Саке

  Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка – январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое сакэ называлось “кударидзакэ”. Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.

   Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов – всего тридцать процентов, обычно же – около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении – чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
В итоге из двух составляющих – воды и риса – получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, “бархатистостью”, прозрачностью, крепостью (максимум – 20 градусов). Как известно, саке полагается иметь намек на золотистую туманность – хотя тут есть множество вариантов. Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, официальной статистикой учтено более 2 тысяч. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ – “сэйсю”. Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ – “нигоридзакэ”, желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса.
   В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям – “иккю” (первый класс) и “никкю” (второй класс) – в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.
  Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке – естественно, качество риса.
  Все, кроме японцев, уверены, что сакэ надо пить только слегка подогретым (37-38оС), по-японски такой способ употребления называется "кан-заке". Для этого напиток наливают в специальный керамический сосуд ("токкури") и ставят на водяную баню. Сами же японцы, нередко пьют сакэ холодным, охлаждая его кубиками льда, и считают, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка. Японцу способ возлияния диктует ситуация: в промозглый ветреный день он хорошо прогреет сакэ, чтобы почувствовать себя уютно. Но если сакэ горячее, чем следует, из него начинают испаряться ароматические вещества и алкоголь, и от этого пострадает вкус. Поэтому настоящий гурман все же станет пить сакэ холодным и в полной мере насладится его букетом и ароматом.
  Так как пить саке? Здесь диктует ситуация: легкий и сладкий саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день. А в промозглую ветреную погоду пьют крепкий и острый сакэ. Его подогревают в специальной емкости до комнатной температуры. Такой способ употребления напитка по-японски называется "кан-заке". Для этого его наливают в специальный керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы саке не перегрели – в этом случае он теряет аромат.

С чем пьют сакэ? Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, сакэ применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется сакэ: специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы.
  Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. И это не декларация - церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно – а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить "Компай", что значит до дна.
  Японцы любят повторять, что саке принадлежит их стране ровно настолько, насколько страна принадлежит саке. Так или иначе, саке - это напиток, отразивший особенности японских традиций и культуры. И в настоящее время этот напиток способен вызвать настоящие страсти. К примеру, в Токийском национальном институте долгожительства саке очень любят. В смысле изучать. Ученые установили, что у людей, ежедневно пьющих саке, показатели IQ в среднем на 3 пункта выше, чем у трезвенников. Так что пейте саке, на здоровье.