ПИРОГЪ ИЗЪ СЛОЕНАГО ТЕСТА

(на 6 персон)

ВЗЯТЬ:

Муки крупичатой 1 фунтъ (1 фунтъ - 409 г).
Воды сырой 1 стакан.
Масла коровьяго ½ фунта.
Желтковъ яичныхъ 1.
Сухарей для обсыпки 2.
Яйцо для смазки 1.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Взять 2 стакана крупичатой муки изъ назначенного для употребления 1 фунта и высыпать на столъ. Потомъ взять 1 стаканъ сырой воды, размешать съ 1 желткомъ и делать тесто такъ: въ высыпанную муку вливать понемногу изъ стакана воду и мешать, пока вся мука превратится в густую массу или тесто, а чтобы тесто не приставало къ столу, то понемногу подсыпать на столъ муку. Когда же тесто будетъ готово, то дать ему немного полежать. Между темъ хорошенько промыть въ самой холодной воде ½ фунта коровьяго масла и выжать его въ полотенце. Раскатать тесто въ лепешку толщиной въ 1 палецъ и наложить на него масло, разделяя его по кускамъ такъ, чтобы масло лежало по всей лепешке въ разныхъ местахъ. Загнуть края лепешки въ роде конверта такъ, чтобы все масло было закрыто. Снова раскатать и еще загнуть въ три раза и опять раскатать. Потомъ свернуть все тесто на двое и еще сложить его 2 или 3 раза, ударить раза 3 или 4 скалкой и вынести на ледникъ или въ самое холодное место на 1-2 часа. Тесто готово. Когда же нужно делать пирогъ, то раскатать тесто не очень толсто въ ½ пальца, разложить его на железный листъ, давъ ему какую угодно форму - продолговатую или круглую, положить какой угодно начинки на середину, краями теста прикрыть, защипать, смазать яйцомъ весь верхъ пирога и, осыпавъ толчеными сухарями, поставить в духовую или русскую печь, въ вольный духъ и наблюдать. Когда зарумянится одна сторона, то переворачивать листъ другою стороною, чтобы везде ровно пропеклось. Слоеному пирогу достаточно ½ часа времени выпечься при хорошем присмотре.

Примечание 1. Слоеное тесто всего лучше приготовлять въ холодномъ месте, чтобы масло не таяло.
Примечание 2. Точно такое же тесто делается и для маленькихъ пирожковъ, подаваемыхъ къ супамъ. Из назначенной порции теста должно выйти до 20 пирожковъ.
Примечание 3. Начинки для пирога и пирожковъ делаются разныя (кто изъ чего пожелаетъ):
1. изъ свежей капусты съ яйцами и рыбой
2. изъ ливера съ курицею
3. изъ говядины, телятины или дичи
4. изъ риса съ яйцами
5. изъ моркови
6. изъ вязиги съ яйцами
7. изъ гречневой каши съ ветчиной
8. изъ гречневой каши съ грибами и проч.

Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

Есть несколько рецептов приготовления СЛОЁНОГО ТЕСТА. Сегодня только один основной!

Основной рецепт: на 2 стакана муки - неполный стакан холодной воды, 250 г сливочного масла, щепотку соли и лимонной кислоты по вкусу.
Муку просеиваем в миску, в центре делаем углубление. Воду, соль, кислоту смешиваем, вливаем в углубление и вымешиваем гладкое тесто. При необходимости добавляется вода или мука. При вымешивании можно добавить в тесто пару ложек масла. Теперь тесту нужно дать отдохнуть и набраться сил для дальнейшего процесса. Для этого мы накрываем тесто чистой тканью и выставляем в холодное место ну хотя бы на часик.

Дальше я не буду рассказывать как слоеное тесто делается по науке. Из своей слоеной  практики я вынесла одно, что класть на раскатанное тесто кусок масла, а затем все это закатывать в конверт не очень-то получается. Во первых нужны немереная сила и огромное терпение. У меня этих качеств увы нет. А так как муженек страсть как полюбляет выпечку из слоеного теста, то, естественно, на такую частоту приготовления этого теста меня просто не хватает. Тесто рвется, я нервничаю, потом в духовке не хочет расслаиваться, я расстраиваюсь еще больше, а потом гоняю своих домашних вокруг хаты ( для разрядки). )
Поэтому, совместными усилиями моими и моих домочадчев, я нашла для себя другой вариант приготовления теста.

Итак, пока тесто остывает, я выкладываю подготовленное сливочное масло или маргарин в мисочку и даю ему, то бишь маслу, размягчиться. Теперь эту порцию теста (т.е. из 2 стаканов муки) делю на три части и поочередно раскатываю. Раскатала тонко кусок теста, намазываю его маслом (по аналогии с хлебом и маслом) присыпаю немного мукой и складываю краями к середине. Дальше снова смазываю маслом, присыпаю мукой и краями к середине пласта и так начерно раза 4, пока не станет кусочек весь свернут. Также и остальные куски. Теперь кладу снова в холодильник еще хотя бы на час. И так нужно сделать хотя бы раза 3. Вы сами будете видеть, с какой скоростью у Вас заканчивается масло. Масло нужно мазать тонюсеньким слоем, чтобы был только намек на присутствие масла. А то как намажете тесто, как бутерброд, так и закончится все масло с первого слоя. )

Вообще, лично я готовлю это тесто пару дней. Есть у меня свободное время, я замесила тесто и поставила не холод, на следующий день или вечером раскатываю один раз. Опять на холод. Появилось время еще - раскатала второй раз. Технологию, я надеюсь, Вы поняли.

Вот и готово тесто. Теперь из него можно что хочешь печь. А еще его можно хранить, долго, в морозилке.

Сам рецепт выпечки сегодня нам предлагает Ирина:

Милый Светик, посылаю Вам свой рецепт:

ЗАВТРАК НА ЗЕЛЁНОЙ ЛУЖАЙКЕ

Испечь из простого слоеного теста (мука, соль, вода, можно 1 яйцо - все перетереть руками, потом многократно раскатывать, свертывая каждый раз раскатанное тесто вчетверо) корзиночки в специальных формочках. Я обычно пеку от 10 до 30штук.

Приготовить отдельно разнообразные начинки:

мелко нарезанный зеленый лучек с майонезом, мелко нашинкованная морковка с чесноком и майонезом. Если позволяют убеждения, то нарубленное вареное яйцо со сметаной. Можно сделать начинку из дробленых орехов (грецких, лесных, арахиса), кураги и меда. Одним словом все, что подскажет фантазия. Затем взять большое блюдо и выстлать его листьями салата. Наполнить корзиночки разнообразными начинками и расставить их на лужайке из салата.

Приятного аппетита!
Ирина.

ИСТОЧНИК

ШПРОТЫ, ЗАПЕЧЁННЫЕ В СЛОЁНОМ ТЕСТЕ

Тесто слоеное 120, шпроты 120, яйца 3, зелень.
             
Шпроты выложить из банок на сито и дать стечь маслу. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и нарезать на длинные полоски шириной 9-10 см. На пласт теста, смазанный яйцом, положить шпроты; накрыть вторым таким же пластом теста и прижать его по краям, затем разрезать тесто на отдельные порции и положить на кондитерский лист, смоченный водой. Тесто смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.
Запеченные шпроты положить на овальное блюдо или десертную тарелку с бумажной салфеткой и украсить веточками зелени петрушки.
Так же можно приготовить консервы типа сардин.