Жидкая халва

    * 100 г курдючного сала или топленного масла
    * 1 стакан муки
    * 1 стакан сахарного песка
    * 3 стакана кипяченной воды и на кончике ножа ванильного сахара

В разогретом котле растопить жир, нарезать мелкими кусочками снять шкварки. Раскаленный жир снять с огня, охладить до комнатной температуры. Затем всыпать в него просеяную муку и размешать так, чтобы образовались комочки. Эту массу поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, спассеровать до коричневого оттенка. После чего развести в кипятке сахар, соединить его с жиро-мучной массой и варить, постоянно помешивая, на слабом огне до густоты сметаны. Ввести ваниль, разлить в касы, можно посыпать кислыми гранатовыми зернами.
Подается к чаю с мягкими лепешками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В народной медицине эта сладость рекомендуется при малокровии и заболеваниях пищеварительных органов

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА "ХАСИП"

Кишки бараньи, 200 г мяса, одна селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г жира-сырца, 200 г риса, 5 головок лука репчатого, 0,5 стакана теплой воды, соль, перец, зира.

Мясо, жир-сырец, селезенку, почки и лук репчатый мелко рубят или пропускают через мясорубку, добавляют рисовую крупу, перец, соль и все перемешивают. Подготовленным фаршем заправляют кишки, концы которых завязывают ниткой, заливают холодной водой и варят 30 мин. Хасип можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

На 1 кг языка: 2 штуки моркови, 2 головки лука репчатого, головка чеснока, 1 лавровый лист, укроп, соль.

Подготовленные говяжьи языки закладывают в холодную воду (на 1 кг языков 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата языков при варке добавляют морковь, репчатый лук, чеснок и зелень. После варки языки погружают в холодную воду, и не давая им сильно остыть, снимают кожу, нарезают на тонкие ломтики, оформляют веточкой зелени.

ЧАККА - САЛАТ С СУЗЬМОЙ

Сузьма — 500 г, лук зеленый, кинза и укроп по половине пучка, соль и перец.

Сузьму хорошо протирают, смешивают с рубленой зеленью, шинкованным зеленым луком, добавляют соль, перец

САЛАТ "НАВРУЗ"

Редис красный или огурцы свежие - 200 г, вареное яйцо - 1 шт., лук зеленый - 1 пучок, укроп - полпучка, кинза (зелень) - пучок, салат латук - 2 листочка, сыр 225 г, сметана - 200 г.

Подготовленные редис или огурцы, вареное яйцо, салат латук нарезают мелкой соломкой, лук зеленый шинкуют, зелень мелко нарезают, все смешивают вместе со специями и солью, и заправляют 1/2 частью сметаны. При подаче поливают оставшейся сметаной и посыпают тертым сыром.

САЛАТ "БАХОР"

Баранина или говядина - 200 г, помидоры свежие - 120 г., огурцы свежие - 100 г,, лук репчатый - 1 головка или зеленый - полпучка, чеснок - 4 зубочка, яйца - 2 шт., укроп, кинза (зелень), уксус, масло растительное - 20 г, соль.

Подготовленные огурцы, помидоры и отварное мясо нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый или лук репчатый шинкуют, чеснок и зелень мелко рубят. Нарезанные овощи, зелень, мясо перемешивают, заправляют солью, перцем, чесноком, маслом, уксусом. При подаче салат укладывают горкой в салатницу, украшают дольками яиц, кусочками отварного мяса, зеленью.

САЛАТ "ЗАРАФШАН"

Курица- 1 тушка (500 г), картофель- 140 г, яйца-2 шт., помидоры свежие -40 г, огурцы свежие - 40 г, кинза (зелень), сельдерей (зелень), лук зеленый -1I2 пучка, майонез - 120 г.

Для салата используют отварную мякоть курицы без кожи. Мелко нарезанный тонкой соломкой картофель отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, затем промывают холодной кипяченой водой. Части куриной мякоти и яйцо нарезают мелкой соломкой, соединяют с готовым картофелем, заправляют солью, перцем, майонезом и перемешивают. При подаче укладывают горкой в салатницу, украшают оставшимися куриным филе, помидорами, огурцами, зеленью и зеленым луком.

АЙВА ФАРШИРОВАННАЯ ПО-КОКАНДСКИ (УЗБЕКСКОЕ БЛЮДО)
Ингредиенты:
Жирные кусочки филе или рёбрышки 4 штуки, мякоть 200 г, сало курдючное 100 г, айва 4 штуки, картофель 4 штуки, морковь 4 штуки, болгарский перец 4 штуки, репа 2 небольших клубня, острый перец 2 штуки, зелень, зира, соль.риготовление:
Айва поспевает обычно довольно поздно - в октябре. Но этот год у нас выдался жарким, и айва поспела к середине сентября. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта "семеринка", только несколько крупнее и значительно твёрже - айву надо резать тонкими дольками, чтобы ею смогли полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом, и издаёт аромат, мимо которого трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет от уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло. Ош - обед по-узбекски, а бехи - айва. "Обед с айвой" - ну не звучит это по-русски, простите. А вот "Оши-Бехи" - поэзия, просто Омар Хайям на кухне! Мелко порежем острым ножом мякоть и сало, сделаем из этого фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой. Терпеть не могу мясорубку - всё мясо смято, сок с него вытекает, ну некрасиво и, тем более, невкусно, как логическое следствие. Режем! Подготовим овощи: почистим средние клубни картофеля, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец очистим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, киндзу. В холодный казан на дно, жирной стороной к низу уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего - болгарский перец и целые стручки острого перца. Айву тщательно промываем, очищаем руками от пуха, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину и сразу же фаршируем - фарш с горкой должен заполнить сердцевину, и сформируем шарики такие, - снизу айва, а сверху фарш. Укладываем айву,а поверх каждой из них веночки из зелени - по одному стебельку от каждой зелени свернём колечком. Эмалированной чашкой плотно прикрываем казан, (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того, как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до "чуть выше минимального" и подождём часа два. Примерно через час, из под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но, не поддавайтесь искушению! Потерпите, и Вы будете вознаграждены. Открываем! Возможно, что крышка окажется плотно зажатой в казане. Тогда постучим по одному краю, удерживая казан и предохраняясь от очень горячего пара. Подаём это блюдо по порциям - каждому на своей индивидуальной тарелочке. Одна-две фаршированные половины айвы с сохранившемся веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картофелин, соприкасавшихся со стенкой казана, не считается браком), по кусочку-два моркови и репы, по одному болгарскому, а мужчинам ещё и по одному стручковому перцу - очень полезно. И, наконец, осторожно вынимаем из казана мясо, которое насквозь пропитано сиропом от айвы и салом,которое буквально сползает с косточки и дрожит прозрачным салом! Я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит и пристанет к казану - это самое вкусное место, по моему мнению. Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу - всё и без того уже наполнено ароматом айвы, всё становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. Репой хорошо закусить рюмочку холодной водочки для приятного аппетита! Кстати, я не пробовала, но мне кажется, что это блюдо прекрасно получится и на скороварке. Поэкспериментируйте!

Кабоб - шашлык

Мясо - 1 кг., лук репчатый - 3 головки, соль, красный или чёрный молотый перец - по вкусу, семена кинзы (кашнич), виноградный уксус.

Мясо нарезать кусочками, посолить, посыпать перцем, добавить нарезаный кольцами лук, семена кинзы, выноградный уксус, все как следует перемешать. Мясо сложить в эмалированную посуду и поставить в прохладное место на 4-5 часов. Затем мясо, очистив от лука, нанизать по 6 кусочков на шпажки, последним должен быть кусочек жира. Жарить над горящими углями до готовности.

Подавать к столу с репчатым луком нарезанным тонкими кольцами и лепёшками "оби-нон", уксус, кетчуп - по желанию.

Маринуем мясо для шашлыка

Значит так, изначально мясо - только свинина, про другое говорить не будем, хотя кто-то может и удивиться, но в Узбекистане проживают не только мусульмане, а на базарах и Ташкента, и Самарканда мясо этого животного продаётся без всяких комплексов.

Итак, покупаем мясо. В идеале не жирное, но с тонким слоем сала, хотя можно и просто постное, тогда надо будет немного сала докупить отдельно.

Первоначально мясо надо замариновать, в зависимости от маринада и самого мяса, срок маринования разный. Для моего отца и его друга это было своего рода священнодействие. Они кайф получали от всего процесса, начиная от покупки мяса и заканчивания вкушением самого шашлыка. )) Всех моментов не буду описывать, боюсь не хватит слов.

Маринад. Их много всяких. Рецепты отца- обычное сухое красное вино - это если маринуешь бедренную часть. Вино грамм 200 подогреть, добавить пол чайной ложки уксуса (если надо быстрее замариновать, то можно чайную ложку). Мясо нарезать кусками чуточку крупнее
чем на фотографии, перемешать его с нарезанным кольцами луком. Количество лука - по вкусу, но чем больше, тем лучше. В мясо добавить кинзу. И небольшой секрет - растереть в кашицу пару-тройку зубчиков чеснока с солью, свиным салом и с чёрным и красным молотым острым перцем (его - по вкусу). Кашицу смешать с вином. Вино должно быть горячим, но не кипеть! Вылить всю эту адску смесь в мясо, очень хорошо перемешать - прямо руками давите мясо, лук должен ещё добавить свой сок, потом поставить под гнёт. Часов шесть в прохладненьком месте пусть постоит, из под гнёта должен показаться сок. После того как помаринуется, попробовать мясо на соль, если недостаточно, то подсолить, ещё раз перемешать, и можно начинать готовить. Обязательно убирайте с кусочков мяса лук, иначе оно будет горьким. Да, забыла сказать - сало тоже должно мариноваться с мясом, куски сала должны быть раза в два меньше чем муски мяса. На шампуры нанизывать в таком порядке: два куска мяса, один кусок сала, ещё два куска мяса.

Если шашлык готовится из рёбрышек, грудинки или из спины, то вместо красного вина, берётся белое, но уксус уже добавлять не надо. Здесь бы нужен чистый винный уксус, в идеале ГУРОБ - это сок зелёного винограда, рекомендую прикупить тем, кто едет в Узбекистан.

Всё как и выше, только нагревать уксус не надо и брать его значительно меньше. В этом случае в мясо добавляется зелень (ни в коем случае не добавляйте пертушку и сельдерей! лучше всего взять кинзу, укроп и перья зелёного лучка), лук кольцами и специи. Мясо с зеленью тщательно перемешивается, потом добавляется винный уксус, немного кипячёной подсоленой воды, и ещё раз все как следует перемешивается.

Насчёт пропорций, точно не скажу, но где-то так: на пол литра воды - пару столовых ложек этого уксуса. Укроп и зелёный лучок лучше резать крупно, а вот кинзу наоборот - чем мельче, тем лучше, она должна дать свой вкус и запах.

И самый простой способ маринования - газированая минералка - просто залить ею мясо. Ну естественно, уже перемешаное с приправами и с луком - под гнёт и в холодильник на ночь.

ВО ВСЕХ СЛУЧАЯХ НУЖЕН ХОРОШИЙ ГНЁТ! И фишка с кашицей из сала и трав. Да, совсем забыла, в эту кашицу ещё пару грецких орехов добавить можно.

Рецепт маринада папы- у него было много специфических, но один можно повторить спокойно. Для этого головку очищенного чеснока надо мелко порубить. Залить его тёплой соленой водой, добавить в него по вкусу красный и чёрный молотый перец, дать маринаду настояться в течение суток - готовить его надо заранее! Этот рецепт маринада отлично подходит для шашлыка, который должен быть острым, но острым не так, что откусил и чувствуешь перец, а так что, проглотил кусочек, а потом уже послевкусие на языке появляется такое пикантное. Приятное жжение. Не знаю как объяснить ) Мясо опять с луком и зеленью перемешивается, хорошенько уминается и заливается настоявшимся маринадом. Старайтесь, чтобы сам чеснок в мясе не был, иначе он горечь даст, когда шашлык будет жариться. Здесь уже та фишка с салом не
нужна, а нужно, чтобы мясо было чуточку пожирнее.

Теперь дрова. Виноградной лозы сухой у вас, наверное, нет, значит обратим внимание на фруктовые. Яблоня и вишня самое то, что надо!. Но если их нет, тогда уже смотрите что есть, но только не берёза и не ива с ольхой. Липа и сосна, ну дуб ещё. Огня не при жарке не должно быть вобще, только жар, да что я вам говорю, сами наверняка это знаете. Но вот ещё одна фишка. Когда шашлык уже готов, и вы собираетесь его снимать с мангала, попробуйте приподнять палочки, положить несколько веточек можжевельника на жар, чтобы они дали густой дым, и подержите мясо ещё пару минут. Но это уже на любителя.

Удачи и приятного аппетита!

Отредактировано glamyrhik (Среда, 8 апреля, 2009г. 02:21:10)

Обязательным условием и основой маринада является лук, и чем больше - тем лучше.

Кроме общепринятых продуктов для приготовления маринада можно использовать гранатовый или вишневый сок, виноградный уксус, коньяк, кислое молоко, кефир, майонез, помидоры, мускатный орех, чеснок, пряности и пряные травы (майоран, душица, розмарин и базилик).

Для смягчения воздействия маринада - чтобы не испортить мясо кислотой - используют оливковое или соевое масло. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря. С курицей, уткой или рябчиком прекрасно гармонируют мед и цитрусовые.

Для приправления специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания. Некоторые рецепты для маринадов:

Маринад для мяса (без кипячения).

Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком. Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками.

Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться. Добавить овощи, нарезанные кружочками, лавровый лист, зелень петрушки и черный перец, полить вином, затем соком лимона, оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Маринад для шашлыков с пряностями и кореньями

Для того, чтобы приготовить 1 л маринада, необходимо взять 2 стакана воды, 2 стакана уксуса (6%-го). Пряности: 12 горошин перца, 5 штук гвоздики, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист. Коренья: 1/4 корня петрушки, 1 - 2 штуки репчатого лука, 1/2 сельдерея, 1 морковь.

Способ приготовления. В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу, и 15 - 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить.

Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови.

Маринад медово-соевый

Этот маринад идеален для свинины. При желании в него можно добавить еще 2 чайные ложки кунжутного масла. 1/2 стакана меда, 125 мл белого вина, 60 мл соевого соуса, 60 мл растительного масла, 2 растолченных зубчика чеснока, специи по вкусу.

Наряду с маринадами можно использовать и различные соусы в процессе жарки на гриле либо как вкусные дополнения к мясу-гриль.