг.[/*]
[*]Натрия — 3474 мг.[/*]
[*]Калия — 240 мг.[/*]
[*]Фосфора — 181 мг.[/*]
[*]Хлора — 165 мг.[/*]
[*]Серы — 204 мг.[/*]
[/LIST]Микроэлементы:
[LIST]
[*]Железа — 0,9 мг.[/*]
[*]Цинка — 0,7 мг.[/*]
[*]Хрома — 55 мкг.[/*]
[*]Фтора — 430 мкг.[/*]
[*]Молибдена — 4 мкг.[/*]
[*]Никеля — 6 мкг.[/*]
[/LIST]Балык подходит для диет. Употребляя в пищу балык, люди пополняют суточный запас витаминов и микро- и макроэлементов.
Важно! Витамины теряются из продукта во время термической обработки. В вяленой рыбе сохраняются.
Вредные качества
В мясе рыб размножаются бактерии Clostridium botulinum. Отсутствие кислорода — приятная среда для размножения бактерии. Бактерии вырабатывают яд, приводящий к заболеванию ботулизмом. Эти бактерии не распадаются при любой термической обработке.
Производители для ускорения производства применяют к мясу рыбы такие препараты:
[LIST]
[*]Каррагенан Е 407 – добывается из морских водорослей. Увеличивает объем, вес, упругость. Безвреден в применении.[/*]
[*]Фосфаты Е 450, Е 451 – пирофосфаты натрия, калия, кальция, магния, трифосфаты натрия, калия. Применяют для обезвоживания, повышения уровня кислоты, задерживают окисление. Для человека относительно безопасны.[/*]
[*]Стабилизаторы цвета: нитрит натрия Е 250, токсичен, взывает рак кишечника, нитрат натрия Е 251, дестабилизирует кровяное давление, нитрат калия Е 252, вызывает онкологические заболевания.[/*]
[*]Камеди – загуститель, стабилизирует продукт и образует гель. Растительные камеди находятся в соке индийской акации – Е 412, имеются в стручках средиземной акации – Е 410, выделяются из семени дерева тара – Е 417. Вызывают аллергическую реакцию.[/*]
[*]Глюконо-дельта-лактон – Е 575. Уменьшает срок тепловой обработки на 50%, это уменьшает потери веса балыка. Влияет на работу печени.[/*]
[*]Аскорбат натрия – Е 301. Придаёт устойчивый цвет мяса. Безвреден.[/*]
[*]Глутамат натрия – Е 621. Выделяется из морских водорослей и соевых бобов. Используется для усиления мясного вкуса, возможна замена мясу. Даёт продукции объём. Для организма не опасен. Может содержать ГМО.[/*]
[/LIST]В копчёном балыке содержатся канцерогенные вещества. Могут стать причиной заболевания раком.
Совет! Приобрести качественный балык можно цельным куском сыровяленой рыбы.
Хранить
Хранить нужно балык в холодном месте завернув вощённой бумагой, рыба не высохнет и не покроется плесенью. Тушку балыка обтирается не рафинированным постным маслом, увеличивая срок хранения. Обычный срок хранения 3 мес.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ
