GoroD |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » GoroD » Первые блюда » Бульоны
Бульоны бывают разными: мясными, рыбными, грибными, овощными и т.д.
СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ
ГРИБНЫЕ БУЛЬОНЫ
МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ
БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ из Кулинарной книги Виноградовых
КРЕПКИЙ БУЛЬОН из Кулинарной книги Виноградовых
ОВОЩНЫЕ БУЛЬОНЫ
РЫБНЫЕ БУЛЬОНЫ
РАЗНОЕ
БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЁЦКАМИ (австрийская классика) от Ольги-Алёнушки
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Четверг, 7 февраля, 2013г. 01:37:57)
Рецепт взят из кулинарной рассылки
БУЛЬОНЪ ДЛЯ СУПОВЪ
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
Бульон тогда только вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок. Для того, чтоб он был чист и прозрачен, следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и соберется накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену или накипь.
Для хорошего крепкого бульона, на 6 и даже на 8 персон, нужно
ВЗЯТЬ:
Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 5 фунтов (1 фунт равен 409 г).
Воды 12 стаканов.
Моркови, петрушки, сельдерею по одному корешку средней величины.
Репчатую луковицу 1.
Соли - по вкусу.ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымыв хорошенько говядину, положить в кастрюлю, налить сырой воды 8 глубоких тарелок, или 12 обыкновенных стаканов, пологая на каждую тарелку 1,5 стакана воды, и поставить варить на легкий огонь, чтобы бульон вскипал только с одной стороны, и снимать пену или накипь дырчатою ложкой. Через 2 часа бульон достаточно уварится. Тогда снять кастрюлю с плиты, вынуть из неё и обмыть в теплой воде говядину, чтобы не осталось на ней накипи, а бульонъ процедить - сквозь сито или салфетку - в особо приготовленную посуду. Потом кастрюлю, в которой варился бульон, вымыть чисто, чтобы не осталось накипи, положить туда мытую говядину, не очень большую морковь, 1 петрушку, 1 корень сельдерея, 1 репчатую луковицу, разрезанную пополам, залить процеженным бульоном и поставить вариться на легкий огонь, пока коренья хорошо не уварятся.
Примечание 1. Если бульон после процеживания окажется несколько мутен, что можетъ произойти от недосмотра при снятии накипи, тогда дать ему слегка остыть минут 5 или 10, взять 2 белка яичных, размешать их с одною столовою ложкой холодной воды, влить в бульонъ, вновь поставить варить. Когда бульон прокипитъ совершенно и очистится, то белки всплывут на верх. Тогда снова процедить его сквозь салфетку и подавать к столу. Но если, что иногда случается от недосмотра кухарки, и это средство не поможетъ, то взять кусочекъ льду, величиной примерно в ? вершка (1 вершок - 4,45 см), положить в бульон и дать прокипеть, тогда уже непременно бульон будетъ чист.
Примечание 2. Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.
Таким образом варится бульон на все супы.
Отредактировано Ольга-Алёнушка (Вторник, 22 июня, 2010г. 06:03:11)
Рецепт взят из кулинарной рассылки
КРЕПКИЙ БУЛЬОН
из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых
(на 6-8 персонъ)
Если кто пожелаетъ иметь бульон из 5 фунтов (1 фунт - 409 г) говядины, один крепкий, чистый бульон, то следуетъ сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон. Затем говядину, как невыгодную более к употреблению, не класть в бульон, а положить одни только коренья, как сказано выше (см. 'Бульон для суповъ'). Такой бульонъ варится 3 часа.
Примечание. Для хорошего бульона на большое семейство (4-6 персон) достаточно 3-4 фунта говядины.
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книги с уже моими рецептами, которые в моей семье передаются по женской линии из поколение в поколение: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'.
кулинария для начинающих
Остались у меня малосъедобные, т.е. маломясные, кусочки курочки - спинки и кусочки крылышек. И захотелось мне сделать бульончик. Недолго думая, я вспомнила о рецепте клёцок из манки (рецепт был найден несколько лет назад в журнале "Лиза. Приятного аппетита! № 4 (апрель)/ 2009"). Итак, предлагаю угоститься на обед
БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЁЦКАМИ (австрийская классика)
На 4 порции:
40 граммов сливочного масла
соль
тёртый мусксатный орех
1 яйцо
1 яичный желток
100 граммов манной крупы
1 литр мясного бульона
3 ст.л. рубленной зелени петрушки
Тёплое сливочное масло взбить с солью и тёртым мускатным орехом. добавить яйцо, яичный делток, 1 ст.л. холодной воды и крупу. Всё тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 10 минут.
Бульон довести до кипения. С помощью двух смоченных в воде столовых ложек сформовать клёцки и опустить их в кипящий бульон. Огонь уменьшить и варить клёцки 25 минут.
Бульон с клёцками разлить по тарелкам и посыпать петрушкой.
Приготовление: 45 минут.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
* 200 г телятины
* 1 ст. л. масла
* 1/2 батона
* 1/4 стакана густых сливок
* 1 яйцо
* бульон из 1200 г говядины
Приготовить бульон из 1200 г говядины. В это время приготовить фарш из телятины. Для этого прокрутить на мясорубке 200 г мягкой телятины, добавить размоченную в молоке мякоть 1/2 батона, вбить яйцо. Добавив ложку масла, посолить. Положить в кастрюльку, размешать лопаткой и вливать по чайной ложечке столько сливок, сколько примет крепость фарша. Когда сваренная в воде проба окажется ни крепка, ни мягка, сформовать кнели ложками, сварить в бульоне и подать на стол в супе.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С РИСОМ И ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ С КОРЕНЬЯМИ
* 2 кг говядины
* коренья
* пряности и соль
* 200 г риса
Вымыть подготовленную говядину, завязать ниткой, положить в подходящую кастрюльку, влить холодной воды и поставить на огонь. Когда начнет закипать, снимать пену. Когда бульон очистится, процедить его в другую кастрюльку, а говядину вымыть в теплой воде, положить в бульон, поставить снова на огонь. После закипания, положить соль и очищенные коренья, т. е. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу (которую разрезать пополам и поджарить на плите), 1 гвоздичку, по вкусу мускатного ореха и 4 горошины черного перца, варить на маленьком огне до тех пор, пока говядина не сварится и бульон не приобретет необходимый вкус. Говядину вынуть на тарелку, обложить вокруг кореньями, которые варились в бульоне, посыпать сверху рубленой зеленью. Бульон процедить и подать в суповой чашке.
Рис для бульона.
200 г риса
Перебрать и вымыть в холодной воде рис, залить водой, поставить на огонь. Когда закипит, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и, сложив обратно в кастрюлю, долить немного бульона, закипятить на плите, поставить накрытым в горячую духовку (смотреть, чтобы рис не переварился) и подать к супу. Поспевает за 20-30 мин. Заливая говядину водой, нужно взять на 400 г говядины 4 ст. воды. При варке бульона наблюдать, чтобы бульон не выкипал. Пряности и коренья класть точно по рецепту, иначе натуральный вкус бульона может измениться.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С ГОРОШКОМ И СЫРНЫМИ ПАЛОЧКАМИ
* 1 пучок кореньев для супа
* 1 зубчик чеснока
* 2 луковицы
* 2 стол. ложки растительного масла
* 10 зерен белого перца
* 2 шт. гвоздики
* 1 пластина замороженного слоеного теста
* 1 кг свежего горошка
* 1 желток
* 2 стол. ложки тертого сыра
* соль
* 1 пучок салата
Коренья нарезать. Лук очистить и разрезать на 4 части. Чеснок порубить. Разогреть растительное масло. Обжарить в нем чеснок, лук и коренья. Добавить перец, гвоздику и 1 л воды. Варить на слабом огне 30 мин. Нагреть духовку до 200'. Разморозить тесто. Смазать желтком тесто и посыпать его сыром. Нарезать полосками шириной 1 см и выложить их на противень, выстеленный бумагой. Выпекать 12 мин. Процедить бульон через сито и посолить его. Добавить горошек и варить 8 мин. Почистить салат и нарезать его. Подавать бульон с сырными папочками, посыпав его салатом.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С РОСТБИФОМ И СЫРОМ
* 1 пучок базилика
* 800 мл говяжьего бульона
* 250 г замороженных суповых овощей
* соль, молотый черный перец
* соус 'Табаско'
* соевый соус
* 4 кусочка ростбифа
* 4 яйца
* немного сыра пармезан
Оборвать листики базилика и нарезать их тонкими полосками.
Налить в кастрюлю и довести до кипения бульон. Добавить замороженные овощи, снова довести до кипения и варить на небольшом огне около 5 мин. Добавить по вкусу соль, перец, соус 'Табаско' и соевый соус. Нарезать ростбиф тонкими полосками. Разлить бульон в тарелки, добавить мясо. Отделить желтки от белков и осторожно положить в каждую тарелку по желтку. Добавить измельченный базилики немного натертого сыра.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С КУБИКАМИ ИЗ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
* 1 л мясного бульона
* 200 г творожной массы
* 60 г тертого сыра
* 2 сырых яйца
* соль, черный перец
* щепотка тертого мускатного ореха
* 30 г сливочного масла
Творожную массу протереть через сито, тщательно перемешать с 40 г тертого сыра, желтками яиц, солью, перцем, мускатным орехом и взбитыми белками. Переложить смесь в квадратные формы, смазанные сливочным маслом, и поставить на водяную баню, затем остудить, аккуратно вынуть из форм, нарезать кубиками. Разложить по тарелкам и залить горячим бульоном. Подавать к столу с тертым сыром.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
* 1 суповая курица (ок. 1 кг)
* 1 луковица
* 1/2 лаврового листа
* 1 столбик гвоздики
* 1 пучок суповой зелени
* 1 ч. л. соли
* 1/2 пучка петрушки
* 100 г шампиньонов
* 2 ч. л. сливочного масла
* 2 ст. л. нарезанного зеленого лука
Для яичной заправки:
* 2 яйца
* 1 ч. л. растительного масла
* по 2 щепотке свежемолотого белого перца и соли
Курицу тщательно помыть. Лук очистить и воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Суповую зелень очистить и вымыть. Курицу варить на слабом огне 11/2 часа, предварительно добавив подготовленные компоненты, соль и 1 веточку петрушки. Шампиньоны очистить, порезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты. Для яичной заправки смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане пока не затвердеет 20 минут. Отделить мясо курицы от костей. Одну половину порезать в суп, другую - отложить. Суп процедить и подогреть его, добавив грибы. Порезать ромбами яичную заправку и налить горячий суп в тарелки. Перед подачей к столу посыпать луком.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
* 1 суповая курица (ок. 1 кг)
* 1 луковица
* 1/2 лаврового листа
* 1 столбик гвоздики
* 1 пучок суповой зелени
* 1 ч. л. соли
* 1/2 пучка петрушки
* 100 г шампиньонов
* 2 ч. л. сливочного масла
* 2 ст. л. нарезанного зеленого лука
Для яичной заправки:
* 2 яйца
* 1 ч. л. растительного масла
* по 2 щепотке свежемолотого белого перца и соли
Курицу тщательно помыть. Лук очистить и воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Суповую зелень очистить и вымыть. Курицу варить на слабом огне 11/2 часа, предварительно добавив подготовленные компоненты, соль и 1 веточку петрушки. Шампиньоны очистить, порезать и обжарить на сливочном масле 3 минуты. Для яичной заправки смазать 2 чашки растительным маслом. Оставшуюся петрушку мелко нарезать, взбить с яйцами, приправить солью и перцем, распределить по чашкам, накрыть алюминиевой фольгой и подержать в горячей водяной бане пока не затвердеет 20 минут. Отделить мясо курицы от костей. Одну половину порезать в суп, другую - отложить. Суп процедить и подогреть его, добавив грибы. Порезать ромбами яичную заправку и налить горячий суп в тарелки. Перед подачей к столу посыпать луком.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С МАННЫМИ КЛЁЦКАМИ И ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ
* Коренья для супа 2 пучка
* Лук 2 шт.
* Сливочное масло 100 г
* Соль, перец
* Мускатный орех
* Манная крупа 120 г
* Яйца 2 шт.
* Зеленый лук 2 ст. л.
Коренья очистить и нарезать крупными кусками. Репчатый лук разрезать на четвертинки вместе с шелухой. Лук и коренья обжарить в 1 ст. л сливочного масла, затем залить 3 л холодной воды. Добавить 2 ч. л соли, довести до кипения и варить под крышкой около 60 мин на слабом огне. Бульон процедить, приправить солью и перцем, мускатным орехом по вкусу. оставшееся сливочное масло взбить, поочередно вводя манную крупу, яйца, 1/2 ч. л соли и щепотку мускатного ореха. Дать манной крупе разбухнуть. Сделать из смеси клецки и 20-25 мин варить их в бульоне при слабом кипении, до готовности. Подавать, посыпав зеленым луком, нарезанным колечками.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С КЛЁЦКАМИ ИЗ ВЕТЧИНЫ
* Бульон 1 л
* Ветчина 250 г
* Белый хлеб 2 куска
* Молоко 1/4 литра
* Яйца 2 шт.
* Соль, перец
* Зелень
Куски белого хлеба размочить в молоке отжать лишнюю жидкость и размешать, добавляя желтки, мелко нарезанную ветчину (колбасу или мясо). Яичные белки взбить, посолить и добавить в подготовленную массу. Выложить массу в смазанную жиром форму и прогреть над паром или в духовке до загустения. Разлить бульон по тарелкам, опустить нарезанные кусочками или вырезанные стаканом кружочки массы. Посыпать зеленью.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С ЦВЕТНЫМИ КЛЁЦКАМИ
* Куриный бульон 1 1/2 л
* Отварное куриное мясо 300 г
* Яйцо 1 шт.
Для клёцек:
* Вода 1/2 стакана
* Мука 1/2 стакана
* Масло 50 г
* Соль, молотый красный перец
* Яйца 2 шт.
* Мускатный орех
* Зелень
Воду вскипятить с маслом и солью, всыпать и размешать муку. Когда масса свернется в ком, прогревание прекратить, тесту дать немного остыть, затем частями вмешать взбитые яйца. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить взбитое яйцо. Заварное тесто разделить пополам, в одну половину добавить большое количество мелко нарезанной петрушки, укропа, в другую - много молотого красного перца. Одна половина теста должно быть ярко-зеленая, другая - оранжевая. Чайной ложкой опускать в кипящий бульон небольшие продолговатые клецки из того и другого теста и дать им всплыть. Подавать с бульоном.
Тарантино пишет:
ЗАСЫПКИ ИЗ КРУП
На 1/2 л воды, готового отвара или супа надо взять:
манной крупы 50 г - засыпать в кипящий суп, варить 10 мин.;
мелкой крупы 50 г - промыть, положить в кипящий суп, варить 10 мин.;
перловой крупы 60-70 г - замочить на ночь, потом варить 2 часа;
риса 50 г - обварить, прополоскать, варить 25-30 мин.;
пшена 50-60 г - два раза обварить кипятком, прополоскать в чистой воде, заложить в суп, варить 30 мин.; овсяных хлопьев 50 г - засыпать, не прополаскивая, варить 10 мин.
Тарантино пишет:
ЗАПРАВКА ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
* Яйцо 1 шт.
* Молоко 2 ст. л
* Мука 30 г
* Соль
Приготовить жидкое тесто и, взбивая, размешать в горячем супе.
Тарантино пишет:
ЯИЧНАЯ ЗАПРАВКА
* Яйцо 1 шт.
* Молоко 2 ст. л.
* Соль
* Мука 50 г
Яйцо взбить с жидкостью, добавить муку и размешать в чашке. Получится жидкое тесто. Лить его в кипящий суп таким образом, чтобы получилась тонкая лапша. Варить 4 мин.
Если эту заправку влить в горячий жир, получится жареная заправка.
Тарантино пишет:
ОМЛЕТ ИЗ ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ
* Белки 2-3 шт.
* Жир 1 ст. л.
* Соль, перец
* Зелень петрушки
* Молотые сухари 2-3 ст. л.
* Остатки мяса
Белки взбить, осторожно добавить молотые сухари, растопленный жир и рубленное мясо, грибы или зеленый горошек. Испечь на сковороде.
Тарантино пишет:
ТЁРТЫЙ МУЧНОЙ ОМЛЕТ
* Масло 20 г
* Яйца 2 шт.
* Молоко 1 ст. л
* Мука 40 г
* Жир 10 г
* Соль, перец
Растереть жир с желтками, смешать с молоком, мукой и после этого добавить взбитые белки. Испечь на сковороде.
Тарантино пишет:
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ МЯСА
* Говядина 400 г
* Лук 1 шт.
* Яйца 1-2 шт.
* Вода 3 ст. л
Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша приготовить некрупные шарики.
Тарантино пишет:
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ
* Рыбное филе 200 г
* Белый хлеб 1 ломтик
* Яйца 1/2 шт.
* Лук 1/4 шт.
Филе рыбы с кожей нарезать на куски и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный хлеб без корки, яйца, перец, соль, воду или бульон и все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать шарики и припустить их в бульоне до готовности.
Тарантино пишет:
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ БУЛКИ ДЛЯ БЕЛЫХ СУПОВ
* Жир 30 г
* Яйцо 1 шт.
* Соль
* Молоко 4 ст. л.
* Зелень петрушки
* Молотые сухари 100 г
Половину молотых сухарей замочить в молоке. Жир взбить с желтком, добавить замоченные сухари, взбитый белок и остальные молотые сухари. Маленькими фрикадельками из этой массы заправляют белые супы, супы из птицы, телятины и овощные.
Тарантино пишет:
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
* Жир 20 г
* Яйцо 1 шт.
* Очищенный вареный картофель 120 г
* Мука 20 г
* Манная крупа 20 г
Жир взбить с яйцом, солью, добавить протертый картофель, муку и манную крупу. Фрикадельки опускать в кипящий суп или, поджарив их предварительно на жире, положить в готовый суп.
Тарантино пишет:
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РИСА
* Рисовая каша 50 г
* Жир 30 г
* Яйцо 1 шт.
* Соль, мускатный орех
* Молотые сухари 80 г
Рисовую кашу пропустить через мясорубку, отдельно взбить яйцо с солью. Смешать все вместе. Прибавив молотые сухари, довести массу до нужной густоты. Эти фрикадельки хороши к белым, мясным или овощным супам.
Тарантино пишет:
ЛАПША ДОМАШНЯЯ
* Мука 300 г
* Яйца 2 шт.
* Соль
Муку просеять в миску, сделать в ней углубление, вбить в него яйца, замесить тесто, тонко раскатать и положить на посыпанную мукой салфетку для подсыхания. Затем тесто снова поставить на доску, скатать в рулет и тонко нарезать.
Тарантино пишет:
КЛЁЦКИ
* Мука 1/2 стакана
* Сливочное масло 10 г
* Яйцо 1 шт.
* Молоко или вода 1/2 стакана
* Соль
Для приготовления клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и довести до кипения, затем всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, не снимая с огня. Затем тесто снять с огня, ввести сырые яйца и еще раз тщательно вымешать, после чего тесто с помощью двух ложек разделать на клецки.
Заварное тесто для клецек: в кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить 2 столовые ложки масла, соль, вскипятить. Всыпать 1/2 стакана муки или манной крупы, размешать и проварить муку или манную крупу, затем снять кастрюлю с огня, добавить 2 яйца и хорошо перемешать.
Незаварное тесто для клецек: в тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить 1/2 ст. л масла, 1 яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Картофельное тесто для клецек: 3 картофелины очистить, сварить, протереть горячими, добавить 2 сырых яичных желтка, хорошо перемешать, затем добавить 2 взбитых яичных белка, снова перемешать.
Тарантино пишет:
КЛЁЦКИ ИЗ СУХАРЕЙ
* Маргарин 25 г
* Яйцо 1 шт.
* Толченные сухари 50 г
* Соль, мускатный орех
К взбитому маргарину добавить пряности, а затем постепенно взбитое яйцо и толченные сухари. Если масса рассыпчата, долить немного воды. Через 15 мин сформировать клецки величиной с вишню, положить в кипящую воду и потомить. По желанию в массу можно добавить столовую ложку тертого сыра или нарезанную петрушку.
Тарантино пишет:
КЛЁЦКИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
* Молоко 6 ст. л.
* Маргарин 1 ст. л.
* Манная крупа 50 г
* Яйцо 1 шт.
* Соль, мускатный орех
Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать крупу и размешивать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется гладкий ком. Затем снять с огня и перемешать массу со взбитым яйцом. Подержать в холодной воде ложку, сформировать ею клецки, потомить их в кипящей соленой воде или бульоне.
Тарантино пишет:
КЛЁЦКИ ИЗ ЗЕЛЕНИ
В тесто из муки или манной крупы добавить столовую ложку измельченной зелени (петрушка, укроп, лук-резанец или другую).
Тарантино пишет:
РАССЫПЧАТЫЕ КЛЁЦКИ
* Молоко 6 ст. л.
* Маргарин 1 ч. л.
* Мука 65 г
* Яйцо 1 шт.
* Соль, мускатный орех
Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать муку и размешать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется ком. Снять кастрюлю с огня, добавив в массу взбитое яйцо. Подержать в холодной воде ложку, сформировать ею клецки, опустить их в кипящую воду и выдержать в течение 5 мин.
Тарантино пишет:
КЛЁЦКИ С ЯЙЦОМ
* Яйца 2 шт.
* Молоко 8 ст. л.
* Соль, мускатный орех
Все продукты перемешать и взбить. Смазать внутреннюю поверхность кастрюльки маргарином, влить получившуюся смесь, дать ей загустеть в водяной бане. Можно добавить картофель, потушив его в этой же кастрюле. Массу брать чайной ложкой и опускать в суп.
Тарантино пишет:
ГАЛУШКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ
* Булка 200 г
* Сливочное масло 50 г
* Яйца 3 шт.
* Ветчина 100 г
* Лук
* Петрушка
* Соль, перец
Ветчину, лук и петрушку мелко порубить. Масло взбить в пену, смешать с желтками, размягченной в воде и отцеженной булкой, луком, петрушкой и ветчиной, посолить, поперчить. Выложить смесь в форму, смазав ее маслом и посыпав мукой. выпекать 20 мин. в заранее нагретой духовке при умеренной температуре. Нарезать ромбиками или квадратиками и подать с прозрачным бульоном.
Тарантино пишет:
УШКИ (суповая заправка)
* Грибы 100 г
* Белый хлеб 200 г
* Лук
* Соль, перец
для теста:
* Мука 300 г
* Яйца 2 шт.
* Соль
Отварить грибы, замочить булку. Грибы, размягченную булку, лук пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец по вкусу. Для приготовления теста муку просеять, положить в миску, сделать в ней углубление, влить в него яйца, замесить крутое тесто. Лапшевное тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками размером примерно 5 см. На каждый квадрат положить приготовленную массу фарша, защипать уголки. Положить в готовый бульон. Варить 10 мин. на слабом огне.
Тарантино пишет:
ОВОЩНОЙ ОТВАР
* Вода 2-2 1/2 л
* Морковь 1/4 шт.
* Репа 1/4 шт.
Лук-порей, репчатый лук, корень петрушки, брюссельской или цветной капусты по 10 г. Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10-15 мин., после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд. Овощной отвар станет намного вкуснее, если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы.
Тарантино пишет:
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
* Рыба 500-600 г
* Петрушка (корень) 1 шт.
* Лук 1 шт.
* Лавровый лист 1 шт.
* Перец 3-4 горошины
* Вода 3 л
Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 мин. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда. При варке рыбы со специфическим запахом можно добавить огуречный рассол (200-800 мл на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов. Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.
Тарантино пишет:
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
* Курица 1 кг
* Морковь 1 шт.
* Петрушка (корень) 1 шт.
* Лук 1 шт.
* Вода 3 л
Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч. в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Тарантино пишет:
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
* Вода 500 мл
* Сушёные белые грибы 8 г
Сушёные белые грибы промывают в холодной воде и на 3-4 часа замачивают для набухания. Затем набухшие грибы варят в той же воде около часа и бульон процеживают. Грибы размельчают и добавляют в суп.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
* Мясные кости 500 г
* Морковь 1 шт.
* Петрушка (корень) 1 шт.
* Лук 1 шт.
* Вода 3 л
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо. Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - от 3 1/2 до 4 часов, а из телячьих и свиных - от 2 1/2 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получится вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.
Тарантино пишет:
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
* Мясо 500 г
* Морковь 1 шт.
* Сельдерей 1 шт. (корень)
* Лук 1 шт.
* Вода 1-2 л
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 мин., а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительнол поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 мин., потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.
Тарантино пишет:
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
* Мясо 500 г
* Морковь 1 шт.
* Сельдерей 1 шт. (корень)
* Лук 1 шт.
* Вода 1-2 л
Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1 1/2 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин. в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С ОЙЧИКАМИ И ГОРОШКОМ
на 4 порции:
для мясного бульона:
* 500 г говядины для супа
* 1 пучок кореньев для супа
* 2 луковицы
* 2 лавровых листа
* 1 чайн. ложка горошин перца, соль
* 200 г свежезамороженного горошка
* перец
для ойчиков:
* 75 г муки
* 150 мл молока
* 2 яйца
* 1 чайн. ложка красного перца грубого помола
* топленое масло
Положить в кастрюлю мясо. Коренья мелко нарезать. Лук очистить и разрезать на 4 части. Добавить к мясу вместе с кореньями, лавровым листом, горошинами перца и 1-2 чайн. ложками соли. Влить 1 1/2 л воды. Вскипятить и варить в открытой кастрюле 60 мин. Для ойчиков перемешать муку с молоком, яйцами, перцем и щепоткой соли. Оставить на 30 мин. Разогреть масло и испечь тонкие ойчики. Скатать их и нарезать тонкими полосками. Поставить в теплое место. Процедить бульон и отваривать в нем горошек 5 мин. Приправить. Разложить полоски ойчиков по тарелкам. Добавить бульон.
Тарантино пишет:
БУКЕТ ГАРНИ (суповая смесь)
Букет грани - готовые смеси пряных трав, весьма отличающиеся по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.
Букет грани - французское изобретение, ставшим очень популярным в самых разных странах. В зависимости от национальных традиций его состав меняется, но классическим все же остается французский набор трав. Итак, для того, чтобы собрать букет грани, нам потребуется: петрушка, лавровый лист, тимьян, сельдерей, кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран и розмарин. Свежий 'букет грани', перевязанный ниткой, опускается в кастрюлю за 5 минут до готовности блюда (после этого букет можно вытащить, высушить и использовать еще 2 раза), сушеный букет за 2-3 минуты. После чего блюдо, снятое с огня, должно еще минуты три настояться.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С РАВИОЛЯМИ
* 350 г равиолей с сыром
* 400 мл куриного или говяжьего бульона
* 1 небольшая морковь, нарезанная соломкой
* 1 маленький кабачок (175 г), нарезанный кубиками
* 2 ч. л. тертого имбиря
* 1/4 пучка кресс-салата
Сварите равиоли, как указано на упаковке. Осушите, закройте крышкой, чтобы они оставались теплыми. Поставьте трехлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите до кипения бульон, положите морковь. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут. Добавьте кабачок, нарезанный кубиками, и тертый имбирь. Перемешайте и вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол разложите веточки кресс-салата и равиоли в три тарелки. Залейте бульоном с овощами.
Тарантино пишет:
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С СЫРНЫМИ КЛЁЦКАМИ
* Сливочное масло 50 г
* Желток яичный 1 шт.
* Творог 50 г
* Мука 75 г
* Дрожжи 1/2 ч. л
* Тертый сыр 75 г
* Томатная паста 1 ст. л
* Куриный бульон 1 л
* Лук
Перемешать сливочное масло с желтком и творогом. Смешать муку с дрожжами и добавить к массе вместе с сыром и томатной пастой. Оставить тесто на 30 мин. Сделать клецки. Варить их 5 мин. в 1 л кипящей подсоленной воды, вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг. Затем обжарить во фритюре. Выложить на салфетку. Вскипятить бульон. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить в бульон и варить 2-3 мин. Разложить клецки по тарелкам и налить куриный бульон.
Тарантино пишет:
СУП "МИНЕСТРОНЕ"
1. Бульон из телятины 2 л
2. Сельдерей 1 головка
3. Шпинат 120 г
4. Лук 1 шт.
5. Зеленый горошек (консервированный) 250 г
6. Морковь 2 шт.
7. Свежая капуста 200 г
8. Помидоры 2-3 шт.
9. Чеснок 2 дольки
10. Спагетти, мелко накрошенные 60 г
11. Натертый сыр 4 ст. л
12. Соль, перец
Овощи мелко нарезать. Морковь, спагетти и сельдерей варить в бульоне примерно 1/2 часа. Затем добавить остальные овощи и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Суп заправить по вкусу и под конец посыпать его сыром.
Тарантино пишет:
"ПАРМАНТЬЕ"
* Сливочное масло 100 г
* Картофель, нарезанный кубиками 50 г
* Лук 100 г
* Куриный бульон 500 г
* Желток яичный 1 шт.
* Сливки 200 г
* Соль, лавровый лист, перец молотый
Растопить масло в кастрюле, положить туда картофель и лук. Накрыть крышкой и тушить, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влить в кастрюлю бульон, посолить, положить лавровый лист, перец и прокипятить на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть, после чего положить пюре в кастрюлю с бульоном, влить сливки, размешанные с желтком, довести до кипения, а затем добавить соль и перец по вкусу.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С НАЛИСТНИКАМИ
* Мясо 500 г
* Морковь 1 шт.
* Лук 1 шт.
* Сливочное масло 2 ст. л
* Соль, лавровый лист
* Перец, зелень
для теста:
* Мука 1 стакан
* Молоко 2 стакана
* Яйцо 1 шт.
* Масло 1-2 ст. л
* Белые сухари 2 ст. л
начинка:
* Вареное мясо 300 г
* Яйцо 1 шт.
* Сливочное масло 1 ст. л
* Лук 1 шт.
* Бульон 2 ст. л
* Соль, перец
Из мяса сварить бульон. Очищенные морковь и лук нашинковать в виде тонкой соломки, обжарить на масле, опустить в бульон, довести бульон до кипения, после чего добавить в него соль, лавровый лист, перец и варить еще 15 мин. При подаче бульон заправить мелко рубленной зеленью. Приготовление налистников: яичный желток взбить в миске, добавить соль, всыпать просеянную муку и, понемногу наливая молоко, приготовить жидкое тесто. Отдельно взбить белок, ввести его в тесто. Тесто равномерно перемешать и выпечь на сковороде тонкие ойчики. Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, бульон, все перемешать. Полученной массой намазать ойчики с одной стороны, завернуть рулетиком, поверхность смазать яйцом, обвалять ойчики в сухарях и обжарить в масле. Ойчики подавать к бульону горячими, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Тарантино пишет:
СМЕТАННЫЙ СУП С ЧЁРНЫМ ХЛЕБОМ
* Бульон мясной 750 г
* Мускатный орех
* Сметана 200 г
* Зеленый лук
* Сливочное масло 120 г
* Крахмал 1 ст. л
* Молоко 1 ст. л
* Черный хлеб 5 ломтиков
* Желток 1 шт.
* Сливки 4 ст. л
* Соль перец
Бульон со сметаной, помешивая, довести до кипения. Заправить мускатным орехом, небольшими кусочками ввести 50 г масла. Крахмал развести в молоке. Добавить в суп. Помешивая, варить на слабом огне 15 мин. Нарезать зеленый лук. Раскрошить 1 ломтик хлеба, остальные разрезать на треугольники. Обжарить все в оставшемся масле. Снять суп с плиты. Взбить желток со сливками и ввести в суп. Посолить и поперчить. Посыпать раскрошенным хлебом, зеленым луком. Подавать с обжаренным черным хлебом.
Тарантино пишет:
БУЛЬОН С БИШКОТОМ
1. Мука 1 1/2 ст. л
2. Масло 1 1/2 ст. л
3. Яйца 3 шт.
4. Сухари 1 ст. л
5. Бульон из 1,2 говядины
Приготовить бульон из говядины и сделать бишкокт. Отмерить в кастрюлю ложку сливочного масла, размешать, чтобы побелело, положить по одному 3 желтка и мешать до тех пор, пока масса не поднимется. Взбить в пену белки, положить 1 1/2 ложки просеянной муки, класть белки постепенно, мешая, чтобы масса была однородной. Смазать маслом и обсыпать сухарями маленькую кастрюльку. За 20 мин. до подачи выложить массу, поставить в горячую духовку, немного подрумянить сверху, накрыть крышкой и печь до готовности. Перед подачей выложить на стол, разрезать порционными кусками бишкокт и, уложив правильно на тарелке, подать к супу.
Тарантино пишет:
КУРИНЫЙ БУЛЬОН С КЛЁЦКАМИ
* Курица 1 шт.
* Зеленый лук 50 г
* Зелень петрушки 1 пучок
Для клецек:
* Масло 50 г
* Вода 1/2 стакана
* Мука 100 г
* Яйца 3 шт.
Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в один пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне доварить курицу. Бульон процедить, дать ему вскипеть, опустить в него клецки: когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь. Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу же всыпать всю муку. Размешать, чтобы не было комков, и выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки отдельно в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать прокипеть 1 раз в бульоне.
| Мясные супы (но не бульоны): фрикадельки, субпродукты и т.д. | Первые блюда | Воскресенье, 29 августа, 2021г. |
| Рецепты от Ольги-Алёнушки | КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ | Воскресенье, 13 октября, 2024г. |
| КИСЕЛИ кислые (крупяные или мучные) и сладкие (фруктово-ягодные) | Напитки, десерты, выпечка | Пятница, 15 ноября, 2024г. |
| Борщ красный и зелёный, холодный и горячий | Первые блюда | Суббота, 26 июня, 2021г. |
| Раздельное питание (рецепты) | КУЛИНАРНО-РЕЦЕПТУРНЫЙ ВИНЕГРЕТ | Воскресенье, 7 января, 2007г. |
Вы здесь » GoroD » Первые блюда » Бульоны
