ollyan писала:

Рецепт взят из рассылки "Любимый рецепт от Гурмана" от 07.11.05

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ ТАНИ СЕРТУН

Берём два желтка, пол-ложечки соли, ложечку сахара, я ещё добавляю аджино-мото (здесь ложечки столовые). Кладем в баночку (я использую баночку из-под майонеза МЖК "Пpовансаль") довольно узкую. Надеваем на миксер одну насадку и засовываем ее в баночку с желтками. Включаем миксер.

Взбиваем, пока не растворятся сахар с солью. Потом начинаем по ложечке добавлять масло, не прекращая взбивать. Ты сразу увидишь, как майонез начинает белеть.

Добавляем масло по ложечке, пока не добавим полстакана. К этому моменту майонез уже будет довольно густой. Продолжаем добавлять масло, но теперь уже можно не ложечками, а тонкой струйкой. Всего я кладу стакан подсолнечного масла.

Майонез в этот момент у меня получается как размякшее на теплой кухне сливочное масло. Теперь я кладу чайную ложку обычной горчицы ("советской" в стеклянных баночках) и столовую ложку лимонного сока (когда лень жать лимон, лью лимонный сок из польского концентрата лимонного, может видела, такие пластиковые баночки в форме лимона желтого?). Майонез в этот момент становится более жидким и светлеет.

Пробую. Обычно мне не хватает одной-двух долек чеснока, пропущенных через чеснокодавку. И тогда можно просто мазать на хлеб и есть.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Четверг, 1 сентября, 2022г. 23:04:41)

МАЙОНЕЗ: "БЛАГОРОДНЫЙ" СОУС

На сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус приготавливается из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Во времена, когда этот знаменитый соус только появился, его состав и качество были несколько иными.

Своим названием соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Продукты заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом получил название майонского соуса.

Существует и другая версия происхождения майонеза. Так же в Маоне, но в 1782 году, герцог Луи де Крильон дал приказание своим поварам в честь победы над испанцами приготовить что-то новое и необычное. В результате, блюдо из прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца стало украшением стола, впоследствии прославившим и без того известный Прованс. Эта версия происхождения майонеза не доказана, к тому же, она не настолько красива, как первая.

Впрочем, можно предположить, что корни соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье всегда были и яйца, и оливковое масло, и трудно себе представить, чтобы их никто не пробовал смешивать до французских поваров. Например, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что буквально переводится как чеснок-масло. Этот соус готовится из довольно насыщенной смеси чеснока, яиц и оливкового масла. Об этом соусе писал ещё Вергилий, так что корни его очень древние. Сейчас этот соус называют аоли, если он и похож внешне на майонез, то вкус его совершенно другой.

Майонез считается "благородным" соусом, то есть, приготовленным без использования муки. Традиционный состав его довольно прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Сорт "провансаль" содержит ещё и горчицу. Но дело не в составе, а скорее в правильных действиях в процессе приготовления. В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, поэтому недопустимо использование миксера! Правильный майонез взбивается только руками в течение довольно продолжительного времени. Вот примерный состав продуктов для самостоятельного приготовления отменного майонеза дома:

1. Оливковое масло. Сортов его превеликое множество, поэтому сложно дать совет по его выбору. Следует покупать не самое дешёвое из имеющихся, но на всякий случай – в самой маленькой упаковке. С маслом можно поэкспериментировать, делая майонез каждый раз с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать - покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла». Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin). Определить качество масла можно нехитрым способом: поставьте его в холодильник – оно должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, но очень долго, или выпадают лишь белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое. В таком случае может либо не получиться эмульсия, либо сильно изменится вкус в худшую сторону.

2. Яйца. Лучше, если это будут деревенские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного цвета желтками. В крайнем случае, можно купить на рынке какие-нибудь под маркой «деревенские». Хорошо подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца. Не используйте яйца водоплавающих птиц! Такие яйца надо варить не менее 20 минут перед употреблением (возможность отравления!), а нам нужны сырые яйца. Каждое разбитое яйцо нужно тщательно проверить на предмет свежести и только после этого, отделяя желтки от белков и нитей, переложить их в посуду для приготовления.

3. Майонез — приготовление майонеза в домашних условиях. Лимонный сок - необходимый кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, но это на любителя, т.к. уксус значительно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет неприятный уксусный запах. Впрочем, если вы привыкли к майонезу промышленному, то добавление уксуса сблизит два абсолютно разных соуса и поможет постепенно перейти на домашний майонез.

4. Сахар. Совсем немного, всего лишь оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра – она лучше расходится. Вместо сахара, который, мягко говоря, не очень полезен и совершенно противопоказан диабетикам, допустимо использовать фруктозу. Некоторые повара используют мелко истёртые (например, в ступке) сухофрукты, но это небольшое отступление от рецепта целиком зависит от вкуса повара и конкретного блюда, вкус которого необходимо таким образом дополнить.

5. Соль. Ещё меньше. Берите мелкую соль, но будьте внимательны – не пересолите! Соль добавляется по вкусу. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с другой – почему бы и не разнообразить вкус и аромат. Главное в этом деле – деликатность и мера. Выбор специй и их количество - на совести повара. Обычно это бывают молотые или измельчённые в ступке пряные травы, такие как эстрагон, укроп и базилик, чёрный и красный перцы, цедра лимона. В любом случае, специй должно быть не слишком много, особенно перца. Если майонез и может острить, то только немного – острота должна приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.

6. Если вы готовите провансаль, в его состав необходимо включить горчицу. Горчицу лучше взять самую обычную столовую, без каких-либо добавок.

Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но всё же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в нашем домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.

Такая ситуация с абсолютно разными рецептурами не возникла на пустом месте. Первоначально промышленные майонезы были высокого качества, хоть и с некоторыми рецептурными несоответствиями. Вот, например, рецепт майонского соуса начала 1950-х годов (когда качество продуктов на прилавках было отменным, а народ надо было кормить вкусно и питательно): масло рафинированное 68%, свежие желтки 10%, горчица 6,7%, сахар 2,3%, уксус (5% -ный) 11%, соль и специи 2%. Немного пониженное содержание масла и добавление уксуса объясняется необходимостью дольше хранить соус. Вкус такого майонеза был едковатым и уксусным, а цвет вместо желтоватого был белым. В Советском Союзе первый майонез был изготовлен промышленным способом в 1936 году и утвержден лично Сталиным. Это был именно Провансаль, то есть обычный майонез с добавлением горчицы. Затем к единственному сорту добавились «весенний» - с укропом - и «южный» - для овощных салатов, с добавками томатной пасты, хрена, корнишонов и каперсов, а также майонез без сахара для диабетиков.

За последние 30 лет химия сделала огромный шаг вперёд. В пищевой промышленности это заметно по тому, что вкус у многих продуктов довольно неплох, а состав непонятен. В состав готовых продуктов вводится глютамат натрия, усиливающий вкус. Вместе с сильными ароматизаторами он усиливает вкус любых продуктов, приправленных таким соусом. Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в России соуса, значительно снизили цену, но испортили качество конечного продукта. Вместо масла частично используется вода, вместо желтков - яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Несмешиваемое с водой масло сбивают с помощью мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный нестойкий результат стабилизаторами и сохраняют всё это с помощью консервантов. Получается белый майонез с низким содержанием масла и высоким – воды и дополнительных веществ, имеющий практически любой известный вкус или запах. Насколько такой микс вредит здоровью, можно только догадываться. К тому же, до 20% всего майонеза может быть фальшивками, сделанными подпольно.

Майонез натуральный, приготовленный по классическому рецепту 18 века, подчёркивает вкус блюда, а не доминирует над вкусом остальных компонентов. Его приготовление не требует большого количества времени, усилий или специального оборудования. Необходимо лишь терпение и тщательное следование рецепту. К сожалению, оригинального рецепта 1757 года не сохранилось, а может он и не был записан. Поэтому каждый повар интерпретирует его по-своему, добиваясь своеобразного вкуса. Итак, общие рекомендации для приготовления майонеза следующие:

Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.

Приблизительное количество продуктов:

оливковое масло — 150 мл (масло должно быть наилучшего качества),
1 яичный желток, тщательно отделенный от белка. Оригинально использовались индюшачьи яйца.
1,5 ч.л. сахара (или сахарной пудры),
1/3 ч.л. соли,
1/2 ст.л. свежего лимонного сока,
1 ч.л. горчицы, если готовите провансаль.

Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц – меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов. Посуда с майонезом должна герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно, и не оставлять на хранение.

Эмульгирование – самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Тщательно продумайте ваши действия во время эмульгирования. Приготовьте все необходимые инструменты и посуду. При приготовлении майонеза в действиях повара должен быть порядок и чёткость.

Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант – эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Майонез, приготовленный таким образом, будет очень вкусен, но сможет меньше храниться. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет приготовления майонеза. Масло подливается небольшими порциями и смешивается вначале медленно, постепенно наращивая скорость, и в конце достаточно быстро. При каждом подливании масла необходимо снова начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп. В действиях повара не должно быть поспешности, при этом необходима последовательность и аккуратность. При недостаточной точности операций или неправильном смешивании соус будет распадаться на составляющие или не приобретёт правильный вкус. Важно подливать масло понемногу и смешивать каждый раз до однородного состояния.

Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмёрками или иными фигурами. Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей массы готовящейся смеси, можно добавлять большие порции масла, чем в начале, опять же соблюдая строгую постепенность. При превращении смеси в желе можно завершать добавление масла или добавить его немного, исходя из ваших вкусовых предпочтений. Следует помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в итоге может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси. В самом конце добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 минут.

Добавки в майонез. Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию, тем более, что это не отнимет у вас много времени, но доставит массу приятных вкусовых ощущений от свежеприготовленного блюда.

    * Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
    * Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
    * Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.
    * Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
    * Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
    * Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
    * Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
    * Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
    * Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.

Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.

Майонез – не просто вкусовая добавка. Настоящий домашний майонез очень полезен, в первую очередь тем, что оливковое масло во взбитом виде легко усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион более сбалансированным, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя сказать о готовых майонезах из магазина.

Ольга Бородина

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Четверг, 1 сентября, 2022г. 23:28:45)

Два рецепта майонеза от mandrivnikа (он же Fima)

МАЙОНЕЗ 1-й вариант

1 стакан растительного масла
2 яичных желтка
1 ч. л. готовой горчицы
1 ч. л. сахара
2 ст. л. 3% уксуса
1\2 ложки соли

Яичные желтки отделить от белков и деревянной ложкой растереть с сахаром, солью и горчицей. Взбивая полученную смесь постепенно, небольшими порциями , ввести в нее растительное масло и взбивать до получения однородной массы. Затем добавить уксус и перемешать.

* * * * * * *
МАЙОНЕЗ 2-й вариант

300 мл оливкового масла,
2 желтка комнатной температуры,
1 ч. л. "французской" горчицы,
сок лимона,
морская соль.

Взбить желтки со щепоткой соли и горчицей. Медленно, капля за каплей, добавлять оливковое масло. Майонез должен начать формироваться в густую кремообразную массу. Как только майонез уплотнится, можно добавиться быстрее, вливая по капельке лимонный сок.

ИСТОЧНИК

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Четверг, 1 сентября, 2022г. 23:51:08)

Vladimir Sizonov с Ответов на мейл.ру пишет:

МАЙОНЕЗ НА ЦЕЛЫХ ЯЙЦАХ

Ингредиенты:

1,5 стакана растительного рафинированного масла (я люблю масло холодного отжима) стакан 200 г
1,5 ст ложки уксуса 9 % (я часто делаю с соком лимона в той же пропорции) получается нежнее вкус
1 ч ложечка соли (без верха)
1 ч ложечка сахара (с горкой)
2 шт. яйца

ВАЖНО!!! Майонез надо делать в блендере или в комбайне. не использовать венчики. В блендер вбиваем яйца, добавляем к ним уксус (или лимонный сок), соль, сахар и 2 ст. ложки растительного масла. ВЗБИВАЕМ!!!
Теперь можно понемногу добавлять масло. Тонкой струйкой, как только масса загустеет майонез ГОТОВ.

Отредактировано Ольга-Алёнушка (Пятница, 2 сентября, 2022г. 01:56:29)

Майонез

Влияние на организм

Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России.

Известный диетолог, доктор медицинских наук М. М. Гинзбург отмечает, что вред майонеза является по большей степени обывательским мифом и влияет плохо на здоровье не сам майонез, а дисбаланс в потреблении жиров и в первую очередь излишнее потребление калорий.

Сам по себе майонез состоит на 60—80 % из растительного подсолнечного масла, которое, в отличие от животных жиров, не влечет образования излишнего холестерина, то есть, в балансе употребления жиров является одним из наиболее безопасных. Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза не являются более опасными для здоровья, чем яйца и молоко. Горчичное масло в составе майонеза является одним из самых эффективных средств для генерации "гормона счастья" эндорфина, что объясняет появляющийся прилив бодрости после употребления майонеза и тягу к нему.

Хотя основной ингредиент майонеза — подсолнечное масло — не содержит холестерина, тем не менее, яйца в составе майонеза содержат его очень много. По данным USDA, в обычном майонезе — 42 мг холестерина на 100 граммов. Для сравнения, по данным USDA, в яйцах — 373 мг, в сливочном масле — 215 мг, а мясе — 73 мг на 100 граммов[25]. Иногда указывают, что холестерин разрушается во время жарки, а салаты с майонезом подаются обычно без термической обработки, поэтому майонез является серьёзным источником холестерина. Между тем, это не соответствует действительности, так как кристаллы холестерина до +148 °C даже не плавятся, а разрушается холестерин только при +360 °С. Кроме этого, следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре.

Поскольку при промышленном изготовлении майонеза используются очищенные (рафинированные) масла, а также пастеризованные при высокой температуре яичный и молочные порошки, то происходит практически полное уничтожение бактерий и вирусов, что объясняет большую длительность хранения промышленного изготовленного майонеза и чрезвычайно низкий риск пищевого отравления им. При рафинировании масел, используемом для промышленных майонезов, уничтожаются приводящие к порче продуктов окислители, такие как свободные жирные кислоты. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой. Следует, правда, учесть, что рафинирование и пастеризация также снижают количество витаминов и фосфоросодержащих веществ. При изготовлении майонезов по "домашним рецептам" из натуральных масел, яиц и молока сохраняется больше полезных веществ, но повышается риск отравления от порчи продуктов или инфицирования при их заражении бактериями или вирусами.

Опасность майонеза для здоровья заключается в его очень высокой калорийности — 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров. При этом калорийность майонеза, по данным USDA, ниже подсолнечного масла (884 ккал), что связано с тем, что майонез представляет собой эмульсию "вода в масле", то есть, подсолнечное масло разбавлено водой, поэтому калорийность продукта ниже.

Опасность сальмонеллы и других бактерий/патогенов в домашних майонезах

Увлечение кулинарами-любителями домашними майонезами из-за уверенности в их большей полезности относительно пастеризованных компонентов промышленных майонезов привело к отравлению десятков тысяч человек и многочисленным смертельным исходам. Наибольшую опасность домашние майонезы представляют из-за сальмонеллы, для которой кислотность обычного домашнего майонеза является оптимальной для развития, поэтому отравления происходят особо тяжкие и массовые. Кустарно изготовленные майонезы являются одним из основных источников инфицирования сальмонеллой в мире. Наиболее известные и резонансные случаи отравления домашними майонезам следующие. В 1955 году в Дании более 10,000 человек отравились сальмонеллой из домашнего майонеза, сделанного вручную в столовой. Несмотря на принятые регуляторами меры по запрещению изготовления майонеза кустарными методами, в этом же году отравились сальмонеллой ещё 41 человек с 2 смертельными исходами. В 1976 году кустарно изготовленным майонезом в ресторане в Испании отравилось более 500 человек с 6 смертельными исходами. В 1990 году в Нью-Йорке 404 человека заболели и 9 умерли от сальмонеллы в кустарно приготовленном майонезе в госпитале. Указанные резонансные инциденты привели к ограничению применения самостоятельно приготовленных майонезов без пастеризации яиц в США и ЕС. Рестораны в США и ЕС, использующие натуральные яйца для приготовления свежего майонеза, обязаны иметь приборы для контроля кислотности не выше 4.1 Ph для исключения создания условий для размножения сальмонеллы. Несмотря на эти известные меры, многие эксперты считают домашние майонезы из свежих яиц очень опасными, а также регуляторы в США уничтожают все майонезы из свежих яиц без пастеризации, поступившие в продажу супермаркетов, как потенциально опасные, даже если сальмонелла в них не обнаружена.

Сальмонелла не является единственной опасной бактерией в домашних майонезах. В любом домашнем майонезе, изготовленном без пастеризованных и рафинированных компонентов, начинают быстро развиваться бактерии Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces. Они ответственны за быструю порчу и отравление при употреблении просроченного домашнего майонеза. Признаком порчи домашнего майонеза является характерный дрожжевой запах от растущих колоний бактерий. Как в случае с сальмонеллой, эффективным средством является регуляция кислотности. При кислотности между 3.6 и 4.0 Ph рост колоний бактерий в домашнем майонезе существенно замедляется.

Большая опасность отравлений бактериями от домашних майонезов и большое количество пострадавших от них является предметом фундаментальных академических исследований. Так, предотвращению опасности от домашних майонезов профессор-микробиолог An Vermeulen посвятил обширную научную монографию. Профессор в начале труда рекомендует отказываться от кустарно изготовленных майонезов в пользу коммерческих майонезов с пастеризацией компонентов. Также исследователь отмечает, что производители промышленных майонезов совершенствуют пищевую безопасность своей продукции и стали широко использовать лимонную кислоту не только как вкусовую добавку, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующих размножению бактерий. В то же время защита от инфекций майонезов из свежего молока и яиц требует незаурядного соблюдения технологии пищевой безопасности. Ученый отмечает, что помимо сальмонеллы большую опасность представляет возможность инфицирования из салата с домашним майонезом внутриклеточным паразитом из рода листерии (L. monocytogenes). Исследователь указывает, что заражение сальмонеллой и другими бактериями в целом не является предметом покупки "качественных яиц", а зависит в большей степени от способа приготовления майонеза. Дело в том, что сальмонелла в небольших количествах присутствует практически в любых яйцах или молоке, продающихся в любом магазине. Однако в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека, но если состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы, то возможно отравление "безопасной дозой" (10-25 CFU) сальмонеллы, которую пропускает ветеринарный контроль птицефабрики, так как эта доза является только стартовым посевом будущей колонии бактерий.

ИСТОЧНИК

Рецепт из соцсети

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ ЗА 5 МИНУТ от Дом Кулинарии • Золотые Рецепты и Готовим дома: вкусно и просто

Ингредиенты для 500 мл майонеза:

● 150 мл молока
● 300 мл раст. масла
● 1 ст.л. горчицы
● 2-3 ст.л. лимонного сока
● 1 ч.л. соли (или по вкусу)

Способ приготовления:

1. Молоко и масло должны быть одинаковой комнатной температуры! Налить молоко и масло в стакан для взбивания. Взбивать блендером в течении 1 минуты (на самой высокой скорости). Добавить соль, лимонный сок (можно уксус), горчицу и т. д. по вкусу, снова взбить. Все! Вы получите 0,5 л вкусного, полезного, безвредного домашнего майонеза! Его можно хранить в холодильнике до 10 дней.

2. Несколько важных моментов:
- Растительное масло должно быть нейтрального вкуса, но обязательно содержать часть оливкового масла. Можно использовать и чистое оливковое масло, если вам нравится.
- Горчицу следует брать неострую и без привкуса горечи.

Приятного аппетита

Рецепт из соцсети

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ ЗА 5 МИНУТ от МОЙ ДОМ!

Ингредиенты:

1 яйцо (целое) и 1 желток,
1 ст. ложка горчицы,
350—400 г подсолнечного масла (рафинированного),
сок половины лимона,
соль

Приготовление:

В стакан для блендера выпустить полтора яйца (целое и желток), туда же добавить горчицу, лимонный сок, крепко посолить, влить 300—400 г масла и взбить погруженным блендером.
Домашний майонез готов!

Совет:

Для домашнего майонеза можно в принципе использовать любую горчицу, но вкуснее всего получается с дижонской.
Чтобы майонез не расслаивался и без проблем хранился в холодильнике, во время взбивания можно добавить две столовые ложки воды.
Готовый майонез переложите в чистую пластиковую или стеклянную емкость, тогда его можно будет хранить в холодильнике в течение недели.

Приятного аппетита!

Два рецепта с одной фотографией из соцсети

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ от Дом Кулинарии • Золотые Рецепты

Ингредиенты:

соль
250 мл растительного масла
сахар – 1 ст.л.
5 яичных желтков
столовый уксус 9% – 1 ст. л.
1 ст. л. готовой горчицы

Приготовление:

1. Желтки перелить в миску, добавить соль, сахар, уксус и горчицу. Взбить венчиком до получения однородной массы.
Для майонеза лучше использовать самую обычную горчицу без всяких добавок.

2. Не прекращая взбивать, влить очень тонкой струйкой растительное масло (еще лучше вводить масло буквально каплями). Продолжать взбивать, пока масса не достигнет необходимой консистенции.
Вкус майонеза зависит главным образом от масла. Очень хороший результат дает оливковое масло "экстра вирджин".

3. Добавить в майонез 2 ст. л. крутого кипятка и перемешать – майонез получится более плотным.

СОВЕТ

Щепотка жёлтого порошка карри придаст майонезу насыщенно-жёлтый цвет, 0,5 ч. л. томатного пюре или кетчупа – розовый, а 1 ст.л. перетёртого укропа – зеленоватый.

* * * * * * *
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ от Дом Кулинарии • Золотые Рецепты

Ингредиенты:

Растительного масла без запаха 400 г,
2 сырых яйца,
1 ч.л. сахара,
0,5 ч.л. соли,
1 ст.л. уксуса.

Приготовление:

Все ингредиенты выложить в посуду в той последовательности как написано. Насадку опустить на самое дно посуды и начать взбивать не поднимая насадки. Когда на дне образуется белая густая масса потихоньку поднимаем насадку и взбиваем все до однородной массы. Весь процесс занимает 1 минуту. Так же можно сделать майонез с чесноком, все те же ингредиенты + 1 зубчик чеснока через чеснокодавилку и так же взбивать.
Можно сделать с зеленью.

P.S. Если майонез будет использован за 1-3 дня, то уксус можно не добавлять!!!!

Приятного аппетита!

Рецепт из соцсети

ЯБЛОЧНЫЙ МАЙОНЕЗ от Копилка рецептов

Интересный соус, который готовится на основе яблочного сока. Сок лучше брать домашний, натуральный без мякоти. В качестве загустителя для этого соуса используется картофельный крахмал, а также мякоть яблока.

В этом соусе используются все специи, характерные для майонеза — уксус, соль, сахар, горчица, перец, отсюда и название. Но есть в нём и дополнительные нотки, которые привносит имбирь и мускатный орех. Соус постный. Он отлично подойдёт к овощным котлетам, рыбе, картофельным оладьям!

Ингредиенты:

- 250 мл сока яблочного
- 0.1 г имбиря сухого
- 0.1 г мускатного ореха, молотый
- 0.2 г перца чёрного молотого
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1 столовая ложка уксуса столового
- 3 чайные ложки горчицы
- 1.5 столовые ложки крахмала картофельного
- 2 яблока
- 100 мл масла подсолнечного рафинированного

Приготовление:

Для приготовления яблочного майонеза нам понадобится горчица, яблоко, подсолнечное масло, уксус, крахмал, сахар, яблочный сок, соль, перец, молотый имбирь и мускатный орех.

Яблочный сок (200 мл) соединить с крахмалом. Яблоки почистить и порезать. Соединить яблоки с уксусом, сахаром и 50 мл яблочного сока. Проварить 6-7 минут. Размять. Добавить горчицу, соль, перец.

Выложить массу в чашу блендера. Добавить подсолнечное масло. Измельчить.

Выложить яблочную массу в кастрюлю. Добавить яблочный сок с крахмалом. Довести до кипения, но не кипятить. Добавить в горячую массу мускатный орех и молотый имбирь. Перемешать.

Подавать к рыбе, овощным котлетам.

Приятного аппетита!

Как-то к ужину срочно понадобился майонез, а готового в холодильнике не оказалось. Пришлось готовить собственноручно. Решила попробовать приготовить не из желтков, а из целого яйца. В результате пришла к выводу, что из одних желтков майонез вкуснее.

Рецепт с сайта lifehacker.ru Автор: Дарья Родионова

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ С ГОРЧИЦЕЙ И ЛИМОННЫМ СОКОМ

Ингредиенты можно взбить двумя способами: блендером или миксером. В обоих случаях соус получается вкусным и ароматным, но и у того, и у другого варианта есть свои плюсы и минусы.

Блендером делать майонез проще, поскольку можно использовать целые яйца. А приготовленный миксером соус будет гуще, однако придётся потратить время на то, чтобы отделить желтки от белков.

Ингредиенты

    2 сырых яйца;
    ½ чайной ложки соли;
    ½ чайной ложки сахара;
    2 чайные ложки горчицы;
    250 мл растительного масла;
    1 столовая ложка лимонного сока.

Приготовление с помощью блендера

Разбейте целые яйца в высокую не слишком широкую ёмкость, например в банку или в специальный стакан для блендера. Делайте это аккуратно, чтобы желтки не растеклись. Добавьте соль, сахар и горчицу.

Опустите блендер на дно и взбейте смесь до однородной консистенции. Затем, двигая блендером вверх-вниз и продолжая взбивать массу, тонкой струйкой вливайте масло.

Когда соус загустеет, добавьте лимонный сок и взбейте майонез блендером ещё раз.

Приготовление с помощью миксера

Разбейте яйца, аккуратно отделите желтки от белков и выложите их в широкую ёмкость. Добавьте к желткам соль, сахар и горчицу и взбейте смесь миксером на низкой скорости.

Продолжая взбивать, постепенно, по чуть-чуть вливайте масло. Когда смесь загустеет, увеличьте скорость миксера и тонкой струйкой влейте остатки масла. Затем добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте.

ИСТОЧНИК

Рецепт с сайта lifehacker.ru Автор: Дарья Родионова

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ БЕЗ ЯИЦ

Соус, приготовленный по этому невероятно простому рецепту, получается довольно густым и обладает нежным сливочным вкусом.

Ингредиенты

    150 мл молока любой жирности;
    300 мл растительного масла;
    2–3 чайные ложки горчицы;
    2 столовые ложки лимонного сока;
    ½ чайной ложки соли.

Приготовление

В высокую узкую ёмкость влейте молоко и масло. Взбейте смесь погружным блендером в течение нескольких секунд. У вас должна получиться густая масса. Добавьте горчицу, лимонный сок и соль и взбейте ещё раз до однородной консистенции.

ИСТОЧНИК

Рецепт с сайта lifehacker.ru Автор: Дарья Родионова

ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ С ТВОРОГОМ

Ещё одна нестандартная вариация соуса. Майонез получается лёгким и очень ароматным.

Ингредиенты

    2 варёных желтка;
    3–4 столовые ложки мягкого творога;
    3 столовые ложки кефира жирностью 2,5%;
    1–2 чайные ложки лимонного сока;
    соль — по вкусу;
    молотый чёрный перец — по вкусу;
    1 чайная ложка столовой горчицы.

Приготовление

Хорошенько разомните вилкой желтки. Погружным блендером смешайте их с творогом, кефиром, лимонным соком, солью и перцем.

Когда масса станет однородной, добавьте горчицу и взбейте ещё раз.

ИСТОЧНИК