«Сперва фаршируется рыба...» или Бытовой символ еврейства

Драма Чехова «Иванов». Первое действие, вторая сцена. Голос Шабельского за окном: «Играть с вами никакой возможности… Слуха у вас меньше, чем у фаршированной щуки, а туше возмутительное». Эти слова графа Матвея Семеновича Шабельского обращены к Анне Петровне Ивановой, урожденной Сарре Абрамсон, и намекают на ее еврейское происхождение, поскольку, как известно, фаршированная щука — одно из основных еврейских национальных блюд, один из бытовых символов еврейства.

Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов. Достаточно обратиться к самому репрезентативному поваренному руководству того времени: Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Изд. 26-е. СПб., 1909, с. 428, N 1315 — «щука по-жидовски с шафраном» (там же даны и другие национальные способы приготовления щуки: щука по-итальянски, щука по-польски, щука с картофелем по-немецки).

Включение этого блюда в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX — начала XX веков, как объяснял этот факт ныне покойный знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870-х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол. Причем сам этот засол был специально разработан для щуки и отличался от засола других видов рыб.

Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения — все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из-за ее специфического, «тинного» запаха.

Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене — от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» — судак — шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7-8 фунтов (то есть около 3 килограммов). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.

Из этого можно заключить, как трудно было всего 100-120 лет назад преодолеть русские национальные традиции и склонности употреблять только строго определенную речную рыбу: либо красную (осетрину, белужину, севрюжину и стерлядь), либо сига, судака, карася, окуня, корюшку, ряпушку и крупных лещей (последних ели с кашей, и они стоили от 50 копеек за 1,5 кг до 2 рублей 50 копеек за штуку в 10 фунтов, то есть за 4 кг). Но низкая цена и высокое качество (в первую очередь, свежесть) щуки должны были переломить «нравы».

Другими факторами, способствовавшими сбыту щуки, служили кулинарные рекомендации ее приготовления. Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX — начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».

Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски» (см., например, «Необходимую настольную книгу для молодых хозяек» Н. Коломийцева (СПб., 1891) — «щука фаршированная» или «Практические основы кулинарного искусства» П.П. Александровой-Игнатьевой (СПб., 1899) — «фаршированная щука (по-еврейски)»).

Любопытно, что за 10-20 лет до Елены Молоховец русский автор либо опускает, либо изменяет слово «жидовский» на «еврейский», хотя первое было тогда общепринято как литературное, а также юридически узаконенное.

Сама же Молоховец и после революции 1905-1907 годов в своем 26-м издании не меняет этот термин, хотя с 1906 года в Новом указателе ПСЗРИ в терминологию внесены уточнения: термин «иудейский» вводится исключительно для указания религиозной принадлежности, термин «еврейский» — для гражданской и национальной принадлежности. Термин «жидовский» признан бытовым с оттенком пренебрежения и не рекомендован для официального употребления. Официально он употреблялся со времен Петра I в законах и официально же отменен по конституции 17 октября 1905 года.

А напоследок — рецепт той самой знаменитой щуки из книги Молоховец:

«На 12 персон. Взять щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей мясо, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, 1/4 фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.

Выдать: щуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. 1/4 фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. Хрен. Бураковый рассол».

Отредактировано Sherif (Понедельник, 27 августа, 2007г. 22:06:28)