ПЛАЧ ПО ВОДЕ

При постоянном питие близких по вкусоароматическим характеристикам сортов чая у пьющего чай человека возникает эффект, который можно назвать, пожалуй, «эффектом посторонних вкусов». Наверное, такой эффект наблюдали многие любители чая, внимательные к собственным чайным переживаниям. Состоит он в следующем.

После того, как определенный сорт чая распробован и достаточно хорошо изучен, в его вкусе начинают проявляться ноты и мотивы, при первых дегустациях совершенно незаметные. Чаще всего эти проявления бывают очень и очень приятными — потому что открывать в чае новые нюансы всегда в радость. Даже если эти новые нюансы связаны с объективно грустными процессами («старением» чая по мере хранения, например), они все равно доставляют удовольствие. Чай — сущность изменчивая, и наблюдать эту изменчивость очень приятно.

Однако наряду с приятными посторонними вкусами в чай начинают приходить и посторонние вкусы неприятные. Во вкусе чая могут начать проявляться не заметные ранее вкусы не очень качественной посуды, давно немытого и покрытого тонкой пленкой фарфорового чайника, и прочее, и прочее, и прочее.

Но от всех этих посторонних неприятных вкусов, как правило, удается быстро избавиться — посуду, в конце концов, можно легко поменять, а чайник отчистить. Останется только один неприятный посторонний вкус. Вкус воды.

Для меня вкус воды, проявляющийся за чаем, превратился в последнее время в настоящую паранойю. Дело в том, что в наш город практически не привозят хорошую воду. На рынке царствуют «Старомытищеский источник», «Росинка» и несколько местных торговых марок. В этом убогом наборе лучшей водой, безусловно, является «Росинка № 2», но объективно для приготовления хорошего чая она подходит очень и очень условно. На троечку по пятибалльной шкале.

С местными водами дело вообще полный швах — Псков стоит на известняковых пластах, в городе и около него множество артезианских скважин, вода в них весьма и весьма приличная. Но непростительно жесткая для чая. Куриный бульон на ней варить можно. Заваривать чай — нельзя. С местной водой, конечно, без проблем справляются очень крепкие цейлонские чаи. Ну или чаи безнадежно ароматизированные. Вкус чаев тонких жесткая вода убивает навзничь.

Приходится приносить прибыль «Полюстрову» и покупать их «Росинку». Это, как я уже говорил, нормальная вода. Но у нее есть один неприятный недостаток. В ней присутствует странная сушинка, хорошо заметная при употреблении этой воды в чистом виде. Проявляется эта сушинка очень просто — «Росинкой» не особенно напиваешься. То есть ее пьешь-пьешь, понимаешь, что потребность организма в жидкости уже давно удовлетворена — а жажда не прошла.

Естественно, эта сушинка проявляется и во вкусе чая. Причем проявляется не сразу, а после того, как чай распробуешь и привыкнешь к нему. Это очень неприятно, на самом деле — и заставляет ностальгировать по природной воде. Вкусной и утоляющей жажду по-настоящему.

Для меня идеалом воды вообще и идеалом воды для чая в частности является вода болотного происхождения, как следует профильтрованная через мелкий лесной песок. Болотное происхождение воды гарантирует ее мягкость, а песчаная подушка-фильтр избавляет воду от неприятного болотного наследия: мелких частичек торфа, придающих воде буроватый цвет, и не особенно приятных затхлых ноток во вкусе и аромате. У таких «болотно-песчаных» вод есть, правда, один недостаток — нестабильное качество. Источники такой воды очень уязвимы к внешним воздействиям. Песчаная подушка не только отлично фильтрует болотную воду, но и активно впитывает в себя воду любую другую. Поэтому осенью и весной источники хорошей болотно-песчаной воды «вырубаются» по естественным причинам, заметно падает в них качество воды и после сильных дождей. А еще такие источники должны содержаться в идеальной чистоте и быть, по возможности, мало кому известны или труднодоступны — большого количества жаждущих взять хорошую воду они тоже не переносят. На моих глазах один из таких источников всего в нескольких километрах от Пскова благополучно накрылся медным тазом — добыть из него хорошую воду удается все реже и реже.

Однако когда получается — в доме случается чайный праздник.

Хорошая вода кардинальным образом меняет чай. Причем меняет даже не вкус или аромат — но всю совокупность характеристик. Совершенно очевидно, что наибольшее влияние хорошая (читайте — мягкая) вода оказывает на экстракцию чайных листьев. Проще говоря, чай в ней заваривается более крепко. Именно это увеличение крепкости и влечет за собой полную смену чайных переживаний.

Если долго заваривать чай не особенно подходящей бутилированной водой, то есть водой, скорее маскирующей достоинства чая, нежели раскрывающей их, то первый чай, заваренный на воде приличной, может быть безнадежно испорчен. Особенно если это черный чай. Он заварится настолько крепко, что станет просто невкусным. Следующая заварка уже будет более аккуратной и, в конце концов, чай будет «настроен по крепкости» до привычного состояния, после чего окажется, что гармония вкуса и аромата у него совсем другая, нежели было заметно раньше.

Необходимость «настройки по крепкости» при заваривании чая в мягкой воде приводит к немного противоречивому эффекту. С одной стороны, чай становится более настойчивым — и вкус, и аромат, и послевкусие напитка проявляются более заметно и четко, позволяя прочувствовать чай до самого последнего нюанса. С другой стороны, чай становится заметно более деликатным, намного более мягким и несравненно более гармоничным, нежели в случае с «неправильной» или «не совсем правильной» водой.

Одним словом, качественная болотно-песчаная вода вне конкуренции. И как раз ее-то мне сейчас и не добыть.
Перебиваюсь «Росинкой».

P.S. Я понимаю, что объективно лучшими для приготовления чая считаются ледниковые горные воды — но в наших краях нет ни гор, ни родников, так что этот вариант не рассматривается.

P.P.S. Я заметил еще вот какую странную штуку. На хорошо подходящей для заваривания чая воде отлично получаются соленые огурчики. Выходят они хрустящими и удивительно освежают. Как в малосольном, так и в полностью виде.

Счастливо! Денис Шумаков

ЧАЙ ИЗ ДОЛИНЫ КАНГРА

Вы наверняка знаете, уважаемые подписчики, что самым знаменитым индийским чаем считается Дарджилинг, выращиваемый и производимый на плантациях вокруг города Дарджилинг, который расположен на северо-востоке Индии, в области, 'зажатой' между Непалом, Бутаном, Бангладеш и Китаем (если, конечно, смотреть на не особенно подробную карту).

Однако в сердине-конце XIX века, когда индийская чайная индустрия только-только создавалась англичанами, одним из самых лучших (а иногда и самым лучшим) индийским чаем назывался чай из другого региона Индии - из долины Кангра.

Долина Кангра (Kangra Valley) - это совсем небольшая область на севере Индии, между Пакистаном, Тибетом и индийским штатом Джамма и Кашмир ('между' - это если, опять же, ориентироваться на не очень подробную карту, подробную же карту долины можно посмотреть, например, вот здесь). Выращивание чая в долине Кангра начали в 1854 году англичане - и уже к концу XIX века чай из долины стал хорошо известен и часто ценился значительно выше чая из того же Дарджилинга. Однако выращивание чая в долине Кангра всегда было сопряжено с серьезными проблемами. Плантации в Кангре, расположенные на высотах от 900 до 1500 метров, никогда не были особенно прибыльными - это было связано и с достаточно суровым климатом, с тем, что на плантациях этих традиционно выращивались не очень урожайные сорта чайного куста, и с разнообразными катаклизмами (например, с разрушительным землетрясением 1905 года).

После ухода из Индии англичан плантации Кангры медленно, но верно начали приходить в упадок. К 1980-м годам качество чая из Кангры существенно ухудшилось - сказалось и 'усталость' плантаций, и изменение принципов ведения чайного бизнеса. Только за последние 10 лет площадь чайных плантаций в долине Кангра сократилась с 3000 до 1800 гектаров, урожайность плантаций постоянно снижается, земли скупаются торговцами недвижимостью, а чай из Кангры уже достаточно давно практически не продается под собственным именем, о котором, кстати, уже почти никто и не знает. Чаще всего чай из Кангры перекупается чаеторговцами из Дарджилинга и продается как Дарджилинг.

В настоящее время индийские специалисты достаточно активно работают над возрождением плантаций в долине Кангра - старые чайные кусты там постепенно заменяются молодыми кустами новых, более урожайных сортов. Однако позволят ли все эти меры возродить былую славу чая из Кангры (главным образом, связанную с особенным ароматом, описаний которого я, к сожалению, найти не смог), неизвестно. Впрочем, индийцы надежды не теряют - не так давно они инициировали процесс по присвоению чаю и Кангры статуса Географического Индикатора (это когда чаем из Кангры может называться только стопроцентный чай из Кангры - как коньяк или шампанское)...

Это была история и теория. А теперь будет реальность и практика.

Естественно, что я возжелал попробовать чай из Кангры сразу же после того, как узнал о его существовании. Причем тот факт, что сейчас этот чай хуже, чем когда-то давно, меня особенно не смущал - тогда, когда он, по общему мнению, был хорошим, я его все равно пить возможности не имел.

В России я этого чая нигде не нашел, но легко отыскал его в зарубежных чайных интернет-магазинах. Но, к сожалению, не в тех, работа с которыми у меня отлажена. Пришлось затаить надежду и ждать оказии.

Оказия случилась неожиданно. В городе Париже у меня появился заочный чайный знакомый, периодически закупающийся чаем в 'Дворце Чая' - знаменитом и, судя по всему, весьма приличном парижском чайном магазине. При проверке ассортимента этого 'Дворца' я обнаружил в нем чай Kangra Himalayan T.G.F.O.P. - тот самый чай из той самой долины. Он был немедленно мною заказан и практически столь же немедленно для меня приобретен.

А дальше начались сложности. Оказалось, что физическое лицо физическому лицу не может послать из Франции (равно как и из любой другой страны Евросоюза) посылочку с продуктами питания - будь то чай или баночка варенья. Юридическое лицо - может, физическое - нет. Я уже было собирался обреченно и великодушно давать моему знакомому отмашку на самостоятельное выпивание вожделенного чая, но вовремя вспомнил о том, что из Великобритании посылки с чаем доходят до меня без проблем.

Дальше все было просто. Чай из Парижа был отправлен в Харлоу, а из Харлоу (Дим, спасибо) - в Псков. Содержимое посылки (состоящее из трех пакетов с чаем) во время этого романтического путешествия не пострадало, и в прошлую пятницу чай из долины Кангра был заварен и всеми способами попробован.

Магазинная фотография (см. приведенную выше ссылку) создает несколько искаженное представление о внешнем виде чая - из-за очень уж большого увеличения чаинок. На самом деле, на вид чая из Кангры очень прост - однородные средние по размеру чаинки с небольшими светлыми 'типсатыми' включениями. В принципе, буквы в названии чая (T.G.F.O.P.) его внешний вид характеризуют точно. Размер листа - типичный O.P., типсы есть - так что T. уместно. Ну а G. и F. можно игнорировать - это почти субъективные характеристики.

А вот со вкусом и ароматом этого чая получилось небольшое приключение. Честно говоря, из того факта, что чай это скупают торговцы из Дарджилинга и мешают его со своими чаями, мы с женой сделали однозначный вывод о том, что кангровый чай будет похож на дарджилинг. Мало того, внешне он действительно на простенький дарджилинг похож. И ароматом сухой заварки похож - только у Кангры очень заметны печеные нотки, но они могут быть следствием особенностей технологии производства.

А вот вкус нас озадачил. Намеки на дарджилинг в нем очень тонкие, почти неразличимые. Черный чай, весьма симпатичный, со знакомыми нотами во вкусе - а что за ноты, не узнать. 'Настроенность' на дарджилинг сыграла с нами злую шутку - мы заваривали чай в разной воде и разными способами, пока, наконец, не поняли, что вкусом своим чай из долины Кангра больше всего похож на те китайские чаи, которые в Европе продаются под названием 'Кимун'.

Кимунистость вкуса кангрового чая совершенно очевидна: фруктовая сладость, сушинка, мягкая терпкость. Послевкусие, правда, немного отличается - в нем заметны свежие ментоловые ноты, очень смягченные. И упомянутая чуть выше фруктовая сладость тоже не совсем такая, как в кимунах. В кимунах она проявляется в черносливовых нотах, а в кангровом чае - в кураговых, если таки ноты бывают, конечно

При заваривании в некоторых видах воды из вкуса и аромата этого чая чуть заметнее вылезают дарджилинговые тона - этаким фоном, на уровне, скорее, узнавания, нежели получения удовольствия.

Я не знаю, чем объяснить 'кимунность' кангрового чая. Конечно, и чайные кусты, и чайные технологии были завезены в долину Кангра из Китая. Но вряд ли родственность вкусов можно объяснить этим историческим фактом. Во-первых, в Кангре сейчас, в основном, выращивают китайско-ассамские гибриды чайного куста. Во-вторых, за сто пятьдесят лет технологии производства чая могли сто пятьдесят раз поменяться. Непонятно.

Но интересно. Обнаружение таких 'похожестей' - это всегда праздник. И повод продолжить эксперименты. Тем более что я лично не уверен, что полученный мною из Франции чай является 'чистой Кангрой', а не купажом чаев из нескольких второстепенных североиндийских регионов.

Да, и еще. Чай из долины Кангра, который мне довелось попробовать, я не могу назвать запредельно вкусным. Просто приятный и весьма интересный чай.

Счастливо! Денис Шумаков (denis.shumakov@gmail.com)